mercredi 3 avril 2019

Cabillaud, asperges, sauce safran

C'est le printemps. Il fait froid, il pleut, j'ai le chat en écharpe, le poêle ronfle, on a remis pull et chaussettes. Le plat logique aurait été une choucroute ou un aligot. Mais non, j'ai fait un plat vert acide, jaune fleur, blanc écume. 


Faire rôtir sur feu moyen/doux la moitié des asperges vertes (de très fines asperges) dans une poêle, enrobées d'huile d'olive, pendant une quinzaine de minutes.

Pendant ce temps, pocher les autres asperges dans de l'eau bouillante salée, pendant environ 15 minutes, en surveillant pour qu'elles restent al dente ou pas, suivant comment vous les préférez.  Poser sur du papier absorbant.

Faites une place dans la poêle, rajoutez un beau morceau de beurre et poser les morceaux de dos de cabillaud. Continuez la cuisson en douceur, sans retourner le poisson, jusqu'à ce que l'aspect nacré ait presque atteint la surface. 

En même temps, dans une casserole, faire revenir l'échalote émincée dans un peu de beurre, puis ajouter la crème fraîche (ou une petite boîte de lait concentré non sucré) et des filaments de safran (ou une ou plusieurs petites doses de safran en poudre). Saler et poivrer. Laisser réduire une dizaine de minutes. Puis mixer avec un beau morceau de beurre pour avoir'une sauce onctueuse.

Présenter comme il vous plait !

P.S . Les asperges rôties étaient plus savoureuses et plus tendres que les asperges pochées. La cuisson à la poêle a "asséché" les asperges,  alors que la cuisson à l'eau a accentué le côté "spongieux" et  un peu élastique.  Pour un premier essai cette façon de faire à la poêle m'a convaincue.  
Pour une prochaine fois,  j'essayerai aussi une cuisson au four. 

samedi 30 mars 2019

Calamar à la carbonara façon J.F. Piège

Une assiette de très fines tranches de calamar simulant des spaghettis à la carbonara, avec ce qu' 'il faut de crème, de lardons, de parmesan,  surmonté de son jaune d'oeuf. Accessoirement,  c'est un trompe-l'oeil de spaghetti à la carbonara. Accessoirement ....


Préparez tous les ingrédients :
Pour 2 .
Coupez 200 gr de calamars  en très très fines tranches ( utiliser plutôt des calamars frais de préférence aux surgelés).
Râpez environ 70 gr de parmesan.  Ciselez de la ciboulette.  Clarifiez deux jaunes d'oeuf (huilez les deux petits bols pour éviter que les jaunes ne collent) . Coupez environ 50 gr de lard  en fines tranches. Mesurez 25 cl de crème fraîche liquide. Épluchez une gousse d'ail.

Faire revenir le lard dans une poêle,  avec la gousse d'ail. Réserver le lard croustillant et verser le gras sur les calamars.  Remuer.
Mettre la crème dans la poêle,  avec la gousse d'ail écrasée et laisser épaissir.
Mettre les calamars sous le grill fort pendant 1 à 3 minutes . Goutter pour tester la cuisson.  J.F Piège dit que le calamar cuit de peur ou 10 heures ! Choisissez plutôt de lui faire une grosse frayeur !
Verser la crème réduite sur les calamars.

Les disposer dans l'assiette. Saupoudrer de parmesan.  Mettre les lardons, la ciboulette puis le jaune  d'oeuf. 





Source Gourmantissimes

jeudi 28 mars 2019

Émulsion à l'huile d'olive

2 jaunes d'oeuf
Monter au fouet à main comme une mayo en versant doucement de l'huile d'olive
mettre en siphon avec 2 cartouches



Source  Camille Delcroix

mardi 26 mars 2019

Saint Jacques, crème d'artichauts et tuile verte

Quelques noix juste dorées au beurre mousseux, des fonds d'artichauts sautés à la poêle puis mixés avec de la crème fraîche. Mais surtout, surtout, une tuile verte !


Dans le pichet du mixeur plongeant, mettre 80 gr d'eau, 30 gr d'huile d'arachide, 10 gr de farine. (5 ou 6 tuiles)
Pour colorer la tuile, ajouter 1/2 cuillère à café de spiruline, de charbon actif, d'encre de seiche, de poudre d'épinard ou de betterave.
Mixer soigneusement avec un mixeur plongeant. Chauffer une poêle anti adhésive, y couler une petite louche du liquide et cuire environ 3 minutes. La tuile est cuite lorsque les bulles s'arrêtent.  Débarrasser sur un papier absorbant. 



dimanche 24 mars 2019

Thon sous vide, sauce poivrons et framboises

Première recette en utilisant la machine à faire du vide ! Il y a longtemps que je souhaitais essayer cette méthode de cuisson.



Bon, je ne vais pas cacher que je suis déçue, mais c'est uniquement parce que je me suis emmêlée avec les touches de ma table de cuisson, coupant bêtement le chronomètre, puis jugeant le temps restant au pif et mon pif n'a pas bien marché. D'où des steak de thon trop cuits, puisqu'on ne peut pas juger à la couleur ce qui se passe dans la poche en plastique ! C'est finalement une méthode frustrante, on ne peut ni juger ni agir.

Mais pour la prochaine fois, les bases restent les mêmes.

J'ai utilisé du poivron rouge en bocal, des framboises surgelées et des tomates en boîte, car en mars ce ne sont pas de légumes de saison, en tout cas pas de la mienne ...

Mettre sous vide 2 steaks de thon, après les avoir badigeonnés d'une vinaigrette faite d'huile d'olive, vinaigre de framboise, sel et poivre.




Chauffer une grande casserole d'eau et essayer de stabiliser la température à 52°, ce qui n'est pas si simple...
Immerger le sachet et mettre à cuire pour 20 minutes.

Pendant ce temps, faire une brunoise d'oignon rouge, de poivron, d'échalote. Les faire revenir séparément avec un filet d'huile d'olive. Réserver. Faire une gastrique avec 3 cl de vinaigre balsamique  et de 30 gr de sucre. Chauffer puis ajouter les échalotes, le poivron et l'oignon. Puis la moitié d'une petite boîte de tomates au jus.  Ajouter une dizaine de framboises. Saler, poivrer. Laisser compoter. Mettre deux cuillères à soupe de brunoise de côté pour la présentation .
Mixer le reste au mixeur plongeant, goûter, rectifier l'assaisonnement.

Sortir les steaks du sachet et les passer sur un grill bien chaud, pour les marquer. Présenter avec une virgule de sauce ou pas, de la brunoise, 2 ou 3 framboises. Mettre le reste de la sauce dans un petit bol.
Bon ap.

Alphonse Allais


Inspiration de la recette ici.