Pour 4 à 5 personnes :
- 1 queue de saumon de 1 kg ou 1 kg 1/2
- 400 gr d'épinards
- 1 petit oignon - 1 gousse d'ail
- quelques brins de coriandre ou de persil plat - quelques brins de romarins - 1 feuille de laurier
- 2 grosses CS de pignons
- 1 dl de vin blanc sec - 1 jus de citron
- 150 gr de beurre
- de l'huile d'olive
Faites enlever l’arête centrale par le poissonnier.
Préchauffer le four 220°
Torréfier les pignons dans une poêle, sans matière grasse. Réserver.
Équeuter les feuilles d'épinards.
Hacher l'oignon et la coriandre et les faire fondre doucement avec 50 gr de beurre dans la poêle. Réserver. Remettre du beurre dans la poêle et à feu assez vif faire tomber les épinards brièvement, au besoin en plusieurs fournées. Remettre l'oignon et la coriandre, la gousse d'ail écrasée, du sel et du poivre. Remuer et laisser cuire 5 mn.
Huiler un grand plat à four et le saumon. Glisser la garniture à l'intérieur en enlevant la gousse d'ail et ficeler pour que la farce reste en place. Y coincer le laurier et le romarin. Poser le saumon dans le four, verser autour le jus de citron et la moitié du vin blanc.
Enfourner pour 20 à 25 mn et arroser 2 ou 3 fois en cours de cuisson.
Le déposer ensuite sur un plat de service et garder au chaud.
Déglacer le plat avec le reste de vin blanc en grattant bien pour récupérer tous les sucs. Hors du feu, incorporer le reste du beurre morceau par morceau en fouettant bien.
Enlever la ficelle, mettre la sauce en pichet et servir le tout !
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