Trop chou le haddock 2

Après "Trop chou le haddock", voici Trop chou le haddock 2

☻ Haddock
☻ Chou fleur vapeur
☻ Billes de pommes de terre à la cuillère parisienne, cuites à la vapeur, dorées à la poêle avec de la pâte de curry. Chapelure ensuite pour croustiller.
☻ Petite béchamel assez liquide, agrémentée de 2 jaunes d'œuf, d'une grosse CS de moutarde à l'ancienne, piment d’Espelette, sel.

Mémo : se souvenir des billes de pommes de terre + chapelure

Saint Jacques, bouillon dashi et hop

Vous savez quoi ? Je me dis que je ne devrais pas mettre cette recette sur mon blog. Non pas parce qu'elle n'est pas de moi (elle n'est pas), non pas parce qu'elle est mauvaise (elle n'est pas), non pas parce qu'elle est trop compliquée (elle n'est pas).

Mais parce qu'elle est trop bonne et trop simple !
Que si je veux la faire un jour à un des deux ou trois clampins qui lisent mon blog ils sauront que je ne me suis pas foulée !!

Mais si je fais ce blog, c'est pour ne plus avoir à rechercher parmi mes cahiers, carnets, bouts de papier, où j'ai bien pu f... cette p... de recette ! Donc, recette !
 Elle vient du livre en anglais de David Chang, chef du restaurant New Yorkais Momofuku, traduite et transmise par la blogeuse de "La plus petite cuisine du monde". Les recettes qui volètent d'une cuisine à l'autre, j'adore. L'accès à ses commentaires est impossible, donc je la remercie ici de sa recette !

Saint Jacques au bouillon dashi, ananas et huile de ciboulette

Pour 8 bouchées :

☻ 4 coquilles Saint Jacques
☻ 20 cl de bouillon dashi (20 cl d'eau et 1 CC de granulés de dashi. Goutter, ce ne doit pas être fade. Si c'est fade, ajouter un peu de dashi, du sel ou du Nuoc Mam.
☻ 5 CS d'huile neutre
☻ une botte de ciboulette
☻ 3 CS d'ananas frais coupé en tout petits bouts (mangue pour moi)
☻ fleur de sel . poivre

Laver, émincer puis mixer très finement la ciboulette avec 5 CS d'huile. Passer au chinois.
Couper les noix en 2  dans le sens de la hauteur. Placer chaque demie Saint Jacques dans un petit ramequin ou une cuillère chinoise.
Arroser de dashi brûlant. Saupoudrer d'une pincée de fleur de sel, un demi tour de moulin à poivre. Disposer la brunoise d'ananas ou de mangue. Quelques gouttes d'huile verte et hop !

Pâte à pâtes et ravioles

Certaines recettes, comme les bons gros gâteaux appétissants sont difficiles à faire pour deux. S'ils sont bons, ça nous condamne à en manger trop. Et s'ils sont mauvais ...

Certaines adaptations, du genre je divise par trois et je retiens mon souffle, sont délicates.

Par contre pour deux, les essais hasardeux ne décevront que deux personnes et les préparations qui demandent trop de temps ne sont pas décourageantes.

Les pâtes fraîches et les ravioles rentrent pour moi dans les deux catégories : envisageables pour deux  personnes en temps de préparation. La pâte par contre n'est jamais prévue pour de petites quantités et le crochet pétrisseur du robot ne sait pas amalgamer un fonds de cuve. 

Je vais essayer une fois pour toutes de me fixer les bonnes quantités.

 ☻ Pour 4 ravioles de 7x7

25 gr farine idéalement 00 et 25 gr de semoule fine

ou 50 gr de farine

1/2 œuf, 

2 gr de sel, 

1 CC d'huile si la consistance le nécessite.

et pétrir à la main.
Laisser reposer 20 minutes, filmé. Séparer en 4 pâtons avant de passer au laminoir jusqu'au degré 5 ou 6.

(la chair d'une cuisse de poulet en tout petits dés suffit pour remplir 4 ravioles)

☻ Pour 8 ravioles ou pâtes pour 2

50 gr de farine idéalement 00 et 50 gr de semoule fine

ou 100 gr de farine

3 gr de sel

1 œuf

1 ou 2 CC d'huile d'olive  

Pétrir au robot pendant 3 à 4 minutes.

 ☻ Pour X ravioles ou pâtes pour 4 personnes:  (je n'ai jamais fait autant de ravioles !)  

400 gr de farine

4 œufs

1 ou 2 CS d'huile d'olive

Cet article est sujet à ajustement

Gâteau-cratères, explosion de pistaches

Parce que je venais de faire de la pâte de pistache d'un beau vert, j'ai eu envie de l'utiliser. Tarte sablée maison, crème de pistaches. Et, au débotté, cratères de coulis de framboises.

Pâte de pistache, crème d'amande à la pistache, gâteau-cratères

☻ Pâte de pistache (Pierre Hermé et Valérie dixit)
qui va servir à confectionner la crème d'amande à la pistache et plein d'autres choses aussi.

125 gr de pistaches crues, non salées, et émondées surtout, donc très vertes.

30 gr de poudre d'amandes

62 gr de sucre en poudre

18 gr d'eau

3 gouttes d'extrait d'amande amère pour renforcer le goût. Vraiment 3 gouttes, ce n'est pas une figure de style.

1 CS d'huile d'arachide (ou de tournesol)

Torréfier les pistaches au four 150 °. Surveiller la couleur, qui ne doit pas devenir marron. Il faut choisir le juste équilibre entre la torréfaction qui va épanouir le goût des pistaches et la couleur. Entre 10 et 15 mn.

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et cuire jusqu'à 121°.

Utiliser une sonde thermique. Jeter les pistaches dans la casserole et remuer. Le tout va blanchir. Arrêter la cuisson.

Mixer dans la cuve du robot avec l'extrait d'amande amère, la poudre d'amandes et 1 CS d'huile d'arachide. Mixer longuement, de 5 à 10 mn. Au bout d'un long moment, l'huile va ressortir des pistaches et donner l'onctuosité de la pâte. Attention à la surchauffe du robot. Faire des pauses au besoin.

Conserver dans un petit bocal à température ambiante.

☻ Crème d'amandes à la pistache  (Dixit Mercotte)

1 œuf

1 CS rase de pâte de pistache

50 gr de beurre pommade

50 gr de sucre en poudre

50 gr de poudre d’amandes

1 CC de farine

Dans le bol du robot mélanger à la feuille le beurre pommade avec le sucre.  Ajouter  dans l’ordre l’œuf, la poudre d’amandes, la farine et la pâte de pistache. Mélanger pour obtenir un appareil homogène.

☻ Le gâteau

une pâte sablée (maison miam)

de la crème d'amandes à la pistache

du coulis de framboises (surgelé pour moi)

quelques framboises congelées

Foncer le moule de pâte sablée, pré cuire au four 180° chaleur tournante pendant une vingtaine de minutes. Laisser tiédir et étaler la crème d'amandes uniformément. 

Cuire 7 ou 8  minutes environ. Là aussi, surveiller la couleur qui ne doit pas virer au brun. Ma cuisson, sur la photo a duré 1 ou 2 minutes de trop.

J'imagine mal d'autres fruits que de belles framboises ou de fraises fraîches. Puisque ce n'est plus la saison dans mon jardin, j'ai creusé des ronds avec des emporte-pièce de différents diamètres dans la couche de crème d'amandes et seulement dans cette couche. Ne pas entamer la pâte sablée ! Remplir ensuite de coulis et décorer de quelques framboises. Râper un peu de citron vert sur le dessus.

   

Truffade du Séchouan et d'Hawaï

Par hasard et un peu dans un moment d'égarement, j'ai acheté 500 gr de tomme fraîche, dans la vague idée de satisfaire une envie latente : faire une bonne fois pour toutes ce sacré aligot dont on dit tant de bien et de mal !

Et, bon, vous savez, n'est ce pas ... Au moment de mettre en œuvre, un sacré coup de mollesse me prend et m’assomme un coup derrière les oreilles. Mais que faire de cette tomme -assez insipide je dois dire, donc pas question de la manger nature sur un bout de pain. Un coup d’œil sur Internet et je tombe sur la recette de la "Truffade". Son nom évoque la surface granuleuse de la truffe et son odeur, et son goût, et l'idée du paradis et

Mais que nenni ! Pas de truffe dans la truffade, ce qui est un comble et une bénédiction, puisque je n'ai pas de truffe dans mon logis. Peut-être y en avait il avant, au temps béni où etc ... puis les paysans ont adapté la recette avec ce qu'ils avaient dans le placard : du lard du cochon de l'année, des pommes de terre du carré de légumes devant la maison, des oignons de la même provenance et de la tomme de leur vache.

Donc en gros vous avez déjà la recette :

des pommes de terre (des charlottes c'est bien), des lardons ou autres charcuteries savoureuses, odorantes, salées, gouteuses (pancetta pour moi cette fois là), des oignons, de l'ail et ... des carrés de tomme fraîche. Pour 3 personnes, compter 250 gr de tomme.

Deux façons de faire :

la courageuse pour les puristes : coupez les PdT en rondelles égales pas trop épaisses et dorer à la poêle avec les oignons, les lardons ou autres. Quand elles sont (enfin) tendres sous la pointe du couteau, rajouter l'ail puis les tranchettes ou carrés de tomme. Ne pas trop laisser fondre le fromage, il doit être encore bien visible. Saler poivrer.

la paresseuse : couper tout pareil, faire pré cuire à la vapeur les rondelles de PdT. Puis finir tout pareil à la poêle. Laisser un peu "rabiner" au fond de la poêle, pas trop, et racler ce croustillant sans pareil.

Perso, j'ai bien saupoudré tout ça de poivre de Séchouan, (bien, mais pas trop) et de sel noir d’Hawaï, pour réveiller tout ça et se réchauffer, pour narguer les premières gelées qui sont venues en traitres dézinguer les hortensias, les plantes d'appartement qui se prélassaient encore dehors sous le soleil d'automne et les plantes mises en pension chez nous par un jardinier trop confiant...