Raviole inversée aux noix de Saint Jacques

C'est un concept inventé dans l'urgence (en gros, j'ai raté ma raviole de crème de brocolis. Coulée trop épaisse, je l'ai servi du coup sous la Saint Jacques au lieu de dessus. Le truc est de ne pas flancher, et d'affirmer haut et fort que c'est un tout nouveau concept. Normalement, la politesse des invités les empêchera de faire remarquer que,  en fait,  c'est plutôt une galette !)

Ce sont des "pieds" de brocolis cuits, mixés avec du lait d'amande, filtrés, gélifiés.  Coulés sur 2 mm d'épaisseur. (Idéalement !) . Puis découpés, servis avec des noix caramélisées au beurre. Avec une espuma de brocolis et des graines de radis germées.

Mini salade de goûts

 Cubes de betterave, graines germées, oeuf, pommes de terre, très fines  tranches de brocolis cru. Sauce  : moutarde à l'ancienne, vinaigre balsamique, mirin, huile d'olive et de sésame,jus de citron, poivre et sel.

Plus une tranche de pain maison.

Que demande le peuple ?
Des jeux ? Oui, bon... hein !
Débrouillez vous !
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Raviolis, brunoise et poulet

Gros cubes ou bâtonnets de poulet sautés au beurre et sauge du jardin
Brunoise de carottes, navets, courgettes et petits cubes de coppa
Raviolis maison (pour une dizaine de raviolis, compter 50 gr de farine, 50 gr de semoule fine, un oeuf) sautés au beurre de sauge

Compotée d'agrumes à l'agar agar

Dans l'émission "le meilleur pâtissier" Cyril Lignac faisait part d'une grande trouvaille. Ce n'est pas un mot qu'il faut prononcer devant moi. Vite vite, faut que j'essaie, quitte à remplacer les ingrédients un par un, quitte à me retrouver avec  un pot en argile au lieu d'une crème montée. Ne me demandez pas la logique de tout ça, je croie qu'il n'y en a pas. Mais faire des essais tout de suite et maintenant d'un truc nouveau et alléchant (une nouvelle méthode de bombardements de neutrons ne m'attire pas) c'est irrésistible.

J'ai tout de même attendu le matin et j'ai tenté :

La compotée d'agrumes à l'agar agar.

J'ai utilisé 20 cl de jus d'oranges (une briquette). Recette originale faite avec du jus d'orange et du jus de pamplemousse

J'y ai dilué 2 grammes d'agar agar. Porté à ébullition 2 ou 3 minutes. Transvasé dans un bol pour le laisser prendre et refroidir.

Quand il a bien gélifié, j'ai utilisé le mixeur plongeant jusqu'à obtenir une compote soyeuse et brillante, souple. 

Dans sa recette,  Lignac ne donnait aucune proportion,  ni pour les jus ni pour l'agar agar. Mes dosages me semblent assez justes.
Il ajoutait ensuite des petits cubes de suprêmes d'orange et de citron vert. Puis l'utilisait, étalé sur un biscuit de Gênes  pour confectionner un cheese cake. Je n'avais pas d'orange et cette partie là ne m'intéressait pas pour l'instant. 

Cette trouvaille m'a ravie ! Parce que j'avais essayé vainement d'utiliser du jus d'orange pour faire une mousse ou une purée rapide et que ce 'truc" est un truc de ouf, une idée de génie ! À utiliser sur du jus de carottes, de betteraves, de navets, ... du jus de jus ! Maintenant que je l'ai notée sur ce pense bête, tout est bien.

Bon, mon enthousiasme ne rencontrera pas vraiment d'écho et, voyez vous, c'est un tort ! Les grandes avancées passent souvent inaperçues ! 

150 ml de jus de citron + 2 gr d'A A
200 ml de jus de carotte + 3 grd'A A

Butternut hasselback

Beaucoup de légumes d'hiver sont orange et c'est bien !

Voici un gros légumes orange, la butternut, traitée comme des patates à la suédoise ou hasselback.  Grosse inspiration venue de Scally, puisque "C'est elle qui l'a fait !"

Four à 200°

Mélanger une CS de miel, 3 CS de soja, 2 CS d'huile (en option 2 CS de mirin)

Couper la courge en deux dans la longueur, enlever les graines, éplucher "profondément", écorcher jusqu'à supprimer toute nuance blanchâtre, enduire d'huile d'olive, saupoudrer de sel. 

Poser le côté coupé sur un papier cuisson posé sur une plaque. Cuire une quinzaine de minutes. 

Sortir la plaque, laisser légèrement refroidir et faire des entailles tout au long de la courge, sans aller jusqu'au bout. Perso, j'utilise de grandes baguettes.

Enduire avec le mélange, remettre à cuire et re enduire plusieurs fois pendant les autres 40 minutes de cuisson.