Soboro donburi

Le soboro donburi est un repas complet japonais,  vite fait,  plein de goûts, avec des ingrédients faciles à trouver. 

Pour 2

Deux bols de riz cuit

Dans une poêle,  mettre environ 200 gr de poulet ou de porc coupé en dés, 2 cuillères à soupe de soja, 2 cuillères à soupe de mirin, 1 cuillère à soupe de saké pour cuisine, 1 cuillère à soupe de sucre et un peu (ou plus !) de gingembre râpé. Laisser mariner ainsi le temps de préparer les œufs.

Battre 3 œufs  avec 2 cuillères à soupe de saké cuisine, une pincėe de sel et 1 cuillère à soupe de sucre. Les cuire dans une poêle en remuant avec une baguette pour les couper en petits morceaux. Faites cuire aussi la viande, en remuant. 

Pour servir, mettre un demi bol de riz dans chaque bol, et par dessus, les oeufs et la viande. Ajouter de la ciboulette ou des lamelles de concombre.

Bouillon presque thaïlandais, poutargue et pâtes

Faire d'un fumet de poisson (maison !) un bouillon ardemment parfumė, pour servir de merveilleuse sauce à deux assiettes de pâtes, avec des copeaux de poutargue et du beurre d'algues, voilà l'idée.

C'est une interprétation libre du "tom kha kai" thaïlandais,  vu par William Ledeuil et largement adaptė, juste parce que je ne possède pas certains ingrédients, que je ne sais pas où me les procurer et que je n'envisage pas un voyage en Thaïlande au moins jusqu'å la fin de ma vie ! Après, on verra.... J'ai essayé de rendre cette sauce aussi alléchante, parfumée et ėpicée que possible, dans la limite de mes connaissances et de mon palais. Nous nous sommes rėgalés, surpris puis enchantés par la force du curry.


Pour 2 assiettes creuses ou bols

Porter à ébullition 50 cl de fumet de poisson. Pendant ce temps, émincez finement 3 tiges de citronnelle.

Dans une autre casserole, faire chauffer 1 CC de pâte de curry rouge puis y ajouter la citronnelle, une grosse pincėe de curcuma et du zeste râpė d'un combawa. Laisser cuire 3 minutes.

Y verser ensuite le fumet chaud et cuire 10 minutes å feu doux.
Ajoutez alors 1 briquette de lait de coco et une pincée de filaments de safran. Laisser cuire tout doux 20 minutes.

Hors du feu incorporer un jus de citron, 1 CS de nuoc-mâm et 5 gr de sucre candy. Et un filet d'huile d'olive.

Filtrer et mixer. Faire rėduire jusqu'å avoir une sauce onctueuse.

Faire cuire des pâtes (de celles qui se chargent de plein de sauce !) comme vous les aimez.
Dans des assiettes creuses, versez le bouillon, posez les pâtes, ajoutez des  copeaux de poutargue*, du beurre d'algues* et des copeaux de bonite (que, paf, je n'avais plus ! Mais c'est optionnel)

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* "Bouillon" de William Ledeuil

* La poutargue est une poche d'œufs de mulet (dans le midi on dit "muge"), salés et séchés. Ce produit, comme le homard, ėtait jadis une nourriture pour les pécheurs, les "gens du peuple", mais est devenu au fil du temps recherché et hors de prix, puisque la demande est plus forte que l'offre, malgré la surpêche dont souffre le mulet. (Bon, Wikipedia est lå !).
 La poutargue se mange coupée en très fines tranches (c'est très salé), en copeaux ou râpé un  peu gros.

* Pour faire du beurre d'algues j'ai mixė une feuille de nori avec 80 gr de beurre 1/2 sel. Pour y arriver (la feuille de nori ne se mixe pas !), j'ai d'abord déchiré puis hachė au couteau une feuille avant de la mixer. Å essayer, qui sait, avec d'autres algues. Je suis preneuse de tous vos conseils....

Petites pizzas "soufflées", espuma et pistou

Une petite recette qui vous prendra tout de même environ deux heures ou plus. Mais une façon originale de faire des pizzas. Petites, rondes, gonflées comme des petits soufflés, croquantes sous la dent. Garnies d'un mélange plein de goût, avec du fromage, du pistou et des tomates. C'est trop tentant pour ne pas essayer.

Petites pizzas

Mélangez 250 gr de farine, 6 gr de levure, 5 gr de sel et 125 gr d'eau. Pétrissez au robot pendant une douzaine de minutes à vitesse moyenne. Laissez pousser pendant 30 minutes. Puis étalez finement, découpez des ronds de 7 cm. Laisser pousser å nouveau pendant 20 minutes sous un torchon à température ambiante.

Faites les frire dans un bain d'huile à 180°, ce qui va les faire gonfler. 

Espuma de mozzarella*

Réhydrater 2 feuilles de gélatine.

Faire fondre doucement 175 gr de mozzarella  avec 75 gr de gorgonzola et 25 cl de lait entier . Incorporer la gélatine, passer au chinois et mettre en siphon. Gardez au frais et secouez de temps en temps.

Pistou de roquette

J'ai sorti le gros mortier en marbre de mon grand père, celui dont il se servait pour faire l'aïoli . (Du coup, j'ai fortement envie de faire un aïoli, avec la morue, les patates, les escargots, l'ail bien sûr. Faut juste que je trouve des volontaires pour le partager !)

Faute de roquette, j'ai utilisé un mėlande de salade et d'oseille

Mettre dans le mortier (ou le mixeur) 3 filets d'anchois dessalées ou à l'huile, 25 gr de pignons de pin, 40 gr de basilic , 40 gr de roquette. Écrasez en incorporant un peu d'huile.

Dressage

Coupez le petit chapeau des pizzas, mettre un peu de mousse de fromage, quelques morceaux de tomates confites,un peu de pistou et des feuilles de basilic.

* J'ai complètement raté cette partie de la recette. La prochaine fois, je mettrais simplement un morceau de mozza !

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Recette  inspirée d'Olivier Streiff, un ancien candidat de Top chef, un dandy tout en noir, aux grands yeux noirs fortement maquillés en noir. Ses recettes de "Cuisine merveilleuse" sont ... merveilleuses. 

Ravioles et bouillon de viande

Le succulent bouillon du rôti de porc pochė (ici) peut ětre dėgustė accompagnė de ravioles maison farcies des restes  du dit rôti de porc.

La pâte à ravioles . Ici

Avec 50 gr de farine, 50 gr de semoule fine et un œuf, j'ai pu faire 14 ravioles.

La farce.

Hachez finement au couteau une belle tranche de viande cuite. Puis y ajouter des ingrėdients que vous aimez, jusqu'à obtenir un mélange que vous aurez du mal à arrêter de goûter ! Cette fois, j'ai mis : du gingembre râpé, de la coriande fraîche, de la ciboulette, 1 CC de moutarde anglaise, 1 CC de sauce de poisson (nuoc man), sel, poivre et un peu de piment en flocons parce que c'est une manie chez moi.

Confectionnez et cuire les ravioles. Réchauffez le reste de bouillon du porc poché*

Servir les ravioles avec un peu de bouillon et le reste du bouillon dans une tasse ou un verre.

* Oubli . Passez soigneusement le bouillon après la cuisson du rôti. Passez mais sans foulez, sans appuyer. Ou mieux, si vous avez un peu de temps : laissez reposer puis prélevez le bouillon à la louche, pour avoir un bouillon le plus limpide et clair possible.

Le bouillon peut se  conserver 3 jours au rėfrigérateur et 6 mois au congélateur. Portionnez le en quantités utilisables dans vos préparations, risotto, début de sauce, etc. Dans des bacs à glaçons ou petits sachets. 

Rôti de porc poché puis braisé

Une façon infaillible d'avoir un rôti de porc moelleux à cœur. Choisissez plutôt un morceau dans l'échine ou l'ėpaule, assurance d'une chair tendre et goûteuse.

Ceci n'est pas un rôti de porc

Four à 150.

Mettre le rôti dans une casserole, couvrez d'eau froide. Aromatisez votre bouillon suivant votre envie du moment. Plutôt asiatique (sauce soja, ail, tranches fines de gingembre, qqs gouttes d'huile de sésame, tiges de citronnelle, ...) ou autre (thym, laurier, romarin, ....)

Porter à ébullition puis laisser blobloter doucement 20 minutes après l'ėbullition en écumant soigneusement.

Pendant ce temps, dans la cocotte qui va servir dans le four, faire fondre un oignon émincė. Puis réservez.

Ėpongez le rôti, (ne jetez pas le bouillon), faites le dorer de tous les côtés dans la cocotte avec du beurre et de l'huile. Remettez les oignons, une louche ou deux de bouillon et glissez la  cocotte au four pour 2 heures. Vérifiez et ajoutez un peu de bouillon si besoin est.

Si le froid est arrivė soudain, si les chasseurs traquent des sangliers innocents, si les cèpes sont arrivés sur les marchés, s'il y a une petite odeur d'automne bienvenue après des semaines de canicule... servez le avec des choux de Bruxelles.

PS : Ce que j'ai omis de faire et donc de dire : la viande, quelqu'elle soit, poulet, rôti, etc doit être blanchie avant la cuisson. C'est à dire la plonger dans une casserole d'eau froide. Porter à ébullition. Puis jeter l'eau, rincer la pièce de viande à l'eau claire et commencer alors la cuisson dans de l'eau froide.

Passez soigneusement le bouillon après la cuisson du rôti. Passez mais sans foulez, sans appuyer.  Ou mieux, si vous avez un peu de temps : laissez reposer puis prélevez le bouillon à la louche, pour avoir un bouillon le plus limpide et clair possible.

Le bouillon peut se  conserver 3 jours au rėfrigérateur et 6 mois au congélateur. Portionnez le en quantités utilisables dans vos préparations, risotto, début de sauce, etc. Dans des bacs à glaçons ou petits sachets. 

Filets de sole et crémeux de champignons

Les halles sont des endroits fabuleux,  même viellottes, un peu désertées par les commerçants.  Celles d'Alès ne sont pas "in", elles n'attirent pas les bobos (y'en a t il à Alès ?), elles manquent de pittoresque peut être. Certains commerçants ne débordent pas de joie de vivre,  mais ils font leur taf.  Le plombier aussi a droit  à ses journées de déprime ... 

Donc,  je suis allée aux halles, j'ai acheté du poisson au poissonnier qui n'a que des poissons sauvages.  Son voisin n'a que des poissons d'élevage.  Il aime savoir d'où viennent ses poissons. Moi, je préfère ceux qui n'ont pas leur CV accroché aux ouies.

Faire lever les filets de belles soles par le poissonnier.

Crémeux de champignons

Faire fondre doucement deux échalotes dans une casserole, ajoutez environ 250 gr de champignons de Paris émincés. Après une dizaine de minutes, ajoutez 20 cl de crème fraîche et laissez un peu cuire. Mixez, goûtez, rectifiez l'assaisonnement et gardez au chaud au bain marie.

Poêlez les filets avec du beurre. 

Servez  avec du crémeux de champignons et, pourquoi pas, quelques girolles sautées au beurre.