Bouillon dans l'esprit de l'esprit umami

Dans son superbe livre "Bouillons"¹, William Ledeuil a consacré un chapitre aux bouillons umami, cette cinquième saveur intraduisible, inexplicable, subtile, hors normal.

Bien que certains ingrédients soient introuvables dans le sud des Cévennes (!), j'ai tenté son bouillon de base "Bouillon "esprit" umami". Arrangé, avec des produits de substitution ou des ingrédients omis, c'est donc un bouillon dans l'esprit de son bouillon d'origine. Le vrai résultat doit être assez sublime, puisque même ainsi c'était délectable (ancien mot qui veut dire "très bon").

Quelques uns des ingrédients du bouillon : dashi, algues, piment, citronnelle, 

poivre timut, gingembre, bonite séchée, ail, anis étoilé

La recette originale est donnée pour 3 litres. Je l'ai faite pour un litre et demi et donne donc les proportions divisées par deux. Entre parenthèses, les ingrédients originaux que je n'avais pas sous la main ou que je ne trouverai jamais.

Ingrédients de base

- 200 gr de champignons de Paris coupés en morceaux
- (125 gr de shiitakés)
- 2 tiges de citronnelle coupées en deux dans la longueur
- piment en flocons (1/4 de piment oiseau)

 - 25 gr de gingembre émincé

- 10 gr d'ail émincé

- 25 gr de champignons noirs séchés (champignons séchés type shimeji) en morceaux

- 1 litre et demi d'eau

Garniture aromatique

- 5 gr de poivre timut ou noir

- 2 cl d'huile d'olive

- 1 anis étoilé (pourquoi ne dit-on plus "badiane" ?)

- 25 gr d'algues wakamé (kombu)

- 8 gr de bonite séchée

- 3 cl de (sauce tosazu) reconstituée au pif avec : 1 cs de vinaigre de riz, 1 cs de sauce soja, 1 cs de mirin et 1 cs de dashi

- 3 cl de sauce soja claire

- 1/2 cc de graines de fenouil

Faire revenir les ingrédients de base dans l'huile, sur feu doux pendant 5 minutes.

Ajouter l'eau, le poivre, l'anis étoilé, les graines de fenouil et l'algue. Porter à ébullition puis baisser et laisser cuire 1 heure sans couvercle.

Hors du feu, ajouter la bonite séchée, la sauce tosazu et le soja clair.

Laisser reposer 30 minutes, couvert. Puis filtrer finement.

Deux petites louches dans une assiette avec des ravioles-maison, et un bol de bouillon,

 quelques nouilles (faites avec le reste de pâte des ravioles) et des mini cubes de panais.

1 : "Bouillons" de William Ledeuil. Un contenu fabuleux. Même si beaucoup d'ingrédients sont parfaitement introuvables. Mais il faut suivre son conseil "Soyez spontané dans votre cuisine !". Présentation superbe. Même si l'impression gris sur beige rend la lecture pénible. Élégant, mais pénible ...

 PS du 3 novembre.  Verser bouillant dans un petit bol contenant des noix de Saint Jacques crues coupées en 2 dans l'épaisseur, des ciboules hachees, des petits legumes crus ou blanchis. Délicieux.