L'envie de faire un fond d'assiette vert profond me titillait depuis un moment. Après le risotto au vert d'épinard (peut être la recette bientôt), j'ai utilisé du poireau pour faire une gelée verte de chez verte pour accompagner des filets de rouget.
Gelée de poireau
Tremper une feuille et demi de gélatine. Couper les parties très vertes mais saines de 3 poireaux, les laver et les re couper en morceaux. Cuire à l'eau salée une quinzaine de minutes. Mixer au blender avec un minimum de liquide au départ, quitte à en rajouter pour avoir une purée onctueuse. Passer au tamis étamine, en réchauffer 100 ml pour 2 assiettes, incorporer la gélatine essorée et couler dans les assiettes. Faire prendre, au froid si vous êtes un peu pressé par le temps.
Brocolis
Couper quelques petits bouquets, cuire à la vapeur 12 à 15 minutes. Stopper la cuisson dans de l'eau glacée. Saler. Réchauffer brièvement au MO au dernier moment avec un filet d'huile d'olive ou un morceau de beurre. Disposer dans l'assiette.
Filets de rouget
Désarreter soigneusement. Dans la poêle, poser un morceau de papier cuisson. Mettre un bon morceau de beurre demi sel, poser les filets sur la peau et cuire les filets à l'unilatérale. Arroser de jus de citron et du beurre fondu. Surveiller la couleur qui va atteindre la surface. Saler. Servir .....
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