Le secret des galettes

La plupart du temps, je me contente du peu de visiteurs de mon blog.☆ À l'origine, je l'ai créé pour moi, comme un catalogue de recettes, avec un tri automatique, une indexation sans effort. Un assemblage de mes recettes imprimées, notées sur des bouts de papier, que je ne retrouve jamais et dont j'oublie même l'intitulé. Avec une cerise sur le pompon : une photo, ce qui déclenche ou pas l'envie irrésistible de se mettre à la plaque de cuisson.

Et puis parfois, j'aimerais partager une trouvaille faite sur un blog, un livre .... Mais qui est obsédé(e) comme moi par la confection de galettes parfaites, qui ne se désintègrent pas dans la poêle, qui n'ont pas 3 kilos de farine pour les "coller", qui sont cuites mais moelleuses sans être brûlées ? Mmmm ? Qui ? 

Sur le livre d'Ottolenghi "Jéruslem", j'ai trouvé ce secret ! Que j'utilise désormais dans plein d'autres galettes que celles aux pommes de terre d'origine, des galettes de courgettes râpées avec parmesan et piment, d'autres galettes de pommes de terre bien sûr avec tous les goûts qu'on aime, des galettes de poissons, je vais bientôt faire des galettes de galettes !

Donc le secret est d'ajouter des blancs d'oeuf et de la maïzena  plus légère que la farine et qui n'occulte pas le goût de l'ingrédient principal.

Par exemple pour environ 300 gr de pommes de terre (épluchées, râpées, rincées, essorées), j'ai ajouté 3 blancs d'oeufs et 3 CS de Maïzena.

Pour 2 courgettes râpées et essorées, 2 blancs d'oeufs, 3 CS de Maïzena et une grosse poignée de Panko, chapelure japonaise (chapelure fine à défaut) pour absorber l'eau que vont rendre les courgettes.

Il faut obtenir un mélange très humide sans être liquide, un peu épais mais pas trop ... Lâchez vous sur les herbes, les épices, l'ail, l'oignon, tout est bon.

Confectionner des boules dans le creux de la main☆, les aplatir dans la poêle chaude avec un mélange d'huile et de beurre, faire cuire jusqu'au doré en les retournant 3 ou 3 fois. 

Les poser sur du papier absorbant, en attente dans le four à 80° le temps de cuire les autres. 

☆ Surtout depuis que je ne partage plus mes recettes sur Facebook. Mais la liberté, la liberté ! Oh, la liberté !

☆  ou dans ce genre de petit moule très pratique pour toutes les galettes

Sauce froide mais brûlante pour viande froide

Une sauce-condiment sans cuisson, où on peut doser le niveau de force suivant l'âge et l'épaisseur de zinc du gosier des participants.

Mixer ou hacher très menu une tomate épluchée et épépinée, un avocat mûr, un demi oignon, une petite poignée de coriandre ou à défaut de persil. Ajouter un jus de citron, sel, poivre et quelques gouttes de tabasco. Commencer par 3 gouttes, goûter, goûter puis poursuivre ou pas.

Servi avec un gaspacho de petits pois à la menthe

Chat de bibliothèque

Panier de fruits 2

Une autre version de mon Panier de fruits, en rose cette fois. Une pointe de colorant framboise au lieu du thé matcha.

Sauce condiment poivron/tomate

Une sauce aux légumes pour booster un filet de poulet, un coussin de graines de couscous à l'huile d'olive. 

Un demi poivron rouge, une belle tomate. Coupés en gros morceaux, cuits 15 minutes à la vapeur. Puis mixer , filtrer finement, faire réduire avec 1/2 CC de moutarde anglaise, 1/2 CC de sucre et du sel.

C'est variable et déclinable suivant l'humeur et ça utilise les restes de légumes qui squattent toujours les tiroirs de mon frigo. 

Châtaignes d'eau, boulettes japonaises

L'assaisonement à la japonaise des boulettes de viande a été une découverte gourmande, mais ce sont surtout des châtaignes d'eau dont je veux me souvenir. La recette initiale (piochée où donc, bon sang ?) mentionnait des châtaignes d'eau dans la liste des ingrédients.  D'ailleurs sous forme de millilitres, mais peut être est ce une erreur et qu'il aurait fallu écrire "farine de châtaigne d'eau" ! Il se trouvait justement une boîte de châtaignes d'eau sur mon étagère achetée sur un coup de tête dans un magasin asiatique et dont je ne savais pas du tout quoi faire. J'en ai ajoutées, coupées en petits cubes, dans les boulettes. (Je n'ai pas trouvé qu'elles apportaient quelque chose de plus, donc elles restent en option). Puis j'en ai fait sauter une dizaine dans une poêle avec quelques tranches de pancetta en lanières et une CS de sauce Teriyaki. Le résultat a été un régal. La châtaigne en elle même a un goût très discret mais son croquant est extraordinaire. Ni dure ni coupante, elle reste croquante, croustillante même jusqu'au dernier petit morceau en bouche. On en deviendrait vite accro, comme à un gros bonbon salé.

Four à 200°
Dans 500 gr de viande de boeuf hachée, j'ai ajouté : 8 tranches de pancetta coupées très petit, 2 gousses d'ail pressées, 2 échalotes émincées, 3 CS de sauce Teriyaki, une grosse poignée de Panko, 1/2 CC d'huile de sésame, du gingembre râpé, sel, poivre et une dizaine de châtaignes d'eau.
Mélanger soigneusement avec les mains, puis former des boulettes en les calibrant avec une cuillère à glace. Les placer sur une plaque recouverte d'un papier cuisson et cuire une vingtaine de minute. À la sortie du four, les passer dans un bol de sauce Teriyaki et les "arroser" de ciboulette hachée.
Servir avec du riz blanc, et les châtaignes d'eau sautées en option mais leur côté croustillant est un gros plus à la recette.

Salade de pâtes en couleur

Parce qu'il ne pleut plus qu'une heure par jour, on fête ça avec une jolie salade de pâtes multicolores, des tomates, des crevettes et du basilic.