L'assiette vide est plus belle que l'assiette pleine ! Le dressage n'est pas mon fort, mais je progresse, doucement ... Parfois une assiette extraordinaire (dans une émission de télé) me fait faire un grand "waou" : finesse, beauté, équilibre, couleurs. Mais c'est tellement au delà de mes espérances de capacités, que je retourne à mes barbouillages d'assiette l'âme triste. La peinture est hors de mon champ d'action ! Peut-être essayer des assiettes en noir et blanc ?
Dos de cabillaud, croûte noisettes et agrumes. Carottes et choux-fleur.
Pour 2 personnes
2 morceaux de cabillaud (je les ai retaillés avec un emporte pièce rectangulaire, ce qui permet ensuite de tailler les morceaux de croûte aux mêmes dimensions)
1 mini chou-fleur (+ 1 mini chou fleur violet pour la déco)
2 carottes (ici des rouges) épluchées et coupées en sifflet
1 orange ( jus)
1 oignon tranché
sel + 1 pincée de sucre
un petit doigt de gingembre taillé en fins bâtonnets
1 citron confit (Couper en 2. Enlever et jeter la pulpe.Tailler la peau en toutes petites lamelles)
Pour la croûte :
2 CS de poudre de noisettes
2 CS de chapelure
1 CS de beurre pommade
le zeste d'une orange et d'un citron vert
Vinaigrette optionnelle :
vinaigrette d'huile verte à laquelle j'ai ajouté :
un jus d'orange pour rappeler le zeste de la croûte
Faire cuire le mini chou-fleur coupé en deux à la vapeur.
Faire revenir l'oignon et le gingembre avec de l'huile d'olive. Ajouter ensuite les carottes, sel et sucre, le citron confit et un verre d'eau. Saler, poivrer. Mettre un couvercle de papier sulfurisé et laisser cuire doucement une vingtaine de minutes.
Pour la croûte : mélanger les ingrédients. Étaler en fine couche sur du papier sulfurisé. Réserver au froid.
Dans une poêle chaude avec de l'huile, saisir les morceaux de cabillaud 2 mn de chaque côté. Détailler la croûte de la même taille que les morceaux de cabillaud, les poser sur le poisson et glisser sous le grill jusqu'à légère coloration.
Râper du chou-fleur violet sur l'assiette s'il vous semble qu'il n'y a pas assez de couleurs !
Montage : J'aurais tendance à dire "débrouillez vous", vu mon dressage calamiteux ! Mais je dirais juste : "Mettez tout ça dans l'assiette et faites au mieux !"
Inspiration ici
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