Pains petites cocottes

Ou petits pains cocotte

Pour ne pas s'ennuyer à faire toujours pareil ...

Pain cocotte

Pain cocotte

où il n'est pas question de poule .....

Confinement oblige, nous sommes confinés.

Et l'envie de cuisiner se dissout peu à peu, faute de produits frais, de rayons pleins de légumes tout neufs du printemps. Et la cuisine du placard, si inventive, créatrice, personnelle, va arriver au bout du bout, quand on va voir le fond du placard.

Restent tout de même quelques plaisirs qui rejoignent la nécessitė ! Faire du pain, des pâtes. (Quelqu'un sait il faire du PQ, autre denrėe disparue ? )

Donc le pain, le pain cocotte. Cuit dans une cocotte en fonde, ronde ou ovale comme la mienne. Cette belle cocotte noire permet une cuisson dans un environnement plein de vapeur, puis un grand coup de bronzage quand on enlève le couvercle à la fin du temps. Super simple, fait avec une levure de boulanger donc longue conservation dans un tiroir de la cuisine !

Vous z'avez de la farine ? Vous z'avez de l'eau ? Vous z'avez du pain !

500 gr de farine de votre choix ou de mėlange

1 sachet de levure de boulanger (ou 2. Vérifiez sur la boîte)

400 ml d'eau (environ. Dépend de la farine utilisée)

7 gr de sel ( 1CC 1/2)
Une grosse pincée de sucre

Délayez le sachet dans 2 ou 3  CS d'eau tiède, plus le de sucre. Laissez reposer 15 minutes.

Ou, pour beaucoup de marques  de levure, il suffit de la mélanger à la farine.

Dans le bol du robot (plus le crochet), mėlangez la farine et le sel. Puis ajoutez le mélange levure, eau, sucre. Plus 400 ml d'eau. Vitesse 2 jusqu'å la formation d'une pâte homogène qui se détache des parois. Ajoutez doucement un peu d'eau si nécéssaire.

Laissez couvert dans un endroit tempérė ( le four, mis sur "levée du pain" soit 40°, c'est bien !) jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Versez le tout sur le plan de travail fariné. Dégazez avec le plat de la main, puis formez une boule approximative et laissez tomber dans la cocotte (plus papier cuisson). Re laissez gonfler une quinzaine de minute.
PS . Le papier est inutile. Le pain se détache parfaitement de la cocotte, sans papier, sans huile, sans farine.

Four à 240 . Mettez le couvercle et coupez l'excedent de papier pour éviter qu'il ne brûle.  Enfournez pour 30 minutes. Puis enlevez le couvercle et cuire encore 15 minutes. Débarassez sur une grille.

Laissez refroidir un peu avant de l'attaquer comme des malpolis, avec saucisson, terrine, beurre salé, confiture, saumon fumė, salami, caviar, salade, (wouaou, il vous reste tout ça dans vos placards ? )

Et surprise, il reste frais et tendre même le lendemain. Mais grillé pour le petit dej avec du beurre salė, (de la confiture ? Si vous voulez. ) un bon livre, le soleil, sur la terrasse ou dans le jardin, c'est extra et   là, on se fout du confinement.

Une autre façon de faire du pain, ce coup ci sans levure, est possible juste avec du lait fermenté (ou du lait et du citron) et du bicarbonate de soude . Ici

PS du 5. 4.20
Les farines. Il y a des farines recommandées pour faire du pain. T60 ou plus. N'étant pas une pro de la boulange, je vous recommanderais de faire votre pain ... avec la farine que vous avez, vu le vide des rayons ! La T55 marche très bien (et elle a interet,  vu que je n'ai que celle là et que bientôt je vais même planter du blé si je veux continuer à faire du pain.)

L'eau Il est impossible de dire au ml près la quantitė d'eau nécessaire. Ça dépend de la farine (et je n'envisage pas d'écrire un manuel à ce sujet !). Par exemple, avec un mėlange moitiė moitiė farine de petit épeautre et T55, je n'ai mis que 30 cl d'eau. C'est une question de bon sens. Quand le bloc se détache des parois, c'est bon.
Il me semble que le pain gonfle plus à la cuisson quand le pâton est un peu humide et collant.

Le temps de levée. Là aussi, question de bon sens. Si votre pâte n'a pas gonflé au bout d'une heure, patientez. Bon, rėvisez aussi les étapes nécessaires. Avez vous mis la levure ? L'eau ? Euh... la farine ?

C'est un pain inratable, un vrai pain et un bon pain. 
Go !

Mauricettes

Les Mauricettes sont des sandwichs à base de petits pains moelleux, inspirés des bretzels, créations du boulanger Poulaillon de Mulhouse dans les années 70. 

À mon avis, ils peuvent tout aussi bien servir de goûter, avec une barre de chocolat, comme dans les années .... euh, les années, quoi ! Ils sont moelleux, sans sucre ni sel dominant, il suffit de ne pas mettre de la fleur de sel et du cumin ou du carvi pour qu'ils deviennent assez neutres tout en restant moelleux !

Pour 12 petits pains

PÂTE

500 gr de farine
21 gr de levure fraīche (ou 11 gr de levure sèche de boulanger)
15 cl de lait tiède + 15 cl d'eau
35 gr de margarine ramollie (j'ai mis du beurre)
10 gr de sel

BAIN
1 l. d'eau + 100 gr de bicarbonate + 2 CC de sel

DORURE
Un jaune d'œuf. Fleur de sel et carvi en option.

GO !

Mélanger la levure et l'eau. Puis ajouter les autres ingrėdients. Travailler un peu la pâte, ajouter le beurre, travailler encore un peu. Laisser reposer et gonfler la pâte une heure.
Four à 200°

Chauffer le bain 5 minutes.
Diviser la pâte en 12 petits pains. Les rouler en portions ovales, sans les aplatir.


Les baigner dans le bain et les dėposer sur une plaque beurrée. Strier puis dorer au jaune d'œuf. Les saupoudrer de fleur de sel, de cumin ou de carvi.
Faire cuire 15 minutes.

Très moelleux le jour même, ils vont sécher et durcir rapidement. Les conserver ds une boîte ou les griller, tranchés en 2.

Très bons petits sandwich avec du canard, du coleshaw, des cornichons.
À vous de jouer. Prėsenter avec toutes sortes de prėparations dans des petits bols et laisser les convives se faire leur sandwich prėféré !

Irish soda bread

Voir les ajouts en bas de page.

J'adore les découvertes ! De celles qui vous font taper le front de la main "bon sang,  mais c'est bien sûr ! " , de celles qui ont l'air basiques, inoffensives, anodines, mais qui peuvent vous sauver un matin de Noël, ou pire le lendemain de Noël,  quand la route est blanche de givre,  le pare brise de la voiture aussi, la maison endormie ... et qu'il n'y a pas de pain pour le petit déjeuner ! Tout le monde va se lever un peu cassé ,un peu ronchon (un peu ?), et je n'ai même pas eu le courage de me lever à 3 h du matin pour faire du pain ! Un comble !

Et là, ce sont deux trouvailles en une seule recette.  Merci qui ? Merci l'Irlande et aussi merci Lou, du blog "Une aiguille dans l'potage"

  Irish soda bread.

C'est un pain exprès, sans temps de pause, sans levure, sans pétrissage. Un pain à faire en une heure , cuisson comprise, qui a un bon goût, une vraie croûte et une mie tendre mais assez dense, qui va dépendre des farines utilisées.
Le pain va lever grâce à l'action combinée du bicarbonate de sodium et de l'acidité du lait fermenté ou lait ribot ou buttermilk  Et c'est là la deuxième trouvaille : pouvoir faire du lait fermenté en un éclair ! Car le lait Ribot a chez moi la double spécialité d'être absent de mon frigo ou de finir sa vie misérablement,  oublié, pourrissant lentement. ..

Pour faire un lait fermenté minute et maison,  mettre du jus de citron dans du lait (principe que j'appliquais à la crème liquide pour la transformer en crème épaisse) .  Ajoutez 1 CS de jus de citron par tasse de lait.  Attendre 10 minutes que le lait caille.
Et cette astuce est merveilleuse.  Elle m'évite 25 km pour aller au supermarché ou des remords de savoir qu'il y a un restant de lait au fond d'une bouteille au fond du frigo que je vais finir par oublier. ...


Bon, ceci dit, faisons du pain.

Four à 225°

250 gr de farine T 45 ou T 55
250 gr de farine complète
45 cl de lait ribot ou 1 jus de citron dans du lait
1 CC bombée de bicarbonate de sodium
1 CC de sel

Perso, j'ai utilisé 450 gr de farine T 55 et 50 gr de farine de sarrasin. La quantité de lait dépend aussi des farines.  Ayant ajusté au pif au final,  j'ai du utiliser 40 cl de lait. La mie est très souple, dense et ne s'effrite pas sous le couteau à beurre.

Dans un saladier mélangez les 3 poudres, faites un puits et versez le lait petit à petit, jusqu'à obtenir une masse assez homogène. Versez sur le plan de travail et faites une boule avec les mains farinées. Ne travaillez pas trop la pâte.  Faites une belle croix sur le dessus avec une lame aiguisée pour favoriser la levée du pain .
Transférez sur la plaque avec un papier cuisson (ajout du 7/1 : poser directement le pain sur la plaque. Le papier est inutile)

Cuire 15mn puis baisser le four à 200 ° et cuire encore 15 mn. Retournez le pain et cuire encore 5 ou 10 mn, jusqu'à ce que la base sonne creux.

Faites refroidir sur une grille et dégustez avec tout mais surtout avec du beurre salé et/ou du sirop de potimarron !
Y

Ajout du 30/1

Pour un pain plus petit
350 gr de farine + 50 gr de farine de sarrasin
240 ml de lait ribot
1 CC de bicarbonate de sodium
1 CC de sel
Et pour changer 1 CS de mélasse à dissoudre dans le lait

Ajout du 25/4

Remplacer 120 gr de farine par 120 gr de poudre de noisette. Utiliser de la farine blanche, sans farine complète ou de seigle qui étoufferait le goût subtil de noisette.

Autres associations. Cacahouètes, gros raisins secs, pruneaux, algues en paillettes ....

Pain pita

Donc pendant que l'effilochée de sanglier ou de porc cuit, vous avez largement le temps de faire des pains pita. Facile, rapide, cette recette donne des pains plus sains 

(Farine, eau, levure, huile, what else ? Rien !) Et meilleurs que ceux du commerce.

Pour 9 pains

Dans la cuve du robot

300 gr d'eau dans laquelle dissoudre

15 gr de levure fraîche ou 2 sachets de levure déshydratée

Puis ajouter 500 gr de farine T 45

10 gr d'huile d'olive

8 gr de sel

Pétrir lentement pendant 10 minutes.

Couvrir et laisser pousser jusqu'à ce que la pâte double de volume.  Pour moi, une heure, dans le four, fonction "levée de pâte" à 40 °  

Dégazer ensuite avec le poing, peser et diviser la pâte en 9 boules. Bouler et déposer sur une plaque bien farinée pour que les boules n'adhèrent pas. Laisser de nouveau lever pendant 30 mintes sans couvrir. 

Chauffer le four à 230° en mettant une plaque à pâtisserie dans le milieu du four. Etaler alors chaque boule au rouleau sans toutefois trop les écraser, en une forme ovale.

Avec une spatule, transférer 3 ou 4 pains sur la plaque très chaude du four. Cuire 6 ou 7 minutes, le temps que les pains gonflent superbement mais sans colorer trop. Continuer les fournées.

Ces pains peuvent ètre congelés.

Inspiration : bien des blogs proposent les bonnes proportions pour ce pain pita. Mais le seul avec l'indication indispensable de la plaque à faire chauffer dans le four est celui ci   : C'est ma fournée.

Pain rapide à la bière

Besoin d'un pain en urgence ? Sans temps de levage et levure fraîche ? J'ai !

Qui reste moelleux plusieurs jours même sans précaution particulière ? J'ai !

Un beau et bon gros pain dense et tendre.

Mais c'est pas cadeau : le prix à payer sera l’absence de croûte craquante.

Four à 190°

- 450 gr de farine
- 7 gr de levure chimique
- 7 gr de sel
- 50 gr de suce
- 1 bouteille de 33 cl de bière de votre choix. Mon choix s'est porté sur une bière brune, une Guiness. Peut être pas le choix le plus judicieux, cette bière a donné une petite amertume au pain. A essayer bientôt avec une blonde ou une rousse.
- 40 gr de beurre fondu.(60 dans la recette originale)

Mélangez tout sauf le beurre fondu.
Verser dans un moule beurré. Je l'ai cuit dans ce genre de moule, tapissé de papier cuisson, pour la dernière opération dite "du beurre qui va couler partout".

Le beurre fondu est versé SUR la pâte. Et vu la grande quantité, attendez vous à des fuites dans le four. Je n'ai pas percé le mystère de cet arrosage de beurre ....

Cuire 40 à 45 minutes. 
Laisser refroidir 10 minutes avant de manger.

AJOUT DU 24 OCTOBRE

La bière rousse a remplacé la brune, et j'ai incorporé le beurre directement dans la pâte. Au final, le pain est plus pâle, plus blond, la mie plus serrée. Et le goût plus subtil et plus doux.

de : les gourmandises d’Isa , site canadien me semble t il.

Tangzhong, le retour, niveau 3

Comme dans les jeux, j'ai franchi une étape pour arriver au niveau 3 !

Sur l'excellent blog d'un Dimanche à la campagne, je suis tombée sur une recette du Tangzhong légèrement différente, non dans les proportions, mais dans la méthode, de celle que je fais régulièrement. Comme je finissais d'abord par me lasser de faire toujours la même recette (pourtant par cœur, c'est un gros gain de temps) et par être un peu déçue de la tenue ou plutôt de la non-tenue des petits pains après décongélation (ils tombaient littéralement en miettes), j'ai sauté sur l'occasion de l'essayer. Essayer quoi ? Mais la recette d'un Dimanche etc... Ce n'est pas parce que je fais des phrases à rallonge qu'il ne faut pas suivre. Et suivez, car cette recette donne des petits pains moelleux, gonflés, savoureux. A la limite de la brioche bien que la pâte soit assez neutre. Et finis les étalages, roulages, étirages, pliages des morceaux de pâte. On fait des boules et on cuit 2 fois moins longtemps.

Donc

J'ai juste conservé mes proportions du Tangzhong : 100 gr d'eau et 20 gr de farine. (dans sa recette : 125 gr d'eau et 25 gr de farine).  Et j'utilise la totalité. Pourquoi en faire plus pour n'en prendre qu'une part ?

Pour le Tangzhong :
- 100 gr d'eau
- 20 gr de farine T45

Pour la pâte :
- 110 gr de lait tiède (20 secondes dans le micro ondes à 170 W pour moi)
- 1 œuf
- le tangzhong
- 350 gr de farine T45
- 10 gr de lait en poudre
- 40 gr de sucre
- 15 gr de levure fraîche émiettée
- 7 gr de sel
- 30 gr de beurre ramolli
 + un jaune d'œuf pour dorer les petits pains


Le Tangzhong
Jetez la farine dans l'eau et mélanger vivement (avec une cuillère magique c'est parfait). Puis chauffer en remuant, sans faire bouillir, atteindre 65° ou jusqu'à ce que ça se transforme en une sorte de colle à papiers peints translucide. Laisser reposer quelques heures à température ambiante.¹
 
La pâte :
Fouetter le lait tiède, l'œuf et le tangzhong dans un saladier.

Dans la cuve du robot, mettre les poudres : farine, lait en poudre et sucre. Ajouter la levure émiettée. Puis le mélange des liquides. Pétrir quelques minutes puis ajouter le sel.
Pétrir ensuite une quinzaine de minutes. Ajouter alors le beurre mou et continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. C'est à dire longuement, environ une demie-heure.

Filmer au contact et laisser lever dans un endroit tiède.
Faire des boules de pâte d'environ 80 ou 90 gr. Les déposer sur une plaque et sur un papier cuisson. Laisser reposer de nouveau, couverts, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Préchauffer le four à 180°. Battre un jaune d'œuf avec une larmichette de lait ou d'eau. Dorer les petits pains au pinceau.
Enfourner à 180° pendant 25 à 30 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
Conserver dans une boîte hermétique ou congeler. S'il reste quelque chose à conserver !

Vous pouvez farcir les petits pains, avant cuisson, de cheddar, bacon, jambon, crème, confiture ... 

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¹ : il est préconisé de laisser le tangzhong au froid une nuit, puis de  le laisser se réchauffer à température ambiante avant de s'en servir. Pour ma part, je le laisse simplement 3 ou 4 heures dans ma cuisine qui est toujours assez fraîche..

Tangzhong ou pain de mie à la japonaise

Voir ici, la nouvelle recette du Tangzhong, qui est beaucoup beaucoup plus savoureuse


Voir ajout du 3 mars en bas de page

Le pain est une chose étrange à faire : parfois la pâte est douce, juste collante comme un maître boulanger pourrait la recommander, parfois cette chose molle devient une pieuvre, vivante au point de vouloir s'accrocher et coller à tout ce qui l'approche, parfois dure et morte et bonne à jeter.

Les progrès sont illusoires car il suffit d'un rien, un pet de mésange ou une bourrasque, pour que la fois suivante, la fierté de la réussite se transforme en énorme ras le bol.

Mais bon, on va considérer que le hasard fait partie de la cuisine, que c'est un petit dieu elfe tapi dans un tiroir ou dans le moteur du kitchenaid, on se retrousse les manches et go.

 

Donc le tangzhong est un mélange de farine et d'eau qui est réparé à l'avance pour que le gluten ait le temps de se développer. Une fois incorporé à la farine et autres ingrédients, il aidera à la pousse. Partout vous trouverez les chants de louange de cette façon de procéder. Quant à moi, c'est la seule façon qui permet d'avoir un pain de mie moelleux et surtout sans odeur et goût de levure trouvés dans les autres recettes.

pour le tangzhong :

- 20 gr de farine T 45 et 100 gr d'eau. Jetez la farine dans l'eau et mélanger vivement (avec une cuillère magique c'est parfait). Puis chauffer en remuant, sans faire bouillir, atteindre 65° ou jusqu'à ce que ça se transforme en une sorte de colle à papiers peints translucide. Laisser reposer quelques heures à température ambiante.¹
 

 Quelques 3 ou 4 heures plus tard, chauffer le four à 30 ° ² . Puis mettre dans la cuve du kitchenaid :

- 15 gr de levure fraîche émiettée
- 110 gr de lait tiède (20 secondes dans le micro ondes à 170 W pour moi)
- 350 gr de farine T45
- 7 gr de sel (qui ainsi ne sera pas en contact direct avec la levure)
- 10 gr de lait en poudre
- 40 gr de sucre
- 30 gr de beurre ramolli
- 1 œuf
- le tangzhong

Mettre en route vitesse 2 pendant 10 mn environ.
Corner bien les bords de la cuve, mettre un film sur la pâte, éteindre le four et y placer la cuve du robot. Lorsque la pâte a doublé de volume, la mettre sur le plan de travail fleuré, faire partir les bulles d'air. Diviser en 4 ou 8 pâtons égaux. Pour ma part, je fais 2 pains dans des moules japonais de 18 X 8. Ou un gros pain dans un grand moule à cake plus une spirale, ou je varie les formes ...

Re allumer le four à 30°.

Passer les mains régulièrement dans la farine car la pâte est parfois collante, étaler un premier pâton en rectangle, rabattre les deux extrémités vers le cente. Tourner le pâton et re étaler en rectangle.

Rouler et couper l'excédent au besoin avant de le placer dans le moule. Poser les pâtons à côté les uns des autres sans serrer.

Remettre dans le four éteint jusqu'à ce que les pâtons aient bien gonflé.

Les sortir du four (on peut les dorer au jaune d’œuf détendu d'un peu d'eau si on veut.) pour préchauffer à 150 ° et cuire pendant 50 mn ou ajuster jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
Laisser refroidir 5mn avant de démouler sur une grille.

Conservation : bien qu'il se conserve bien, il est bien meilleur le jour même. Le conserver dans une boîte hermétique. Si excédent il y a, la bonne solution est la congélation qui permet de le retrouver tout frais et tendre.

¹ : il est préconisé de laisser le tangzhong au froid une nuit, puis de  le laisser se réchauffer à température ambiante avant de s'en servir. Pour ma part, je le laisse 3 ou 4 heures dans ma cuisine qui est toujours assez fraîche, quand je veux le faire pour le jour même.

² : les gros échecs de mon pain de mie se sont produits lorsque j'ai mis la pâte à lever dans le four à 40°, température pourtant programmée pour la levée du pain. Après plusieurs essais, les meilleurs résultats ont été ainsi : préchauffer à 30°, éteindre et laisser lever jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume, soit 1 h ou 1 h 30.. Le pire est de trop laisser attendre la pâte une fois levée, qui va s'effondrer à la longue.

Regarder la recette et les proportions de "mes tribulations gourmandes" qui transforme ce pain en brioche fourrée au chocolat.


Ajout du 3 mars :

Et pourquoi ne pas le cuire sans moules, plats à cake, etc ? Déposer les rouleaux de pâtons sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson. Ils se développent dans tous les sens et inutile ensuite de galérer pour les sortir du moule. Et encore une vaisselle évitée. Adopté !

Ajout du 7 mars :

Si comme moi, vous en faites 2 ou 3 fois par semaine, trouvez des petits contenants pour doser farine et eau du tangzhong, ce qui évite de sortir la balance.