vendredi 16 juin 2017

Ronds de chapeau



J'avais envie de faire un gâteau "multicouches" mais à l'horizontale, et surtout utiliser enfin un moule à 3 sous et 3 cercles acheté il y un siècle ou deux. Le résultat surprenant après démoulage et décoration m'a fait penser à un chapeau de Catherinette, un peu surchargé en fruits !

Les séparations entre chaque cercle avaient laissé des vides qui ont nécessité le comblement des fossés (on dirait le devis d'un maçon), remplis  d'une gelée de framboises.
C'est marrant de "faire" réellement un gâteau ! 

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Il y a donc de l'extérieur vers l'intérieur : un biscuit amandes/pistaches, un cercle de gelée de framboise, une mousse à la vanille (qui s'est résumé en fait à une crème anglaise, vu que la chantilly, par 2 fois, n'a pas voulu monter. Le fait qu'il ait fait 38° dehors a peut être joué un rôle, mais la crème y a mis de la mauvaise volonté, car elle sortait du frigo et dans la cuisine la clim bourdonnait et s’essoufflait pour compenser), un autre cercle de gelée de framboises, et un bouton de gelée de fruits de la passion.
Le tout très  largement inspiré des éléments de divers gâteaux de Isa.
On complète le gâteau, on le retourne sur le plat de service sur lequel on a déjà disposé le sablé cuit et croustillant de sieur Michalak.. Puis on coule de la mousse entre les cercles ou on y insère des morceaux de fruits, et on décore de morceaux de mangue, de framboises, de menthe, de ce que l'on a dans son jardin ou son congélateur !


Cercle extérieur : biscuit pistache  ϴ 24 cm

première partie :
☺ 100 gr de poudre d'amandes 
☺ 30 gr  de blanc d’œuf (1 blanc)
☺ 50 gr de sucre 
☺ 12 gr de maïzena 
☺ 1 jaune d’œuf 
☺ 20 gr de pâte de pistache  
☺ le jus d'½ citron vert 
☺ 55 gr de beurre 
☺1 pincée de fleur de sel
j'aurais du ajouter du colorant vert

deuxième partie :

☺ 80 gr de blanc d'œuf (2 blancs)
☺ 25 gr de sucre

Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre, réserver. Mettre les éléments de la première partie dans un saladier et fouetter jusqu'à ce que la pâte soit homogène.   
Monter en neige les ingrédients de la deuxième partie.  Les ajouter délicatement  au mélange précédent, couler dans le plus grand cercle et enfourner pour 15 minutes.  Laisser refroidir avant de d'ajouter les éléments suivants.
D'où la nécessité de faire d'abord cuire le cercle de biscuits, les autres éléments, mousse et gelées, n'ayant pas à cuire au four.

Deuxième cercle : mousse vanille
- 2 feuilles de gélatine

- 70 gr de jaunes d'œuf
- 10 gr de sucre

- 90 gr de lait
- 1 gousse de vanille grattée

- 270 gr de crème
- 90 gr de chocolat blanc

Mettre la gélatine dans de l'eau froide. Hacher grossièrement le chocolat.
Battre les jaunes et le sucre dans un saladier
Chauffer le lait et la vanille, puis verser sur les jaunes, reverser dans la casserole. Laisser brièvement épaissir.
Hors du feu ajouter la gélatine.Verser rapidement sur le chocolat blanc et remuer. Un coup de mixeur plongeant.
Monter la crème (y'en a qui ont eu des problèmes et on voit bien l'aspect compact de la crème collée !) et l'incorporer dans l'appareil refroidi. Couler dans le cercle et laisser au frigo.


Le centre :  bouton de fruits de la passion

- 85 gr de fruits de la passion (4)
- 1 gélatine

Gélatine dans de l'eau froide. Chauffer les graines de passion, incorporer la gélatine. Couler dans le centre.

Gelée de framboise :

- 200 gr de framboises
- 10 gr de sucre
- 1 gélatine

La difficulté a été et reste pour moi de faire des cercles de hauteurs identiques, pour la beauté de la chose. Peut être la gelée de framboises non passée n'est elle pas une bonne idée, avec ses grains qui empêchent l'égalisation. Si des pâtissières plus aguerries ont une idée, je prends !

Base : sablé tout fin tout croquant

- 90 gr de beurre pommade (beurre très mou mais pas fondu) 

- 35 gr de sucre glace

- 80 gr de farine type 55

- une pincée de fleur de sel
Amalgamez très rapidement le tout, sans insister. Étaler entre 2 feuilles de papier (après un passage au frigo ou au congelo si la pâte est trop molle). Enlever la première feuille, positionner un cercle de 24 sur la pâte et cuire 12 mn. Manger ce qui dépasse tant qu'on ne vous voit pas (il y en a trop peu pour partager !)

Comme la pâte est très très friable, je lui ai fait faire une deuxième séance de congelo pour la déposer sur mon plat sans catastrophe. Renverser le gâteau dessus ou procéder par cercle. Couler la gelée entre les cercles. Décorer ou pas de cubes de mangue ou autres. Laisser au froid .




2 commentaires:

  1. C'est exactement le genre de pâtisserie que j'affectionne, d'abord parce qu'ici ils aiment beaucoup les jeux de textures et les desserts fruités mais aussi parce que je ne m'éclate jamais tant qu'en "construisant" un gâteau, déformation pro ou souvenir de mes Lego, peu importe, c'est tellement gai de s'éclater en chipotant/bidouillant en cuisine :-)

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  2. Oh oui. C'est vraiment amusant. Il me manque juste une épicerie et un primeur au fond du jardin. Et plus de connaissances. Mais le jeu de "faites nous un gâteau pour 50 personnes avec 3 bananes" c'est stimulant aussi.

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