Coquelet en crapaudine

qui n'est pas une dame crapaud farcie d'un petit coq ...

Mais une façon de découper le poulet : on l'ouvre en deux par le dos, on écrase un peu la carcasse.  La cuisson est ainsi plus rapide et la chair se désèche moins. Il y a au moins deux façons de procéder : par le dos ou par l'intérieur. Je vous conseille de trouver une video sans blabla, rien de mieux pour comprendre les gestes efficaces.

Un coquelet, c'est un poulet en miniature et dans une portion d'un demi coquelet, on a une aile, une cuisse, un blanc, un haut de cuisse. On n'a pas à choisir, on a de tout ! Mais surtout, j'ai été agréablement surprise : la chair est beaucoup moins grasse qu'un gros poulet qui perd un litre de gras dans son plat. C'est moelleux et plus fin. Bref, je vous conseille.

Faire mariner pendant une heure en l'arrosant avec : 

- un jus de citron

- des herbes fraîches hachées .  Romarin, thym, marjolaine

- 1/2 gousse d'ail hachée

- sel, poivre, piment d'Espelette

Cuisson th 200 ° pendant environ 45 minutes, jusqu'à une belle couleur dorée et appétissante. 

Œuf cocotte avec astuce

Les  œufs, les œufs. J'adore les œufs. Le niveau critique le plus bas sur mon étagère est de 6 œufs.  Là, de toute urgence, il faut que je refasse les niveaux !

L'œuf cocotte est une de ces petites merveilles à faire en express qu'on peut accomoder comme on veut. Mais j'avais un problème de cuisson : le blanc et le jaune n'étaient jamais en accord : l'un pas assez cuit et l'autre trop. Un petit truc trouvé chez Mamina m'a réconciliée avec cette cocotte là.

Séparer le blanc du jaune. Faire cuire le blanc, au four, au bain marie ou pas (pour moi, c'est avec) pendant une vingtaine de minutes (jusqu'à ce que le blanc soit pris) sur fond de crème ou autre garniture, ajouter le jaune, couvrir  et recuire 2 ou 3 minutes. En dosant justement suivant son four, on obtient un œuf cocotte de compet.

Espuma wasabi/petits pois

J'avais envie de faire un espuma très vert et qui arrache un peu. Et l'idée de faire une base de petits pois est venue tout de suite. Bien que les fêves auraient été un bon choix également, si j'en avais eu !  Le petit pois, modeste et lumineux, sait garder son goût mais perd sa couleur, noyé dans de la crème. D'où l'ajout de spiruline, absolument optionnelle. 

- 125 gr de petits pois congelés
- 20 cl de crème fraîche
- 1 CC de wasabi
- sel. Poivre
- 1 feuille de gélatine mise à réhydrater dans de l'eau froide
- (1 CC de spiruline)

Chauffer le tout sauf la gélatine. Goutter, rajouter du wasabi selon votre goût. Mixer, filtrer, remettre à chauffer jusqu'à petite ébullition, ajouter la gélatine hors du feu.
Mettre en syphon. Plus 2 cartouches de gaz.

Haddock, fondue de poireaux, espuma de moutardes

Pour 2

-1 filet de haddock
- 2 poireaux
- 3 pommes de terre
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc
- 15 cl de crème fraîche
- 30 gr de moutarde de Dijon
- 30 gr de moutarde anglaise ou à l'ancienne
- QS de lait

1 siphon ou pas. La sauce aux moutardes peut être servie après avoir été juste filtrée.

Faire fondre les poireaux émincés très fins dans du beurre + sel + poivre d'Okinawa. Ou tout autre !
Cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur
Faire fondre l’échalote en douceur, ajouter le vin blanc et laisser s'évaporer. Ajouter les moutardes puis la crème fraîche + sel.
Mixer et filtrer. Mettre en siphon avec  2 cartouches.
Pocher le haddock dans suffisamment de lait pour qu'il soit recouvert. A feu doux pendant 5 minutes. Sortir sur un papier absorbant. Enlever la peau.
Présenter comme il vous plaît. C'est amusant de varier les assiettes


La photo ne lui rend pas hommage, mais l'espuma (ou chantilly puisqu'il y a de la crème ?) était légère et bien aérée.

Veloutés d'automne et sauce à l'ail noir

"Velouté" c'est plus classe que "purée d'automne 3". Mais ce sont bien des purées d'automne, assouplies avec le jus de cuisson et un peu de lait, devenues des veloutés doux, soyeux, sans aucun additif. Sauf un peu de sel. Le pur goût du légume. Nul besoin de sublimer ou de revisiter. Le pur goût du légume.

Pour deux assiettes :

1 - 1/3 de céleri rave + 1/2 oignon doux des Cévennes + sel + QS de lait
2 - 1/3 de butternut + sel + QS de lait
3 - 4 gousses d'ail noir + 1 CS de pâte de miso blanche + 1 CC de balsamique +1/2 CC de sucre et 1 pincée de sel + un peu d'eau.

Faire cuire séparément dans de l'eau salée à niveau, pendant 25 minutes. Égoutter en gardant les eaux de cuisson.
Mixer séparément en ajustant la quantité d'eau de cuisson et de lait chaud pour la consistance désirée.
Fouetter les éléments de la sauce à l'ail noir.

L'ail noir, que je n'avais vu jusqu'à présent que sur les sites internet de vente en ligne de produits japonais, est apparu à Grand Frais Alès. Et c'est bien !

PS : l'ail noir peut être remplacé par de la truffe.