Tatin d'enfer

La tarte Tatin a été une de mes premières amours en pâtisserie. Celle qui m'a entr’ouvert la porte des gâteaux "autrement", puisque renversée. Il me reste toujours la nostalgie des Tatins avec des demi-pommes posées directement dans le sucre et le beurre, le caramel se faisant naturellement à la cuisson. Bon, il n'est pas dit que je n'y revienne pas, tant les rondeurs des pommes fondantes caramélisées sont inoubliables.

Mais celle ci, c'est la Tatin de fête, celle qu'il faut saluer d'un "Ho", bouche en cul de poule obligatoire, sinon je la rapporte à la cuisine ! Rien que la pâte sablée vaut que l'on retienne par cœur ses ingrédients et sa façon de faire. ¹

Crème caramel à faire la veille
 par ordre d'entrée en scène

- 1 feuille de gélatine mise dans de l'eau froide 15 minutes

- 1 jaune d'œuf à fouetter avec

- 10 gr de maïzena + 1 pincée de fleur de sel

- 50 gr de sucre dans une casserole

- 140 gr de lait chaud.

- 80 gr de beurre

Chauffer le sucre jusqu'à la couleur caramel puis ajouter ajouter le lait (attention aux éclaboussures)

Remuer et réchauffer au besoin jusqu'à ce que tout soit bien fondu.

Puis verser sur le mélange œuf/maïzena . Remettre dans la casserole et remuer sur feu doux/moyen jusqu'à épaississement. 

Hors du feu, ajouter la gélatine. Remuer.

Laisser refroidir jusqu'à 40°, puis incorporer le beurre. Mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et laisser au frais au moins 12 h.

Le sablé

- 2 jaunes d’œufs 

- 60 gr de sucre 

- 70 gr de beurre à température ambiante 

- 100 gr de farine + 1 pincée de levure chimique + 1 pincée de fleur de sel

Battre les jaunes et le sucre jusqu'à l'obtention d'une crème mousseuse. Ajouter le beurre, puis la farine. sans insister. Étaler entre deux feuilles,et mettre au frais pour une heure.

Four  à 170°.  Prélever  un cercle Ø20 cm (et un cercle de Ø7 cm ou un petit carré, en option) Cuire dans le cercle non beurré environ 20 minutes (une cuisson trop longue donnerait un sablé trop dur). Laisser refroidir sur grille.

Les tranches de pomme.  Four à 170°

 - 50 gr de sucre + 15 gr d'eau  dans une casserole
- 4 pommes golden ou reinette ( ou des pommes granny, comme conseillées par Isa. Mais je trouve qu'elles ne deviennent pas assez fondantes à mon goût. Elles restent comme un peu "vernissées")
- 40 gr d'eau + 5gr de beurre + 1 CC de sucre + 1 CC de jus de citron 

Faire un caramel avec les 50 gr de sucre et 15 gr d'eau, le verser dans un moule de Ø18 cm.
Faire un sirop avec les 10 gr de sucre, le beurre, l'eau et le citron. Arrêter l'ébullition après 1 minute.
Trancher très  finement (mandoline) les pommes pelées et épépinées et les disposer à mesure sur le caramel refroidi. Verser le sirop par dessus.
Cuire 40 minutes. Laisser refroidir, mettre au congélateur pour que ce gâteau de pommes puisse être facilement sorti du moule et renversé sur le cercle de sablé.

Montage
 Fouetter la crème au caramel pour lui redonner de l'onctuosité. Poser le gâteau de pommes au centre du cercle de sablé. Puis pocher la crème au caramel tout autour. Puis un gros point au centre et y poser le petit cercle, ou le carré, ou rien du tout ...

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1 :  Je vous conseille de visiter le site d'Isa ici d'où vient cette recette.Pour des explications plus approfondies et la beauté de sa tarte.