mardi 28 juin 2016

Pâte de pistache

Pâte de pistache (Pierre Hermé et Valérie dixit)
qui va servir à confectionner la crème d'amande à la pistache et plein d'autres choses aussi.



125 gr de pistaches crues, non salées, et émondées surtout, donc très vertes.
30 gr de poudre d'amandes
62 gr de sucre en poudre
18 gr d'eau
3 gouttes d'extrait d'amande amère pour renforcer le goût. Vraiment 3 gouttes, ce n'est pas une figure de style.
1 CS d'huile d'arachide (ou de tournesol)

Torréfier les pistaches au four 150 °. Surveiller la couleur, qui ne doit pas devenir marron. Il faut choisir le juste équilibre entre la torréfaction qui va épanouir le goût des pistaches et la couleur. Entre 10 et 15 mn.

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et cuire jusqu'à 121°.
Utiliser une sonde thermique. Jeter les pistaches dans la casserole et remuer. Le tout va blanchir. Arrêter la cuisson.

Mixer dans la cuve du robot avec l'extrait d'amande amère, la poudre d'amandes et 1 CS d'huile d'arachide. Mixer longuement, de 5 à 10 mn. Au bout d'un long moment, l'huile va ressortir des pistaches et donner l'onctuosité de la pâte. Attention à la surchauffe du robot. Faire des pauses au besoin.

Conserver dans un petit bocal à température ambiante.
 

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