vendredi 18 mars 2016

Fantastik passion mangue de C. Michalak

Ce gâteau est tentant, très tentant. A faire et à déguster. On peut l'habiller comme ça chante
On trouve la recette facilement (je crois même qu'elle est sur un de ses livres ! wouaf) et je vous donne quelques pistes si vous êtes tenté d'aller aux sources des transmissions : ici, ici pour un croustillant sans gluten mais avec un crémeux en béton, ici, et . Certaines ne l'ont visiblement pas faite mais juste recopiée et d'autres l'ont potassée, corrigé les erreurs de dosage du livre et ont donné leurs trucs pour que la tache soit plus facile. Qu'elles en soient remerciées.

Mais ne manquez pas le site de Michalak lui même et la page des fantastik

A mon tour d'y mettre mon grain de sel et de rajouter mes astuces qui n'étaient pas essentielles pour les autres et qui vous seront peut-être utiles.


 

Il y a donc de bas en haut : une pâte sablée, un biscuit citron olive punché après cuisson d'un sirop citron et une couche de crémeux passion gingembre, à préparer au moins quatre heures avant le montage pour laisser à la gélatine le temps de prendre.. Pour la finition et lier tous ces gouts, des cubes de mangues ou d'orange, des bâtonnets de pomme ou non, des pétales de rose, tout ce qui est beau, que vous aimez. Avec modération 

CRÉMEUX PASSION GINGEMBRE  à faire donc la veille ou au moins 4 h avant :

- 3/4 de  feuille de gélatine réhydratée dans de l'eau froide (après 2 essais ratés avec 1 feuille, puis 1/2 feuille ).
- 70 gr de beurre pommade
- 100 gr de purée de fruits de la passion Capfruit ¹
- 10 gr de gingembre râpé 
- 50 gr de sucre
- 100 gr d'œufs (2)

Chauffer légèrement la purée de fruits de la passion et y faire infuser, feu éteint, les 10 gr de gingembre râpé pendant une dizaine de minutes.
D'autre part,  bien battre le mélange œufs-sucre.
Filtrer la purée de fruits de la passion, (il restera environ les 85 gr de purée nécessaires) ²  y ajouter le mélange sucre-œufs et chauffer jusqu'à léger épaississement, tout en remuant, comme une crème anglaise.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Transvaser dans un saladier et laisser refroidir.
Quand la température a atteint 40°, incorporer en plusieurs fois le beurre, à l'aide d'un mixeur plongeant. 
Filmer au contact et mettre au froid pour au moins 4 h.

LA PÂTE SABLÉE

Préchauffer le four chaleur tournante 180 °.

- 90 gr de beurre pommade doux
- 35 gr de sucre glace
- une pincée de fleur de sel
- 80 gr de farine T55

 Mélanger les poudres et ajouter le beurre pommade. Remuer pour une pâte lisse. Étaler la pâte dans un moule de 18 cm de diamètre, à la poche ou à la cuillère.  Égaliser grossièrement la surface.


 Cuire 8 mn. Cette pâte retournera au four une fois la couche de biscuit citron olive rajoutée, donc elle doit être à peine dorée.

 LE BISCUIT CITRON OLIVE

- 80 g sucre semoule
-  1 œuf
-  zeste d’un citron jaune
-  35 g crème fraîche épaisse
-  60 g de farine tamisée avec
-  1 g de levure chimique
-  20 g d’huile d’olive

Dans la cuve d’un batteur ou avec un fouet, battre les œufs, le sucre et les zestes jusqu’à ce que le mélange blanchisse
Ajouter ensuite la crème épaisse, l’huile d'olive et enfin la farine et la levure.
Verser sur la pâte sablée et cuire à 180°C jusqu’à ce que le biscuit prenne une jolie couleur dorée.

LE SIROP CITRON

- 50 g d’eau
- 25 g sucre semoule
- 25 g de jus de citron jaune
-  zeste d’un demi citron jaune

Porter l’eau et le sucre semoule à ébullition, ajouter les zestes et le jus de citron jaune.
Punchez le dessus du biscuit citron une fois le gâteau tiédi.

MONTAGE

Foisonner le crémeux passion gingembre et le mettre en poche. Décorer en billes, en traits, autour, dedans, bien rangé ou fantaisiste... Décorer de cubes de mangues, de suprêmes d'orange, de pétales de roses, de bouts de biscuits croustillants, des allumettes de pomme verte ...


___________________


1 : Recommandée : la purée de fruits de la passion de chez Capfruit, uniquement sur le web. Hélas en flacon de 1 litre. Donc un conseil, pris chez Virginie : congeler le reste. 
Je vous conseille de le congeler en doses de 100 (ou 104 gr), dans un moule à gros glaçons dont chaque cube sera la dose exacte pour un crémeux.




2 : la recette initiale demande 85 gr de purée de fruits. On peut mettre cette quantité nécessaire et, après filtrage, ajouter de la purée pour revenir à 85 gr. Mais on peut, et c'est beaucoup plus facile, surtout en cas de congélation de la purée en doses portionnées, mettre dès le départ 100 gr (ou 104  gr pour les affolées de la pesée). Après filtrage, il restera les 85 gr utiles et nécessaires.

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