Des billes de fruits colorés, un bavarois framboise en guise de coussin, dans une coupe de biscuits zébré de vert et parfumé au matcha. Matcha qui peut être remplacé par un tout autre colorant, le parfum du thé vert étant très discret.
La partie la plus délicate de ce gâteau est le "bricolage mathématique" : mesurer la circonférence du gâteau pour découper une bande de pâte zébrée pour en faire le tour, couper un cercle de pâte amandier pour constituer le fonds. Le reste est sans difficulté et nécessite juste un peu de patience et de minutie.
Vous pouvez tout effectuer le jour même (compter environ 3 heures et 2 heures de repos pour le bavarois) ou le faire en deux jours, tranquille. Si vous faites le biscuit joconde la veille, filmez le pour qu'il ne se dessèche pas.
Les proportions des 3 pâtes et du bavarois sont établies pour un cercle de 28 cm. J'ai composé mon gâteau dans un cercle de 14 cm, ce qui m'a permis, avec les restes, de confectionner deux petits desserts dont je vous parlerai prochainement.
D'abord les pâtes : le tour est constitué de biscuit joconde, zébré de biscuit cigarette au matcha, les deux textures différentes ne se mélangeant pas. Le fonds en pâte amandier, plus dense, pour que la mousse ne le détrempe pas.
☺ Biscuit cigarette au matcha
- 25 gr de beurre à température ambiante
- 25 gr d sucre glace
- 1 blanc d'œuf
- 10 gr de farine
- 8 gr de thé matcha ou du colorant à votre guise
Mélanger vigoureusement le beurre et le sucre glace. Ajouter le blanc, mélanger. Puis la farine et le matcha ou le colorant.
Sur un tapis de silicone, étaler finement la pâte avec une spatule sur les deux tiers du tapis. Soigner bien les bords, qui doivent êtres nets et de la même épaisseur, pour pouvoir utiliser toute la surface pour faire le tour du cercle. Au peigne spécial pâtisserie ( ou à carrelage neuf et propre/ ou une baguette en bois/ ou tout autre idée pour faire des rayures sur la pâte !) faire des lignes.
Mettre au congélateur 30 minutes.
☺ Biscuit joconde
- 30 gr de beurre fondu mais refroidi
- 2 blancs d'œuf + 12 gr de sucre
- 20 gr de farine + 75 gr de sucre glace + 75 gr de poudre d'amande
- 2 œufs battus dans un bol
Four à 200°
Monter les blancs d'œufs dans la cuve du robot et ajouter le sucre quand ils commencent à mousser. Réserver dans un saladier.
Dans cette même cuve, mélanger les trois poudres, puis ajouter la moitié des œufs battus, et fouettez à vitesse moyenne pendant quelques minutes. Ajouter ensuite le reste des œufs et fouetter à pleine vitesse 7 à 8 minutes pour aérer le mélange. Puis ajouter le beurre fondu et mélanger.
Délicatement, incorporer les blancs en neige avec une spatule.
Sortir votre tapis du congélateur et étaler cette pâte sur les rayures vertes, lisser à la spatule délicatement. Là aussi, soigner bien les bords.
Cuire environ 8 mn, le biscuit devant rester clair. Démoulez à l'envers et laisser refroidir, sous un torchon propre (!)
☺ Biscuit joconde
- 30 gr de beurre fondu mais refroidi
- 2 blancs d'œuf + 12 gr de sucre
- 20 gr de farine + 75 gr de sucre glace + 75 gr de poudre d'amande
- 2 œufs battus dans un bol
Four à 200°
Monter les blancs d'œufs dans la cuve du robot et ajouter le sucre quand ils commencent à mousser. Réserver dans un saladier.
Dans cette même cuve, mélanger les trois poudres, puis ajouter la moitié des œufs battus, et fouettez à vitesse moyenne pendant quelques minutes. Ajouter ensuite le reste des œufs et fouetter à pleine vitesse 7 à 8 minutes pour aérer le mélange. Puis ajouter le beurre fondu et mélanger.
Délicatement, incorporer les blancs en neige avec une spatule.
Sortir votre tapis du congélateur et étaler cette pâte sur les rayures vertes, lisser à la spatule délicatement. Là aussi, soigner bien les bords.
Cuire environ 8 mn, le biscuit devant rester clair. Démoulez à l'envers et laisser refroidir, sous un torchon propre (!)
- 80 gr de sucre semoule
- 100 gr de poudre d’amande
- 2 œufs entiers
- 45 gr de beurre pommade
- 4 gouttes d’extrait d’amande amère
Four à 180°
Blanchir les œufs entiers avec le sucre au fouet. Ajouter la poudre d'amandes et homogénéiser. Puis l'extrait et le beurre. Fouetter pour incorporer.
Poser votre cercle sur un silpat posé lui même sur une plaque. Y couler votre pâte et faire cuire 15 mn.
Laisser refroidir un peu. Passer un couteau tout autour et démouler.
☺Bavarois
- 30 cl de crème fraîche froide + 20 gr de sucre glace
- 150 gr de coulis de framboise. (pour moi, petite bouteille de coulis de framboise chez Grand Frais)
- 2 feuilles de gélatine trempées 10 mn dans un bol d'eau froide
Chauffer doucement le coulis. Hors du feu incorporer la gélatine essorée, remuer. Verser dans un plat pour faire refroidir. (mettre auparavant ce plat au congélateur pour accélérer le refroidissement).
Monter la crème en chantilly, lentement au début, incorporer le sucre.
Incorporer doucement cette chantilly au coulis de framboise revenu à température ambiante pour obtenir une belle mousse rose.
☺ Montage
Mettre le cercle sur le plat de service. Chemiser le cercle avec du rhodoïd pour plus de sureté.
Mesurer le tour du cercle avec une ficelle (ou calculer la circonférence en sachant le diamètre, c'est comme vous voulez !) et découper une ou deux bandes de la hauteur désirée dans le biscuit rayé pour en faire le tour, côté rayé vers l'extérieur. Agir avec délicatesse pour courber le biscuit, normalement il ne devrait pas se casser. Sinon, juxtaposer les morceaux autour du cercle.
De même, mesurer le fonds du gâteau, entre les bandes de biscuits joconde donc et retailler votre cercle de pâte amandier pour qu'il rentre pile poil.
Coulez le bavarois à l'épaisseur souhaitée si vous avez opté pour un cercle inférieur à 24 cm de diamètre., en laissant 1,5 cm de libre.
Réserver au froid, minimum 2 heures ou mieux 3 ou 4 h. Le mien y est resté 2 heures et c'était très bien.
☺ Les fruits
Pomme, mangue, poire, framboises, fraises, banane , etc....
Éplucher vos fruits et prélever des boules à la cuillère parisienne. (sauf pour les fraises et les framboises !!!)
Sortir le gâteau du frigo, enlever le cercle et le rhodoïd.
Le montage des fruits se fait au dernier moment. Mettre les chutes de fruits sur la mousse dans l'espace laissé libre.
Ajouter les billes de fruits et servir.
Fortement inspiré de : Lapistacherie.com et du zebre rose
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire