Dans la poche, le coucou !

Ou l'œuf enfin poché 

Chacun ses obsessions en cuisine. Parmi les miennes il y a, entre autres,  réussir une meringue en demie sphère, lisse, cuite et bien blanche et arriver à pocher un œuf qui soit beau et avec assez de blanc autour du jaune ...A force de ratés, je réussissais 1 œuf sur 3, ce qui n'est pas un beau score.

Et grâce à Dorian, paf , je suis passée d'un coup diplômée es œuf poché.

Je vous laisse aller voir et ses photos et la recette car il n'y a rien à enlever ou rajouter.

 

Et je vais aller nettoyer le petit dégouliné de jaune d'œuf que j'ai sur le menton ...

Trop bon.

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Ajout du 6 octobre, parce que c'est agaçant de devoir aller voir ailleurs ! 

Un résumé de l'essentiel .

Carré d'environ 20 X 20 dans du film alimentaire. Sur un bol.  1 CS d'eau ds la poche formée, en option un peu de vinaigre. Puis l’œuf . Refermer sur une baguette avec une pince. Plonger ds l'eau frémissante, la baguette sur les bords de la casserole. Cuisson 3 mn à vérifier 

Puis percer la poche pour évacuer l'eau.

Et pourquoi je mettrais de la béchamel ....

... si je veux pas ??

La béchamel est une des recettes que je faisais comme ma mère : une très grosse noix de beurre, pas mal de lait, une grosse tombée de farine, quelques pincées de sel et on touille jusqu'à ce que ça épaississe.  Elle en nappait ensuite la plupart du temps du chou fleur qui avait bien parfumé la maison (le chou fleur était-il plus fort jadis ou ai-je maintenant le nez plus endormi ?). Et quand le plat arrivait sur la table, sur les 5 enfants, combien ont dit un jour : "ah voui, du chou fleur en gratin, j'adooooore  ! " ??

Bref, ne parlons pas chou fleur. Que j'adore maintenant...

Mais de la béchamel. Que je faisais donc comme ça, sans y penser. Un peu comme la marche à pied. Puis un jour, j'ai lu la recette de la béchamel, la recette exacte au gramme près, celle qu'on fait un doigt sur la ligne. ET cata, je n'ai plus pu faire la mienne, celle de l'insouciance, de la marche à pied ...

Mais ce n'est même pas pour ça que je ne vais pas en mettre dans ma recette des

 Lasagnes sans béchamel 

mais juste parce que je trouve que ça alourdit inutilement le plat.

Et comme je ne savais pas faire des lasagnes, (pourquoi ai-je été tentée dans le rayon du super marché ??) j'ai lu une recette en diagonale, pour en oublier l'essentiel et aller marcher m'amuser ensuite à faire mes lasagnes ... sans béchamel !

Cette recette va vous demander un seul gros effort : vous arrêter de goûter le mélange viande-pancetta qui mijote dans la poêle ...

Ingrédients pour 4 :

* des feuilles de lasagnes.
fraîches ici, du commerce. 250 gr (dont je n'ai utilisé que les 3/4). Sans pré cuisson.
du parmesan

*  Pour les couches "viande"

350 gr de viande hachée

150 gr de panchetta ou toute autre charcuterie parfumée et moelleuse
un verre de vin blanc

une boîte de 400 gr de pulpe de tomates (ou de la vraie pulpe de vraies tomates)

herbes du jardin ou séchées

* Pour les couches "légumes"
des légumes !!
1 oignon, 2 carottes, une branche de céleri,
2 courgettes, du blanc de poireau
une feuille de laurier
des herbes fraîches ou séchées

* Légumes
Commencer par les légumes qui sont plus longs à cuire :
Tout couper en petits dés, mettre dans une poêle avec de l'huile d'olive. Faire un peu revenir puis faire fondre doucement en couvrant et en rajoutant au besoin un trait d'eau.

* Viande
Dans une autre poêle, faire revenir la viande et la pancetta avec un peu d'huile d'olive.
Saler, poivrer. Goûter. ATTENTION ! Arrêter de goûter quand l'assaisonnement est au point !!!
Mettre des herbes. Arroser avec le verre de vin et quand il est bien réduit, mettre la pulpe de tomates + une boîte d'eau. Baisser le feu, et laisser mijoter  ....

Allumer le four 180°, chaleur tournante pour moi.

* Montage
Quand les légumes sont al dente, enlever la feuille de laurier et /ou les branches de thym et commencer le montage dans un plat qui va au four : un trait d'huile, une feuille de lasagnes, une couche de légumes, une feuille de lasagne, une couche de viande et on continue jusqu'à épuisement.

Répandre une fine couche de parmesan râpé. Et mettre au four pour une vingtaine de minutes.

La prochaine fois, je tente avec des pâtes maison ! (Faire précuire chaque rectangle ou carré de pâte 2 minutes)
Maintenant, toutes les possibilités sont à ma portée, puisque je sais les "fondamentaux" : des couches et du goût ...

Une petite gelée avant le froid

Gelée de fruits

Les derniers fruits du jardin ne sont pas présentables : pêches tombées par terre, raisins un peu flétris ... Mais cette année, j'ai du mal à renoncer à l'été et à ses fruits, même si les orages fracassants et les pluies monstrueuses de cette nuit s'efforcent de bien me faire comprendre " l'été est fini ! ".

J'ai regroupé les éclopés, rajouté une pomme et un demi pamplemousse rose. Et j'ai transformé ces désastres en dessert.

Ingrédients pour 2, 3, 4 personnes ou plus, suivant la taille des coupes :

- environ 500 gr de fruits : 1 pomme, un demi pamplemousse, 3 ou 4 grappes de raisin, 4 pêches sauvages. (dosage approximatif, toute improvisation est la bienvenue)

-  1 gr d'agar-agar ¹

- 70 gr de sucre (gouter le jus obtenu et recifier. Certains fruits, ici le pamplemousse, apportent plus d'acidité)

- une étoile de badiane ou pas, ou quelques feuilles de verveine ou pas.

Couper grossièrement tous les fruits, mettre dans une casserole avec le sucre et l'épice ou la verveine. Chauffer et cuire pendant un quart d'heure. Écraser le tout en récupérant le jus.

J'ai obtenu 300 ml de jus. Réchauffer et à ébullition, incorporer l'agar-agar en fouettant pendant 2 mn. Répartir dans des coupelles, laisser refroidir et mettre au frigo pendant 2 heures environ. (Perso, je triche un peu en les mettant au frigo presque tout de suite lorsque je suis pressée ! chut !)

Décorer de morceaux de fruits, de glace, de biscuits, de gelée de figues, de confitures. Pas tout à la fois mais de ce qui vous plaît et qui est bon et joli !

Et même si l'été meurt ici, il renaît de l'autre côté de la terre...

¹  : 1 gramme d'agar agar : Puisqu'il faut 2 gr soit 1 CC pour 500 ml il aurait fallu normalement 1,2 gr. Pour avoir une gelée un peu moins prise, je n'en ai mis que 1 gr. 

Comment peser 1 gr ? Suivant les conseil de Valérie, et son blog super précis, j'ai investi dans une mini balance qui évite les prises de tête pour peser le gélifiant : 1 cuillère ? 2 cuillère ? 1 cuillère 3/4 ? 

Poulet cajun, riz indien, salsa cévenole et gelée de septembre

L'avion est trop cher et en plus, je n'ai pas envie d'aller bien loin. Donc petit voyage autour de ma cuisine :

poulet français croustillant aux épices cajun, riz indien cuit au rice cooker japonais, salsa fraîche aux tomates cévenoles et petite gelée d'eau de tomates à l'agar-agar japonais.

Bon, du coup, on boit quoi avec ? Du vin ? du thé ? du saké ? Ce que vous voulez ! Pour moi, ce sera une bière ... belge !

Ingrédients pour 2 personnes :

2 filets de poulet
1 CS d'épices cajun
1 CS de polenta
120 gr de riz basmati
3 ou 4  tomates
1/2 jus de citron
1/2 CC d'agar-agar ¹

Riz : Faire cuire le riz basmati ou thaï ou camarguais dans le rice cooker ou dans une casserole.

Poulet : Sur une feuille de papier sulfurisé, répandre les épices, la polenta et 2 pincées de fleur de sel. Enrober bien les filets avec les épices et la polenta. Puis remettre une feuille de papier par dessus. Taper doucement avec un rouleau à pâtisserie ou le fond d'une casserole pour aplatir et égaliser l’épaisseur des filets. Mettre à cuire dans un poêle avec de l'huile d'olive, à feu moyen. Retourner régulièrement.

Salsa : Râper 4 tomates sur la râpe à gros trous : à la fin il ne vous restera dans la main que la peau de la tomate, à jeter. Filtrer modérément. Ajouter 1/2 jus de citron Une pincée de sel. Vous pouvez si vous voulez ajouter également du poivre et un peu de gingembre râpé. Mais ici, la fraîcheur de la pulpe nature va bien avec le petit feu des épices cajun. Mettre au frais.

Gelée de tomates pour la déco, pour s'amuser. Donc en option.

(Personnellement, j'ai obtenu 85 gr d'eau de tomates filtrée.) Chauffer et à ébullition, incorporer la poudre d'agar agar. Laisser bouillir tout doucement pendant 2 mn, en fouettant. Mettre dans un récipient plat. La gélification ne se fera qu'en refroidissant.  Découper ensuite à l'emporte-pièce.

Dressage :

Sur un coussin de riz, poser les filets en lamelles, arroser d'un peu de salsa de tomates. Décorer d'une des dernières fleurs de bourrache de la saison pour son extraordinaire couleur bleue.

¹ Agar-agar : 1 gr d’agar = 8 gr de gélatine. Classiquement il faut  2gr d’agar pour 200 à 500 ml de préparation environ. 1 gr = 1/2  cuillère à café.

À fleur de peau

Tagliatelles presque à la carbonara

Dans l'émission "Dans la peau d'un chef"  je ne regarde en fait que la première partie, celle où le chef exécute sa recette. Pour la recette des "Tagliolini alla carbonara", le chef Denny Imbroisi apportait son sourire, sa chaleur, son côté italien. Malgré tout, je n'ai pas regardé pour ne pas me retrouver "coincée" par sa recette et je suis allée m'amuser juste avec le titre et l'apport de panko, chapelure japonaise, qui me plaisait bien. J'ai zappé également la confection des pâtes. Les tagliatelles fraîches du commerce feraient très bien l'affaire. Et un œuf poché sur le dessus pour finir ....

Ingrédients donc pour 2 personnes, mais improvisez aussi après avoir lu :

200 gr de tagliatelles fraîches du commerce

1 oignon coupé tout fin à la mandoline

100 gr de pancetta détaillée à votre goût ou poitrine fumée ou ...

2 belles grosses poignées de panko (chapelure japonaise)

parmesan râpé de frais 

2 œufs pochés
origan ou thym ou marjolaine ou ce que vous aimez

•  Préparer la garniture

Faire fondre les rondelles d'oignons doux dans une poêle plus huile d'olive,  rajouter ensuite la pancetta. Ne pas faire sécher, pour lui garder ce côté moelleux. Rajouter le panko. Attention de ne pas trop dessécher l'ensemble car la chapelure va absorber l'humidité de la poêle. Rajouter au besoin une petite giclée d'huile d'olive ou  un soupçon d'eau.

• Faire cuire les pâtes. 3 mn me dit l'emballage. ok ! Et le vôtre ?

•  Pocher les œufs. Th. 8 sur ma plaque, eau très chaude mais sans gros bouillon.+ 1 trait de vinaigre blanc. Casser l'œuf d'abord dans un ramequin et le faire glisser doucement dans un tourbillon.3 mn de cuisson pour un jaune coulant. Le poser ensuite sur un papier absorbant.
• Poser un cercle dans l'assiette et répartir la garniture à l'extérieur et les tagliatelles surmontées de l'œuf à l'intérieur. Ou l'inverse ...Faire la présentation comme ça vous chante aujourd'hui. Changez  la prochaine fois ... ou pas.