Thon sous vide, sauce poivrons et framboises

Première recette en utilisant la machine à faire du vide ! Il y a longtemps que je souhaitais essayer cette méthode de cuisson.

Bon, je ne vais pas cacher que je suis déçue, mais c'est uniquement parce que je me suis emmêlée avec les touches de ma table de cuisson, coupant bêtement le chronomètre, puis jugeant le temps restant au pif et mon pif n'a pas bien marché. D'où des steak de thon trop cuits, puisqu'on ne peut pas juger à la couleur ce qui se passe dans la poche en plastique ! C'est finalement une méthode frustrante, on ne peut ni juger ni agir.

Mais pour la prochaine fois, les bases restent les mêmes.

J'ai utilisé du poivron rouge en bocal, des framboises surgelées et des tomates en boîte, car en mars ce ne sont pas de légumes de saison, en tout cas pas de la mienne ...

Mettre sous vide 2 steaks de thon, après les avoir badigeonnés d'une vinaigrette faite d'huile d'olive, vinaigre de framboise, sel et poivre.

Chauffer une grande casserole d'eau et essayer de stabiliser la température à 52°, ce qui n'est pas si simple...
Immerger le sachet et mettre à cuire pour 20 minutes.

Pendant ce temps, faire une brunoise d'oignon rouge, de poivron, d'échalote. Les faire revenir séparément avec un filet d'huile d'olive. Réserver. Faire une gastrique avec 3 cl de vinaigre balsamique  et de 30 gr de sucre. Chauffer puis ajouter les échalotes, le poivron et l'oignon. Puis la moitié d'une petite boîte de tomates au jus.  Ajouter une dizaine de framboises. Saler, poivrer. Laisser compoter. Mettre deux cuillères à soupe de brunoise de côté pour la présentation .
Mixer le reste au mixeur plongeant, goûter, rectifier l'assaisonnement.

Sortir les steaks du sachet et les passer sur un grill bien chaud, pour les marquer. Présenter avec une virgule de sauce ou pas, de la brunoise, 2 ou 3 framboises. Mettre le reste de la sauce dans un petit bol.
Bon ap.

Alphonse Allais

Inspiration de la recette ici.