samedi 6 février 2016

Tangzhong ou pain de mie à la japonaise


Voir ici, la nouvelle recette du Tangzhong, qui est beaucoup beaucoup plus savoureuse


Voir ajout du 3 mars en bas de page

Le pain est une chose étrange à faire : parfois la pâte est douce, juste collante comme un maître boulanger pourrait la recommander, parfois cette chose molle devient une pieuvre, vivante au point de vouloir s'accrocher et coller à tout ce qui l'approche, parfois dure et morte et bonne à jeter.

Les progrès sont illusoires car il suffit d'un rien, un pet de mésange ou une bourrasque, pour que la fois suivante, la fierté de la réussite se transforme en énorme ras le bol.

Mais bon, on va considérer que le hasard fait partie de la cuisine, que c'est un petit dieu elfe tapi dans un tiroir ou dans le moteur du kitchenaid, on se retrousse les manches et go.

 

Donc le tangzhong est un mélange de farine et d'eau qui est réparé à l'avance pour que le gluten ait le temps de se développer. Une fois incorporé à la farine et autres ingrédients, il aidera à la pousse. Partout vous trouverez les chants de louange de cette façon de procéder. Quant à moi, c'est la seule façon qui permet d'avoir un pain de mie moelleux et surtout sans odeur et goût de levure trouvés dans les autres recettes.

pour le tangzhong :
- 20 gr de farine T 45 et 100 gr d'eau. Jetez la farine dans l'eau et mélanger vivement (avec une cuillère magique c'est parfait). Puis chauffer en remuant, sans faire bouillir, atteindre 65° ou jusqu'à ce que ça se transforme en une sorte de colle à papiers peints translucide. Laisser reposer quelques heures à température ambiante.¹
 

 Quelques 3 ou 4 heures plus tard, chauffer le four à 30 ° ² . Puis mettre dans la cuve du kitchenaid :

- 15 gr de levure fraîche émiettée
- 110 gr de lait tiède (20 secondes dans le micro ondes à 170 W pour moi)
- 350 gr de farine T45
- 7 gr de sel (qui ainsi ne sera pas en contact direct avec la levure)
- 10 gr de lait en poudre
- 40 gr de sucre
- 30 gr de beurre ramolli
- 1 œuf
- le tangzhong

Mettre en route vitesse 2 pendant 10 mn environ.
Corner bien les bords de la cuve, mettre un film sur la pâte, éteindre le four et y placer la cuve du robot. Lorsque la pâte a doublé de volume, la mettre sur le plan de travail fleuré, faire partir les bulles d'air. Diviser en 4 ou 8 pâtons égaux. Pour ma part, je fais 2 pains dans des moules japonais de 18 X 8. Ou un gros pain dans un grand moule à cake plus une spirale, ou je varie les formes ...


Re allumer le four à 30°.

Passer les mains régulièrement dans la farine car la pâte est parfois collante, étaler un premier pâton en rectangle, rabattre les deux extrémités vers le cente. Tourner le pâton et re étaler en rectangle.


Rouler et couper l'excédent au besoin avant de le placer dans le moule. Poser les pâtons à côté les uns des autres sans serrer.


Remettre dans le four éteint jusqu'à ce que les pâtons aient bien gonflé.


Les sortir du four (on peut les dorer au jaune d’œuf détendu d'un peu d'eau si on veut.) pour préchauffer à 150 ° et cuire pendant 50 mn ou ajuster jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
Laisser refroidir 5mn avant de démouler sur une grille.

Conservation : bien qu'il se conserve bien, il est bien meilleur le jour même. Le conserver dans une boîte hermétique. Si excédent il y a, la bonne solution est la congélation qui permet de le retrouver tout frais et tendre.




¹ : il est préconisé de laisser le tangzhong au froid une nuit, puis de  le laisser se réchauffer à température ambiante avant de s'en servir. Pour ma part, je le laisse 3 ou 4 heures dans ma cuisine qui est toujours assez fraîche, quand je veux le faire pour le jour même.

² : les gros échecs de mon pain de mie se sont produits lorsque j'ai mis la pâte à lever dans le four à 40°, température pourtant programmée pour la levée du pain. Après plusieurs essais, les meilleurs résultats ont été ainsi : préchauffer à 30°, éteindre et laisser lever jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume, soit 1 h ou 1 h 30.. Le pire est de trop laisser attendre la pâte une fois levée, qui va s'effondrer à la longue.



Regarder la recette et les proportions de "mes tribulations gourmandes" qui transforme ce pain en brioche fourrée au chocolat.


Ajout du 3 mars :

Et pourquoi ne pas le cuire sans moules, plats à cake, etc ? Déposer les rouleaux de pâtons sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson. Ils se développent dans tous les sens et inutile ensuite de galérer pour les sortir du moule. Et encore une vaisselle évitée. Adopté !





Ajout du 7 mars :

Si comme moi, vous en faites 2 ou 3 fois par semaine, trouvez des petits contenants pour doser farine et eau du tangzhong, ce qui évite de sortir la balance.


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