mercredi 26 avril 2017

Les galettes de Margot ZHANG ou

xianbing  (à la ciboulette chinoise)


Les petites galettes,  petits pains, raviolis, mais surtout les Bao, petits chaussons chinois fourrés délicieux m'ont toujours fait de l'œil. Je commence à peine à savoir fermer ces petits paquets dans les règles de l'art, mais avec une lenteur loin des mains qui virevoltent que l'on voit sur les vidéos. 

Les chinoises, les grandes comme les petites, m'en voudraient sûrement de dénaturer leurs recettes, en adaptant toujours un peu les ingrédients, en remplaçant certaines spécialités par ce que j'ai sous la main ! En plus comme mes tentatives de faire pousser de la ciboulette chinoise dans mon jardin ont toujours échoué, je la remplace par la ciboulette française. Ici, j'ai fait pire.



Car après avoir modelé 4 petites galettes, j'ai voulu accélérer et j'ai fait des petits chaussons à la française (des pantoufles ??) avec un ustensile acheté une fois sur le marché de Theys en Isère, sous les quolibets de toute ma famille. Ce en quoi ils avaient définitivement tort, puisqu'à peine 40 ans plus tard, j'ai commencé à les utiliser ! Non mais ....


Pour environ 12  galettes

Pour la pâte


  •   50 gr de farine type 55 ou 65
  •   25 ml d'eau bouillante
  •   50 ml d'eau froide

Pour la farce


  • 6 gr de champignons noirs séchés réhydratés 30 mn dans de l'eau chaude
  • 2 œufs cuits en omelette coupée et refroidie.
  • 200 g d'échine de porc hachée
  • 150 gr de ciboulettes chinoises (jiucai) hachées ou des françaises
  • 1 CS d'huile végétale
  • 1 CS d'huile de sésame
  • 2 CS de vin de Shaoxing
  • 1 CS de sauce soja claire
  • 1 pincée de sel
  • 4 tranches de gingembre hachées
Mettre la farine et l'eau bouillante dans le bol du robot. Mélanger grossièrement à la fourchette jusqu'à l'obtention de gros grumeaux. Laisser reposer la pâte sous un linge humide à température ambiante 3 à 5 mn.
Pétrir ensuite au robot avec le crochet (ou à la main) en ajoutant l'eau froide petit à petit et continuer à pétrir pendant 5 minutes pour avoir une boule homogène. Laisser sous un torchon humide 5 à 10 mn.

Préparer la farce en mélangeant tous les ingrédients. Saler et poivrer suivant vos goûts.

Former un grand boudin avec la pâte et diviser en 12. Former une boule de chaque morceau et étaler en rond. Farcir d'une cuillère de farce et souder les bords comme sur la vidéo de Margot Zhang ici ou comme vous feriez pour un ravioli, à défaut...


Faire cuire dans une poêle avec un peu d'huile et un peu d'eau pour que la vapeur garde les galettes moelleuses. Couvrir. Laisser cuire 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées, retourner et cuire 3 minutes.

Résultat des "pantoufles françaises" :  jolies mais fiasco côté moelleux des galettes : la pâte sans œuf ni matière grasse convient bien à une cuisson vapeur mais au four, même dorées au jaune d'œuf, elle devient dure et craquante. Pour les impatientes, mais privilégier la cuisson vapeur ou semi vapeur à la poêle avec un peu d'eau.





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