mercredi 19 octobre 2016

Oh la sauce Hollandaise

Avec une majuscule, car c'est une sauce royale, majuscule ! Une sauce onctueuse, mousseuse, stable-ce qui est important quand on cuisine seule et qu'il faut que les plats soient prêts et chauds en même temps- si riche en beurre que c'est quasiment immoral.
Cette sauce si superbe, si incroyable, s'accorde pile poil avec des légumes et des poissons tout simples, presque al dente, juste cuits à la vapeur ou pochés.Un contraste fabuleux entre l'opulence et la simplicité.

Cette sauce, donc, je l'ai ratée plusieurs fois, jetant les misérables restes, alors qu'il est, je crois, possible de les sauver. Mais c'est une autre histoire. Pour l'instant il s'agit juste de noter les petits détails qui font que moi, dans ma cuisine, avec mes casseroles, fouets et lacunes, j'ai enfin réussi à en sortir une coupelle jaune d'or pour la reproduire presque à coup sûr.

Car tout est question d'accord entre la profondeur de la casserole, l'alchimie de l'alliance entre jaunes d'œuf et beurre, la température du beurre, l'emploi ou non de vinaigre ou de citron, l'usage ou non d'un fouet électrique. Et en l’occurrence, non. Mais ça, chacun fait comme il veut. Pour moi il s'est avéré catastrophique. Pour un peu le plafond s'en souviendrait.

Je ne me suis pas aventurée sans biscuits dans cette aventure. Bien que les biscuits et la sauce hollandaise ... Bref. Recherches dans mes livres de cuisine, dont l'excellent "sauces, salsas" chez Maraboutchef, recherches sur internet. En résumé, il semble y avoir deux écoles: avec ou sans vinaigre ! La version avec vinaigre demande plus de préparation et un temps de refroidissement. Mais quitte à faire une sauce dingue, autant qu'elle demande du temps, des manipulations. Il faut la mériter et faire durer le plaisir.

Perso, j'ai donc choisi avec vinaigre.



Pour 2 :

une casserole de 14 cm, un fouet à main

2 jaunes d'œuf 
2 cs de vinaigre blanc
2 cs d'eau (donc 1 CS de chaque par jaune, ce qui permet de faire les quantités souhaitées)
du beurre : la recette choisie indiquait 250  gr de beurre pour 2 jaunes ! D'une part, je n'en avais pas besoin d'autant et d'autre part ça m'a paru une quantité disproportionnée. Je n'en ai mis que 100 gr ce qui donne un petit bol. 

Commencer par le vinaigre et l'eau : chauffer dans une petite casserole avec une bonne pincée de poivre concassé. Arrêter lorsqu'il ne reste plus que 2 CS de liquide. Laisser refroidir. Puis passer au chinois.
Faire fondre le beurre à feu très doux, écumer, laisser refroidir aussi.Ou clarifier la beurre.


La cuisson : dans une casserole ni trop grande ni trop petite, pour pouvoir battre facilement toute la surface au fouet à main, mettre les jaunes et le vinaigre-eau.Certaines recettes parlent d'une cuisson au bain marie. Après tentative, je pense que la cuisson est trop forte et pas facilement modulable. Je l'ai donc faite directement sur ma plaque à induction, niveau 3 (sur 15), il faut que la température sous la casserole soit supportable à la main. Enlever puis remettre la casserole si la cuisson est trop rapide (attention, ce n'est surtout pas une omelette)ou si une vapeur se crée dans la casserole. Donc : tout doux .
Fouetter sans arrêt jusqu'à épaississement. 
Hors du feu, "monter" la sauce en faisant couler le beurre en petit filet, en fouettant toujours.
Ajouter une pincée de sel (et un demi jus de citron. Ce que je n'ai pas fait, faute de citron)

Vous pouvez remplacer le vinaigre par de l'eau, mais dans ce cas là, le citron est obligatoire, pour redonner un peu de vivacité à cette onctuosité faire sauce. 

Régalez vous ! 


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