Compotée d'agrumes à l'agar agar

Dans l'émission "le meilleur pâtissier" Cyril Lignac faisait part d'une grande trouvaille. Ce n'est pas un mot qu'il faut prononcer devant moi. Vite vite, faut que j'essaie, quitte à remplacer les ingrédients un par un, quitte à me retrouver avec  un pot en argile au lieu d'une crème montée. Ne me demandez pas la logique de tout ça, je croie qu'il n'y en a pas. Mais faire des essais tout de suite et maintenant d'un truc nouveau et alléchant (une nouvelle méthode de bombardements de neutrons ne m'attire pas) c'est irrésistible.

J'ai tout de même attendu le matin et j'ai tenté :

La compotée d'agrumes à l'agar agar.

J'ai utilisé 20 cl de jus d'oranges (une briquette). Recette originale faite avec du jus d'orange et du jus de pamplemousse

J'y ai dilué 2 grammes d'agar agar. Porté à ébullition 2 ou 3 minutes. Transvasé dans un bol pour le laisser prendre et refroidir.

Quand il a bien gélifié, j'ai utilisé le mixeur plongeant jusqu'à obtenir une compote soyeuse et brillante, souple. 

Dans sa recette,  Lignac ne donnait aucune proportion,  ni pour les jus ni pour l'agar agar. Mes dosages me semblent assez justes.
Il ajoutait ensuite des petits cubes de suprêmes d'orange et de citron vert. Puis l'utilisait, étalé sur un biscuit de Gênes  pour confectionner un cheese cake. Je n'avais pas d'orange et cette partie là ne m'intéressait pas pour l'instant. 

Cette trouvaille m'a ravie ! Parce que j'avais essayé vainement d'utiliser du jus d'orange pour faire une mousse ou une purée rapide et que ce 'truc" est un truc de ouf, une idée de génie ! À utiliser sur du jus de carottes, de betteraves, de navets, ... du jus de jus ! Maintenant que je l'ai notée sur ce pense bête, tout est bien.

Bon, mon enthousiasme ne rencontrera pas vraiment d'écho et, voyez vous, c'est un tort ! Les grandes avancées passent souvent inaperçues ! 

150 ml de jus de citron + 2 gr d'A A
200 ml de jus de carotte + 3 grd'A A

Butternut hasselback

Beaucoup de légumes d'hiver sont orange et c'est bien !

Voici un gros légumes orange, la butternut, traitée comme des patates à la suédoise ou hasselback.  Grosse inspiration venue de Scally, puisque "C'est elle qui l'a fait !"

Four à 200°

Mélanger une CS de miel, 3 CS de soja, 2 CS d'huile (en option 2 CS de mirin)

Couper la courge en deux dans la longueur, enlever les graines, éplucher "profondément", écorcher jusqu'à supprimer toute nuance blanchâtre, enduire d'huile d'olive, saupoudrer de sel. 

Poser le côté coupé sur un papier cuisson posé sur une plaque. Cuire une quinzaine de minutes. 

Sortir la plaque, laisser légèrement refroidir et faire des entailles tout au long de la courge, sans aller jusqu'au bout. Perso, j'utilise de grandes baguettes.

Enduire avec le mélange, remettre à cuire et re enduire plusieurs fois pendant les autres 40 minutes de cuisson.

Patate, ma douce

Presque rien, deux petits plus, mais ça change tout. 

Une autre façon de cuire.
Les arômes sont concentrés au lieu de se perdre dans la casserole d'eau
Four à 200°

Couper la ou les patates douces en deux dans la longueur. Badigeonner le côté coupé d'huile d'olive plus du sel. Poser la face coupée sur un papier cuisson posé sur la plaque. Cuire une trentaine de minutes.  Éplucher en tirant simplement sur la peau.

Écraser pour avoir une purée lisse.  Faire un sillon à votre goût ! (ou pas)

Un autre assaisonnement.

Dans un petit bol mélanger de l'huile d'olive,  le jus d'un citron vert,  et des herbes fraîches ou congelées. Perso :  persil, basilic et ciboulette congelés et de la coriandre fraîche. Verser dans le sillon !

Inspiration . Ottolenghi via une aiguille dans l'potage

Tarte o'range

Des suprêmes d'orange (et pomelos si vous avez), bien rangés sur une crème citron, avec une base de pâte sucrée croquante et fondante. Simple, beau, très bon, frais...
Une merveille !

Une recette de Maxime, d'Empreinte sucrée, un pro précis, concis, exact !
Je vous renvoie à sa recette, ses explications précises et ses photos, surtout si vous faites une tarte de 24 cm.

Ayant entrepris une vaste campagne de réduction de la taille des gâteaux, (des entremets énormes pour 2 personnes, j'ai décidé d'arreter !), de simplifier pour arriver à des recettes accesibles à mon maigre savoir, j'ai préparé une tarte dans un cercle de 20 cm,  divisé la pâte et la crème par 2. J'ai par contre utilisé 5 oranges, mes petites oranges ayant donné de petites tranches.

Pour un cercle de 20 cm (4 très belles parts)

Pâte sucrée

75 gr de beurre tendre à température ambiante

47 gr de sucre glace

15 gr de poudre d'amande

1/2 oeuf

1 pincée de sel

125 gr de farine

 Résumé : Amalgamez doucement les premiers éléments. Ajoutez en dernier la farine et stoppez dès que la pâte est homogène. Respectez les temps de repos. 1 heure en boule et 1 heure après l'avoir foncée dans le cercle ou le moule à tarte pour éviter qu'elle ne se rétracte à la cuisson.

Cuisson à 170° pendant 20 minutes

Crème citron

50 gr de sucre

Le zeste d'un citron bio ou non traité

40 gr de jus de citron (environ 2 citrons)

1 oeuf

69 gr de beurre

Résumé. Sablez le sucre et le zeste entre vos doigts pour déveloper les arômes. Ajoutez oeuf, le jus de citron et chauffez jusqu'à 83 °, comme une crème anglaise. Laissez redescendre à 60° dans un bain marie froid. Ajoutez le beurre, mixer au mixeur plongeant. Filmez au contact, réservez au froid.

Agrumes

Prélevez les suprêmes de 4 ou5 oranges, ou de 3 oranges et 1 pomelos.

Laissez sur un papier absorbant pour que le jus ne détrempe pas la crème de citron. 

Montage

Sur la pâte cuite et refroidie, répartir la crème puis disposer les tranches d'agrumes en les faisant se  chevaucher pour cacher entièrement ma crème. 

Réservez au froid et servir dès la sortie du frigo, pour apprécier la fraicheur associée à l'acidité des fruits tempérée par la douceur de la pâte sucrée, l'onctuosité de la crème ! 

À ce stade, ce n'est plus un conseil que je vous donne, c'est un ordre. 

Faites cette tarte !

Sexy boudin

Rarement je déclare ici fièrement "faites ceci,  c'est trop bon". (Alors que souvent,  ça l'est !) . Mais là, je dis fermement "faites donc cette tatin de boudin,  c'est trop bon !". Et beau. ..

- Une pâte brisée ou feuilletée (perso,  la pâte à tarte de François)
- 2 pommes épluchées et tranchées
- un oignon émincé
- environ 40 cm de boudin noir (j'ai oublié de noter le poids.  Ce que vous prenez normalement)

Four à 200 °
Faire fondre dans une poêle 5 minutes en douceur l'oignon dans du ghee, du beurre ou de l'huile. Salez.
Ajoutez les tranches fines de pomme et faire revenir une dizaine de minutes.

Epluchez et coupez le boudin en tranches un peu épaisses. Disposez les dans un plat à tarte beurré. Rajoutez les tranches de pomme et d'oignon. 

Puis la pâte à tarte étalée en rentrant les bords.
Cuire environ  30 minutes. Retournez sur un plat en évitant de vous brûler. .

La pâte,  un peu dure sous le couteau est cependant croquante sous la dent. Les pommes sont moelleuses et le boudin,  croustillant par endroit, est devenu sexy !

La pâte à tarte de François

Croustillante,  avec ce goût de flocons d'avoine que j'aime.

On peut varier les épices,  supprimer le curcuma (tant pis pour la couleur) , les graines de pavot ou le gingembre. On peut.  Mais d'abord on essaie telle qu'elle !

- 200 gr de farine
- 60 gr de petits flocons d'avoine

- 10 gr de graines de pavot

- 1 CC de curcuma

- 1 CC 1/2 de sel

- une pincée de gingembre

- 6 CS d'huile d'olive

- de l'eau fraîche (ou du vin blanc) en quantité suffisante pour amalgamer la pâte.

Laisser reposer.  Étaler. .
Une pâte qui a une de bonne tenue

Merci qui ? Merci François !

Pâte d'amande

Pourquoi acheter de la pâte d'amande ?
Faites la !
N'étant pas une pro,  je ne vais mentionner que la façon la plus simple,  avec le moins d'ingrédients, à froid.
Seule exigence : avoir des ingrédients de qualité.
Si vous réduisez vous même des amandes (blanches) en poudre,  faites le par à- coup pour ne pas surchauffer les amandes qui risqueraient de relâcher leur huile.

- 100 gr de poudre d'amande
- 100 gr de sucre glace
- 1 blanc d'oeuf

Mélangez et malaxez avec une maryse.

Voilà.  C'est prêt !