Ravioles de ricotta et espuma de parmesan

Pour 2, c'est the fingers in the nose, pour 4 j'oublie la sauce dans l’effervescence et les troubles de l'apéro, pour 6 je n'essaie même pas. Pas encore ... Revenez plus tard.

Donc une petite recette pour une douzaine de ravioles, que l'on peut entreprendre une demie heure ou trois quart d'heure avant le repas, pour peu que l'on ait :

• 100 gr de farine 00¹
• 1 œuf plus un jaune
• une pincée de sel
• une casserole d'eau bouillante
•  un laminoir à pâte

Pour la farce :

• environ 100 gr de ricotta, une tranche de jambon, du sel et du poivre, des fleurs de thym ou toute autre chose de savoureux à portée de main 

 Pour l'espuma, que l'on peut remplacer par une belle noisette de beurre :

• 10 cl de lait
• 20 cl de crème
• 100 gr de parmesan râpé
• un blanc d'œuf

Pour la pâte : mettre 100 gr de farine dans un saladier, ajouter une pincée de sel, l'œuf et le jaune. Commencer à mélanger à la fourchette, puis à la main pour obtenir une pâte ferme mais pas sèche. Ajouter quelques gouttes d'eau si elle est trop dure. Filmer, laisser reposer une demie heure.

 Préparer la farce pendant ce temps : mélanger la ricotta avec une larme de lait ou de crème, du sel, du poivre, une tranche de jambon hachée. Mettre dans une poche.

Préparer l'espuma : dans une casserole, faire fondre le parmesan dans le lait, mixer et laisser refroidir. Ajouter ensuite un blanc d'œuf, mélanger, passer au chinois (sinon le siphon risque de se boucher) rtmettre en siphon et mettre une cartouche.

Reprendre la pâte, la séparer en deux et la laminer jusqu'à l'épaisseur souhaitée. Pour moi, avec le robot Kitchenaid, jusqu'au cran 6. Disposer les bandes sur un plan de travail (je n'arrive jamais à avoir de belles bandes bien rectangulaires comme sur les vidéos des pros ! mais bon, j'suis pas pro...) et pocher des petits tas de farce à intervalles réguliers sur l'une d'elle. Mettre la seconde bande par dessus. Bien appuyer autour des petits tas pour qu'il n'y ait plus d'air, utiliser un petit emporte pièce pour ravioles (ou découper tout simplement au couteau des jolis carrés). Récupérer la pâte restante, former une boule et laminer deux bandes. Re mettre des petits tas, refermer avec l'autre, etc....

Mettre à cuire dans une casserole d'eau frémissante et salée (éviter les gros bouillons), compter 2 ou 3 minutes, récupérer avec une écumoire et mettre sur un papier absorbant à la sortie.

Là, y'a deux écoles² : soit vous considérez, comme moi, que l'espuma fait partie intégrante de la recette et vous la siphonnez dans une assiette creuse avant d'y déposer vos ravioles. Soit ... non et dans ce cas, vous faites passer vos ravioles dans une poêle avec un bon morceau de beurre.

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1 :  c'est la "farine à pizza", que l'on trouve dans certains supermarchés ou dans les épiceries italiennes. Possible aussi : 50 gr de farine T 55 et 50 gr de semoule fine.


2 :