Gâteau-cratères, explosion de pistaches

Parce que je venais de faire de la pâte de pistache d'un beau vert, j'ai eu envie de l'utiliser. Tarte sablée maison, crème de pistaches. Et, au débotté, cratères de coulis de framboises.

Pâte de pistache, crème d'amande à la pistache, gâteau-cratères

☻ Pâte de pistache (Pierre Hermé et Valérie dixit)
qui va servir à confectionner la crème d'amande à la pistache et plein d'autres choses aussi.

125 gr de pistaches crues, non salées, et émondées surtout, donc très vertes.

30 gr de poudre d'amandes

62 gr de sucre en poudre

18 gr d'eau

3 gouttes d'extrait d'amande amère pour renforcer le goût. Vraiment 3 gouttes, ce n'est pas une figure de style.

1 CS d'huile d'arachide (ou de tournesol)

Torréfier les pistaches au four 150 °. Surveiller la couleur, qui ne doit pas devenir marron. Il faut choisir le juste équilibre entre la torréfaction qui va épanouir le goût des pistaches et la couleur. Entre 10 et 15 mn.

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et cuire jusqu'à 121°.

Utiliser une sonde thermique. Jeter les pistaches dans la casserole et remuer. Le tout va blanchir. Arrêter la cuisson.

Mixer dans la cuve du robot avec l'extrait d'amande amère, la poudre d'amandes et 1 CS d'huile d'arachide. Mixer longuement, de 5 à 10 mn. Au bout d'un long moment, l'huile va ressortir des pistaches et donner l'onctuosité de la pâte. Attention à la surchauffe du robot. Faire des pauses au besoin.

Conserver dans un petit bocal à température ambiante.

☻ Crème d'amandes à la pistache  (Dixit Mercotte)

1 œuf

1 CS rase de pâte de pistache

50 gr de beurre pommade

50 gr de sucre en poudre

50 gr de poudre d’amandes

1 CC de farine

Dans le bol du robot mélanger à la feuille le beurre pommade avec le sucre.  Ajouter  dans l’ordre l’œuf, la poudre d’amandes, la farine et la pâte de pistache. Mélanger pour obtenir un appareil homogène.

☻ Le gâteau

une pâte sablée (maison miam)

de la crème d'amandes à la pistache

du coulis de framboises (surgelé pour moi)

quelques framboises congelées

Foncer le moule de pâte sablée, pré cuire au four 180° chaleur tournante pendant une vingtaine de minutes. Laisser tiédir et étaler la crème d'amandes uniformément. 

Cuire 7 ou 8  minutes environ. Là aussi, surveiller la couleur qui ne doit pas virer au brun. Ma cuisson, sur la photo a duré 1 ou 2 minutes de trop.

J'imagine mal d'autres fruits que de belles framboises ou de fraises fraîches. Puisque ce n'est plus la saison dans mon jardin, j'ai creusé des ronds avec des emporte-pièce de différents diamètres dans la couche de crème d'amandes et seulement dans cette couche. Ne pas entamer la pâte sablée ! Remplir ensuite de coulis et décorer de quelques framboises. Râper un peu de citron vert sur le dessus.