œufs durs carrés

 

Seule directive : ne pas les refroidir dans l'eau glacée après cuisson. 

Écaler brûlant. Refroidir au frigo dans le cube.
Présenter comme un plat de gala sinon ce n'est pas drôle.

 

Doroyakis

Après avoir visionné cet extrait du film "Délices de Tokyo"(merci Yan pour la transmission), suivi ici le voyage de deux branches chéries de mon petit arbre généalogique loin loin, le petit coup de blues qui s'ensuit ne peut se soigner que par la confection d'une petite recette japonaise inconnue. On la fait à la main, doucement, en soignant bien les pesées, pour le plaisir. Avec légèreté et comme si sa vie en dépendait. 

Il n'y a pas vraiment d'ingrédients introuvables, puisque le Mirin se trouve facilement partout.

Les doroyakis, très populaires au Japon, pourraient s'expliquer comme des pancakes à la japonaise, que l'on assemble deux par deux avec de la pâte d'azukis (haricots rouges japonais, base de beaucoup de gâteaux japonais), comme un macaron.  La pâte est assez neutre, peu sucrée. L'ajout de pâte d'azukis lui apporte sans doute un autre goût et texture. N'en ayant pas sous la main, je l'ai remplacé par "Délices de châtaigne à la poire", que j'adore, moins pâteux et sucré que la crème de marron. D'autant plus que l'on peut remplacer la garniture classique d'azuchis par de la pâte de riz, des châtaignes, de la crème pâtissière,de la mousse au thé vert matcha... Il y a beaucoup de recettes sur le net. J'ai suivi celle-ci surtout parce que les proportions me convenaient et ensuite régalé les yeux de celle là.

Pour une quinzaine de doroyakis

- 2 œufs

- 100 gr de sucre

- 1 1/2 CS de miel

- 1 CS d'huile neutre

- 1/3 de CC de bicarbonate de soude (soir 1 gr, pour les affolées de la précision) délayée dans une micro goutte d'eau

- 1 CS de mirin

- 150 gr de farine tamisée 

- un peu d'eau

Garniture

- 300 gr d'azukis en boîte ou autre chose...

Battre les œufs en un mélange juste mousseux. Ajoutez successivement le sucre, le miel, l'huile, le bicarbonate de soude et enfin le mirin.

Ajouter la farine en plusieurs fois, en mélangeant bien. Ajoutez de l'eau en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte lisse mais assez épaisse.

Recouvrer d'un film et laisser reposer 1/4 d'heure au frais.

Chauffer la poêle à feu moyen puis laisser la refroidir. Quand la poêle a refroidi, la remettre¹ sur un feu moyen (6/15) et huiler très très légèrement avec un sopalin. 

Si la pâte semble trop compacte (si elle ne glisse pas de la cuillère facilement), remettre un tout petit peu d'eau (genre ce qui peut rester sur les doigts quand on les passe sous l'eau !), remuez.

Faire des tas d'une demie cuillère de pâte dans la poêle² et essayer de les arrondir avec le dos de la cuillère, pour avoir de super beaux doroyaki.( J'ai essayé, pas réussi vraiment)

Couvrir immédiatement³.

Cuire à feu doux jusqu'à ce que des bulles apparaissent, retourner la petite crêpe et faire cuire brièvement l'autre côté.

Débarrasser sur une assiette et couvrir avec un film pour éviter qu'elles ne se désèchent.

Ouf, finie la cuisson des petits ronds ? Garnir le centre d'un doroyaki d'un peu de pâte de ce que vous voulez, appuyez une autre crêpe par dessus et appuyer légèrement en tournant. 

Filmer et placer au frais pour une heure environ. 

1 : J'ignore le but de ce procédé ! Mais généralement je suis au plus près une recette la première fois. Je comprendrais peut-être, la deuxième fois et quand je sauterais cette étape, pourquoi elle était nécessaire...

2 : une poêle super non adhésive ou une plaque à crêpe

3 : en écrivant la recette, je m'aperçois que je n'ai pas couvert. Sans doute l'explication de la lenteur de la cuisson, qui m'a fait pousser un peu le feu ... et brûler quelques doroyakis !

Supplément Obaasan :

Comme j'ai trouvé que la texture de la pâte ressemblait à une énième pâte à gaufres essayée récemment (la recette très vite avant de l'oublier), j'ai sorti le gaufrier de compet et hop.

 A la cuisson, la pâte est desséchée, et a perdu le centre moelleux. Mais tartinée de "Délices de châtaignes à la poire" et de fromage blanc, c'est très mangeable ! Vous pouvez, si vous mesurez plus d'1m70 et pesez moins de 60 kg, remplacer le fromage blanc par de la crème fraîche.

Meringues galets et meringues girly

Pour les meringues galets, qui sont à la poudre de noisettes, ajouter à la fin du montage des œufs en neige, dans la cuve du robot, et après avoir incorporé le sucre en poudre, le même poids en poudre de noisettes que de blancs d'œufs. Terminer normalement en mélangeant le sucre glace à la spatule. 

Pour les meringues girly, mélanger une grosse pointe de couteau de colorant avec un peu de meringue montée. Peindre l'intérieur de la poche à douille de grands traits de couleur. L'intensité ira en s'accentuant à mesure du pochage.

Tarte très chou et fenouil

Vite vite avant d'oublier cette association, mon adaptation de la recette trouvée ici chez Requia. Le chou kale, que j'ai découvert récemment, est très doux comme goût, et ses feuilles, très frisées et assez charnues, restent assez présentes à la cuisson. Rencontre avec le fenouil, dans un bain de crème et d'œufs pour une tarte salée. Aussi bonne chaude, tiède que froide, ce qui permet de faire une belle et grosse tarte même quand on n'est que 2. Quelques variations sur la recette originale : pas de fromage, ajout de pignons et de panko ....

- une pâte brisée maison
- un bouquet de chou kale
- 1 fenouil
- 1 oignon ciselé
- 4 œufs
- 200 ml de crème liquide entière
- une grosse poignée de pignons
- une grosse poignée de panko
- du piment d'Espelette

Préchauffer le four à 180°.

Faire doucement torréfier les pignons à sec dans une poêle. Les réserver, attendrir l'oignon ciselé à feu doux dans un peu d'huile d'olive. Laver le chou et le ciseler. Trancher le fenouil pas trop fin (il "fondrait" à la cuisson et disparait dans tout ce vert de chou). Faire cuire tout ça dans la poêle une dizaine de minutes.

D'autre part, mélanger les 4 œufs et la crème, du sel, du poivre, du piment d'Espelette, le panko et les pignons. Gouter l’assaisonnement et rectifier au besoin.

Foncer le moule à tarte, répartir les légumes, napper de crème.

Enfourner pour environ 45 minutes.

Déguster chaud, tiède, froid

J'attends que germent les petites graines . J'attends, j'attends ...

Pommes dauphine pour 2

" L'expression « pommes dauphine » est datée de 1891, et serait apparue en 1864 sous la forme « pommes de terre à la dauphine » La « dauphine » fait référence à l'épouse du dauphin, héritier présomptif de la couronne de France sous l'Ancien Régime"

dit Wikipédia, et je veux bien le croire.

mes drôles de pommes dauphine

C'est le genre de recette qui est un plaisir à faire pour deux personnes, mais une galère pour une famille nombreuse. Par contre pour 2, il est plus difficile d'avoir les bonnes proportions : là, j'ai oublié de compter, mais j'ai du en faire une vingtaine, ce qui est suffisant.
Concrètement, c'est un mélange de purée de pommes de terre et de pâte à choux, frit à l'huile. Vous savez faire de la purée? Vous savez faire de la pâte à choux ? Vous savez faire des pommes dauphine !
( "Vous z'avez des crêpes ? Vous z'avez du sucr' ? Vous z'avez une crêp' au sucr' ! ")

Indispensable : une bassine à friture ou une friteuse. Pratique mais pas indispensable : un robot

donc, proportions pour deux personnes :

Pour la purée de pommes de terre :  
- 250 gr de pommes de terre

Pour la pâte à choux :
- 32 gr de beurre
- 50 gr d'eau
- une pincée de sel
- 63 gr de farine
- 2 œufs 


Départ eau froide, faites cuire les pdt pendant 35 minutes. Ou plus, ou moins...La pointe du couteau vous renseignera.

Faire chauffer l'eau et le beurre dans une casserole. A l'ébullition et dès que le beurre a fondu, hors du feu, jeter la farine d'un seul coup dans la casserole et remuer. Remettre sur le feu pour dessécher la pâte.

Mettre cette pâte dans la cuve du robot et faire tourner vitesse 1 jusqu'à ce que ce soit bien refroidie.

Mettre la friteuse à chauffer à 160°.

Éplucher les pommes de terre chaudes (aie ça brûle) et les passer au moulin à légumes encore chaudes.Laisser refroidir.

Mettre un œuf dans la cuve du robot et faire tourner vitesse 3 ou  4 jusqu'à ce que l’œuf soit incorporé. Faire de même avec le deuxième œuf.. 

La purée refroidie, la mélanger avec la pâte à choux.

Là il y a deux options pour déposer les pommes dauphine dans l'huile de friture : faire des quenelles de pâte avec deux cuillères ou utiliser une poche à douille. 

J'ai choisi l'option poche à douille : presser et couper le boudin ainsi formé aux ciseaux au dessus de la friteuse. Comme on peut voir sur ma photo, mes pommes dauphine ont de drôles de formes ! Deux erreurs commises : je n'ai pas laissé assez refroidir la pâte et je n'ai pas coupé assez le bout de ma poche jetable ! Mais le goût était excellent.

Cuire quelques minutes, jusqu'à une jolie couleur dorée. Déposer sur un papier absorbant et saler tout de suite.