mardi 8 septembre 2015

On s'fait un bœuf, Wellington ?

 Piano, mandoline, batterie, baguettes, piston, opéra : musique ou cuisine ?

On va se contenter de cuisiner, ok ? Et cuisiner un rôti de bœuf, en compliquant l'histoire, non seulement en le faisant en croûte, mais aussi à l'anglaise, yes, my Lord ! 

Le bœuf Wellington !

Why make it simple when it can be complicated ?

C'est un rôti de bœuf tartiné de moutarde, de purée de champignons, enroulé dans des crêpes à la ciboulette, de jambon cru puis dans une pâte feuilletée, cuit au four.  En fait, rien de compliqué, juste un peu long ...


J'ai fait plusieurs fois ce plat, dont une fois pour Noël, mais pas assez souvent pour que je puisse le faire sans ma recette sous les yeux. Après plusieurs essais de versions différentes (avec ou sans moutarde, avec ou sans crêpes, en version individuelle ou pas, etc), lorgné vers Gordon Ramsay, les "Fondus du bitume", vers Becky et Liz, etc, j'ai fait ma propre synthèse à laquelle je vais désormais rester fidèle.


 
Aujourd'hui, ce sont mes proportions ¹ pour 4 personnes, en un seul rôti. Ce qui ne doit pas vous empêcher de le dévorer à 2 sur plusieurs repas. Il est aussi bon chaud que froid. Prévoir une petite sauce.

Servi aujourd'hui sur un gros matelas d'oignons des Cévennes confits, sauce au Porto et bâtonnets de courgettes.


Préparation : 1 heure 1/2  (il y a des temps de réfrigération qu'il vaut mieux respecter)
Cuisson :  entre 30 et 50 mn suivant le degré de cuisson que vous aimez.
Repos : 10 mn

Pour l'essentiel :
- un rôti de bœuf de 800 gr, dans le filet, tendre, muri, de qualité.
- de la moutarde anglaise ou de Dijon
  
 Pour les crêpes à la ciboulette :
- 1 œuf
- 50 gr de farine
- 100 ml de lait (soit 10 cl , n'est il pas ?)
- sel et poivre
- un bouquet de ciboulettes hachées ou des herbes fraîches à votre goût

 Pour le jambon :
- 100 gr de tranches fines de jambon de parme

Pour la couche de champignons 
- 450 gr de champignons de Paris ou des champignons des forêts.

Pour la croûte :
- 1 pâte feuilletée du commerce pur beurre bien sûr et bio si vous pouvez ²
- un jaune d'œuf


Préparation :

Dans une poêle bien chaude et graissée faire brièvement dorer le rôti sur toutes ses faces. Laisser refroidir puis badigeonner de moutarde. 

Passer les champignons au mixeur ³ puis faire évaporer leur eau dans une poêle sans matière grasse à feu doux. Opération un peu longue, à surveiller du coin de l’œil. Il ne doit rester à la fin qu'une sorte de pâte brunâtre qui va coller à la poêle. Laisser refroidir sur une assiette.

Faire les crêpes fines, laisser refroidir.
Tous les éléments (crêpes, champignons, rôti) doivent être froids pour le montage.

Étaler du film alimentaire sur la table et ranger les crêpes puis le jambon par dessus. Puis les champignons (plus généreusement que sur la photo). Puis le rôti. Refermer comme une grosse papillote ou un gros sushi, modeler en un gros boudin régulier, bien serré aux deux bouts. Placer au frigo pendant 1/4 d'heure au moins.
Préchauffer le four à 200°.

(faire la vaisselle !)

Sortir le boudin du frigo et de son  film alimentaire, étaler un nouveau film sur le plan de travail, poser votre pâte feuilletée, puis le boudin au centre et enrouler. Couper la pâte excédentaire pour éviter trop d'épaisseur et coller la pâte avec un peu d'eau et non du jaune d'œuf. Serrer bien en s'aidant du film et serrer bien les extrémités également. Re placer au frigo pour une dizaine de minutes.

(continuer la vaisselle)

Sortir le rôti du frigo et de son emballage, badigeonnez généreusement de jaune d'œuf. Faire des entailles peu profondes sur la pâte, mettre dans un plat à four et cuire entre 30 minutes (saignant) et 50 minutes (cuisson à cœur). Ou utiliser une thermosonde. Pour une cuisson saignant : température intérieure 60°, 35 mn pour moi.

Laisser reposer ensuite 10 mn avant de trancher.
 (finir la vaisselle !).



1Proportions  : je me suis aperçu à posteriori que j'avais été un peu chiche en champignons et en crêpes : je n'avais pas prévu le tour complet du rôti en champignons et il manquait au moins 1 crêpe. J'ai donc corrigé les proportions sur l'énoncé. Pour la photo, ça attendra ...
2 : Pâte feuilletée : il est déconseillé d'utiliser une pâte feuilletée qui risque de trop gonfler à la cuisson (donc pâte maison ou du boulanger). Perso, j'ai utilisé une pâte feuilletée en rouleau du commerce et il n'y a pas eu de problème.
3 : Champignons au mixeur : faites vous une petite balade express en forêt en humant cette mixture. Ça marche même avec les champignons de Paris ! N'oubliez pas de revenir, il reste pas mal de taf !!

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