Faire d'un fumet de poisson (maison !) un bouillon ardemment parfumė, pour servir de merveilleuse sauce à deux assiettes de pâtes, avec des copeaux de poutargue et du beurre d'algues, voilà l'idée.
C'est une interprétation libre du "tom kha kai" thaïlandais, vu par William Ledeuil et largement adaptė, juste parce que je ne possède pas certains ingrédients, que je ne sais pas où me les procurer et que je n'envisage pas un voyage en Thaïlande au moins jusqu'å la fin de ma vie ! Après, on verra.... J'ai essayé de rendre cette sauce aussi alléchante, parfumée et ėpicée que possible, dans la limite de mes connaissances et de mon palais. Nous nous sommes rėgalés, surpris puis enchantés par la force du curry.
Pour 2 assiettes creuses ou bols
Porter à ébullition 50 cl de fumet de poisson. Pendant ce temps, émincez finement 3 tiges de citronnelle.
Dans une autre casserole, faire chauffer 1 CC de pâte de curry rouge puis y ajouter la citronnelle, une grosse pincėe de curcuma et du zeste râpė d'un combawa. Laisser cuire 3 minutes.
Y verser ensuite le fumet chaud et cuire 10 minutes å feu doux.
Ajoutez alors 1 briquette de lait de coco et une pincée de filaments de safran. Laisser cuire tout doux 20 minutes.
Hors du feu incorporer un jus de citron, 1 CS de nuoc-mâm et 5 gr de sucre candy. Et un filet d'huile d'olive.
Filtrer et mixer. Faire rėduire jusqu'å avoir une sauce onctueuse.
Faire cuire des pâtes (de celles qui se chargent de plein de sauce !) comme vous les aimez.
Dans des assiettes creuses, versez le bouillon, posez les pâtes, ajoutez des copeaux de poutargue*, du beurre d'algues* et des copeaux de bonite (que, paf, je n'avais plus ! Mais c'est optionnel)
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* "Bouillon" de William Ledeuil
* La poutargue est une poche d'œufs de mulet (dans le midi on dit "muge"), salés et séchés. Ce produit, comme le homard, ėtait jadis une nourriture pour les pécheurs, les "gens du peuple", mais est devenu au fil du temps recherché et hors de prix, puisque la demande est plus forte que l'offre, malgré la surpêche dont souffre le mulet. (Bon, Wikipedia est lå !).
La poutargue se mange coupée en très fines tranches (c'est très salé), en copeaux ou râpé un peu gros.
* Pour faire du beurre d'algues j'ai mixė une feuille de nori avec 80 gr de beurre 1/2 sel. Pour y arriver (la feuille de nori ne se mixe pas !), j'ai d'abord déchiré puis hachė au couteau une feuille avant de la mixer. Å essayer, qui sait, avec d'autres algues. Je suis preneuse de tous vos conseils....
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