Les lardons de truite sur une mer de petits pois

Les choses les plus simples, en dehors d'être simples, sont souvent bonnes !
La recette, en résumé, est de mixer des petits pois avec 2 ou 3 petites choses, et d'agrémenter de jolies et bonnes surprises.  Merci qui ? Merci Dorian

Mais on peut improviser, à base de vrais lardons, noisettes, etc ..

- 300 gr de petits pois frais ou congelés
- 1 poignée de roquette (facultatif)
- 3 tiges de menthe effeuillées 
- 3 oignons nouveaux grossièrement hachés 
- 20 gr de beurre 
- 45 cl de bouillon de légumes 
- 90 gr de lardons de truite fumée ou de saumon fumé
– 90 gr de feta émiettée 
– 2 CS d’œufs de truite bio ou de saumon
- ½ CC de curry 
- sel et poivre

A feu doux et dans une casserole, faire revenir les oignons hachés et la roquette. Ajoutez les petits pois, le bouillon, le curry et la moitié de la menthe. Faire cuire 10 mn, mixer au blender ou au mixer plongeant.

Répartir dans des bols, coupes, assiettes, et disposer dessus le reste de la menthe, les lardons de truite ou de saumon fumés et des œufs de truite ou de saumon. 

Cappucino de crustacés, vanille, citronnelle et lait de coco

Attention, délice !

 Une entrée originale, que vous pouvez adapter à votre budget et/ou à l'accès aux ingrédients plus ou moins prestigieux. Comme les homards  poussent mal dans les Cévennes sud et que les langoustines sont trop rares dans l'Amous, notre rivière au plomb et à l'arsenic, héritage des mines à l'abandon, j'ai utilisée ... des crevettes sauvages de Madagascar.

pour 4 :

- 8 langoustines ou 2 queues de homard ou 12 crevettes crues.

 pour le bouillon :
- 1,5 litre de fumet de poisson (à base de poudre du commerce)
- 1 gousse de vanille
- 1 bâton de citronnelle thaï
- 1 morceau de gingembre
- 1 citron vert

- 1 boite de lait de coco (30 cl)

Décortiquez les crustacés de votre choix, réserver au frais. Conserver les carcasses pour le bouillon.

Bouillon : dans une casserole, mettre le fumet froid, les carcasses, la vanille fendue en deux, la tige de citronnelle fendue aussi en deux et le gingembre.Porter à ébullition puis cuire doucement pendant 30 min. Obtenir 80 cl de bouillon.

Faire chauffer le lait de coco.
Dans un saladier, râper le citron vert sur les crustacés (homard en gros dés, queux de langoustines entières de même pour les crevettes). Répartir dans 4 petits bols.
Au moment de passer à table, verser le bouillon par dessus, en le filtrant avec une passette. Avec un mixer plongeant, faire mousser le lait de coco. Prélever l'écume et la disposer sur le bouillon.
Servir aussitôt.

Inspiration : David Zuddas

Gâteau noir chocolat-Guiness

L'autre version du gâteau à la Guiness (présenté ici ) : chocolat et Guiness. La Guiness n'est perceptible que par une légère touche d'acidité et par la couleur sombre qu'elle donne au gâteau. Recouvert d'une couche de crème montée ou de chantilly, paré de quelques framboises...

A réserver aux amateurs de chocolat ... et de gâteaux !
Pour environ 8 personnes
Four à 180°

- 200 gr de chocolat noir (mis du Guanaja (70%) de Valrhona)
- 80 gr de beurre
- 10 cl de Guiness

à faire fondre ensemble sur feu doux. Réserver, laisser tiédir

- 100 gr de cassonade (mis du Rapadura, pour accentuer la  force et le goût de réglisse de la Guiness)
- 130 gr de farine
- 1 sachet de levure
- une pincée de bicarbonate

à mélanger.

Ajouter ensuite au mélange chocolat/beurre/Guiness :
- 4 œufs, l'un après l'autre, en remuant.

Assembler ensuite avec les poudres. Bien remuer.
Mis dans un moule à charnière de 20 cm, avec du papier sulfur.
Cuire environ 15 mn. A surveiller.

Poulet poché puis laqué, crozets et sauce coco-curcuma

Du poulet moelleux, tendre et plein de goût. Une sauce délicieuse. Que demande le bon peuple ? Un président honnête, intelligent et au service du pays ? Euh, me faites pas rire pendant que je suis en train de pleurer. Donc pour se consoler, on va préparer des nourritures saines et alléchantes.

Bouillon et poulet

- du bouillon et des filets de poulet (non ?) bio .

Pour réparer un bouillon odorant, jeter dans de l'eau bien salée des morceaux de carotte, de navet, de poireaux, céleri, enfin tout ce qui traîne depuis un peu trop longtemps dans le tiroir du frigo. Compléter par un cube de bouillon de légumes s'il est trop pauvre en légumes. Blobloter tout ça pendant 20 minutes, et y pocher ensuite les filets de poulet sans peau à feu tout doux pendant 20 mn itou.

Sortir, éponger.

Pendant la cuisson du poulet, dans la même casserole et pendant le même temps de cuisson, faites cuire 100 gr de crozets* par personne. Égoutter mais garder le bouillon, c'est un régal, même servi dans un verre à pied !

Le laquage du poulet :

préchauffer le four à 150°
pour 2 filets, mélanger :
 - 1 CS de ketchup
- 1/2 CS de moutarde
- 1/2 CS de sauce soja
- 1 CS de sirop de grenadine

 Mélanger tout ça. Poser les filets sur la  plaque du four et badigeonner-les avec un pinceau. Les enfourner pendant 5 mn, les lustrer de nouveau et les re enfourner pour 5 mn.


Le jus : 

- 30 cl de lait de coco 
+ 1 CC de curcuma + 1 pincée de sel.

Chauffer, mixer juste avant de servir pour faire bien mousser. Récupérer l'écume et mettre le reste de la sauce en saucière.
 C'est pas pour me vanter * mais c'est vraiment bon.

Ajout du 1/5/2017 : Refait avec des lentilles Beluga. Le goût de ces lentilles est trop présent et passe au dessus du goût du poulet. De plus la couleur noire "déteint" sur les filets et leur donne une couleur violacée pas très appétissante. Les faire cuire à part. Les crozets sont plus adaptés, par leur saveur et leur texture.
La recette originale conseille des lentilles vertes, cuites à part. A tenter ... ou pas !

Ajout du 25/9/2017 : refait, mais avec du curry à la place du curcuma. La sauce a perdu son jaune d'or mais a gagné en rondeur. Le curry n'a pas cette apreté ou amertume du curcuma.

* Crozets que l'on peut remplacer par des lentilles, du riz, des pâtes, ...
* Inspiration David Zuddas

Salade de saumon

signé Jamie Oliver. Au moment où l'Angleterre fait son Brexit, roulons nous dans la cuisine anglaise (c'est une image ! arrêtez, rhabillez vous !) . La cuisine de pub de Jamie Oliver est conviviale, généreuse, inventive et j'adore. Avec au fond de l'œil le souvenir de ses émissions télé réjouissantes. Souvent obligée de diviser par deux ou 4 les proportions de ses recettes (des gâteaux pour 12 ou 14 personnes !) maintenant que nos repas ne sont constituées généralement plus que de 2 assiettes,  je trouve ses trouvailles toujours aussi joyeuses et tentantes. Elles donnent envie de retrouver le temps des grands enfants à la maison, du temps où ils dévorent leur poids à chaque repas et invitent leurs copains du même gabarit.

A préparer à l'avance pour laisser bien refroidir le saumon et les pommes de terre. 

pour 4 ou 5 :

Salade :
☻ 700 gr de filet de saumon, écaillé, sans arêtes mais avec la peau
☻ Sel / Poivre /Beurre / Huile d'olive
☻ 1 citron
☻ 600 gr de pommes de terre nouvelles
☻ 1 petit bouquet de menthe fraîche
☻ 1 petit bouquet d'aneth + un peu pour servir

Sauce au concombre :
☻ Huile d'olive
☻ 1 concombre
☻  2 citrons
☻  1 yaourt à la grecque

Préchauffer le four à 180°. Déposer le saumon sur une grande feuille d'alu, le frotter de sel, poivre, beurre, huile d'olive et un peu de jus de citron. Fermer bien la papillote et enfourner pour 12 mn. Le sortir du four et le laisser refroidir dans son papier.

Mettre les pommes de terre dans une grande casserole d'eau salée. Lier les bouquets d'herbe au niveau des tiges, tordre et arracher les tiges. Les ajouter dans l'eau des patates. Cuire environ 8 ou 10 mn, suivant la "jeunesse" des pommes de terre. Piquer pour vérifier. Les égoutter, retirer les tiges. C'est là que vous vous apercevez que vous avez bien fait de lier les tiges ! Vous n'aurez pas à les récupérer une à une, collée sur les pommes de terre ... Suivant la grosseur et votre envie, les laisser entières ou les couper avec les doigts. Mettre dans un joli plat de service, sel, poivre, filet de citron. Laisser refroidir.

Pour la sauce : Râper le concombre sur une planche pour pouvoir vous débarrasser de l'eau du concombre. Dans un grand bol : huile d'olive, sel, poivre, les feuilles de menthe et d'aneth ciselées. Puis le concombre râpé.Le zeste et le jus d'un citron. Le yaourt.

Service : retirer la peau du saumon, séparer la chair en gros morceaux (vérifier bien qu''il ne reste pas d'arêtes) et la déposer sur le lit de pommes de terre. Verser la sauce. Arroser de jus de citron. Sel, poivre. Parsemer de l'aneth restant.

Oiseau Groggy Manifestement

Accord vin parfait : Carignan blanc du Pays du Gard.

Ravioles de ricotta et espuma de parmesan

Pour 2, c'est the fingers in the nose, pour 4 j'oublie la sauce dans l’effervescence et les troubles de l'apéro, pour 6 je n'essaie même pas. Pas encore ... Revenez plus tard.

Donc une petite recette pour une douzaine de ravioles, que l'on peut entreprendre une demie heure ou trois quart d'heure avant le repas, pour peu que l'on ait :

• 100 gr de farine 00¹
• 1 œuf plus un jaune
• une pincée de sel
• une casserole d'eau bouillante
•  un laminoir à pâte

Pour la farce :

• environ 100 gr de ricotta, une tranche de jambon, du sel et du poivre, des fleurs de thym ou toute autre chose de savoureux à portée de main 

 Pour l'espuma, que l'on peut remplacer par une belle noisette de beurre :

• 10 cl de lait
• 20 cl de crème
• 100 gr de parmesan râpé
• un blanc d'œuf

Pour la pâte : mettre 100 gr de farine dans un saladier, ajouter une pincée de sel, l'œuf et le jaune. Commencer à mélanger à la fourchette, puis à la main pour obtenir une pâte ferme mais pas sèche. Ajouter quelques gouttes d'eau si elle est trop dure. Filmer, laisser reposer une demie heure.

 Préparer la farce pendant ce temps : mélanger la ricotta avec une larme de lait ou de crème, du sel, du poivre, une tranche de jambon hachée. Mettre dans une poche.

Préparer l'espuma : dans une casserole, faire fondre le parmesan dans le lait, mixer et laisser refroidir. Ajouter ensuite un blanc d'œuf, mélanger, passer au chinois (sinon le siphon risque de se boucher) rtmettre en siphon et mettre une cartouche.

Reprendre la pâte, la séparer en deux et la laminer jusqu'à l'épaisseur souhaitée. Pour moi, avec le robot Kitchenaid, jusqu'au cran 6. Disposer les bandes sur un plan de travail (je n'arrive jamais à avoir de belles bandes bien rectangulaires comme sur les vidéos des pros ! mais bon, j'suis pas pro...) et pocher des petits tas de farce à intervalles réguliers sur l'une d'elle. Mettre la seconde bande par dessus. Bien appuyer autour des petits tas pour qu'il n'y ait plus d'air, utiliser un petit emporte pièce pour ravioles (ou découper tout simplement au couteau des jolis carrés). Récupérer la pâte restante, former une boule et laminer deux bandes. Re mettre des petits tas, refermer avec l'autre, etc....

Mettre à cuire dans une casserole d'eau frémissante et salée (éviter les gros bouillons), compter 2 ou 3 minutes, récupérer avec une écumoire et mettre sur un papier absorbant à la sortie.

Là, y'a deux écoles² : soit vous considérez, comme moi, que l'espuma fait partie intégrante de la recette et vous la siphonnez dans une assiette creuse avant d'y déposer vos ravioles. Soit ... non et dans ce cas, vous faites passer vos ravioles dans une poêle avec un bon morceau de beurre.

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1 :  c'est la "farine à pizza", que l'on trouve dans certains supermarchés ou dans les épiceries italiennes. Possible aussi : 50 gr de farine T 55 et 50 gr de semoule fine.


2 : 

Tarte asperges et chair de crabe

Tout facile et tout bon. La saveur de l'asperge est très présente.

Pour un petit moule de 18 cm de diamètre

- 1 pâte brisée (maison !)
- 1 boîte de chair de crabe (ou de la chair de crabe congelée)
- une douzaine d'asperges
- 2 œufs
- environ 20 cl de crème liquide
- sel, poivre, piment d’Espelette
- de la chapelure

Préchauffer le four à 180°
Nettoyer et cuire les asperges 7 mn dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchir.
Mélanger les œufs, la crème, la chair de crabe émiettée, le sel, le poivre et le piment d’Espelette.
Foncer le moule, saupoudrer de chapelure, le garnir de la préparation.
Disposer les tronçons d'asperges comme il vous plaît.

Cuire 30 à 35 mn.

 A essayer aussi : la tarte sans pâte. Moule anti adhérent ou papier cuisson conseillé.

Saumon farci aux épinards

Pour 4 à 5 personnes :

- 1 queue de saumon de 1 kg ou 1 kg 1/2
- 400 gr d'épinards
- 1 petit oignon - 1 gousse d'ail
- quelques brins de coriandre ou de persil plat - quelques brins de romarins - 1 feuille de laurier
- 2 grosses CS de pignons
- 1 dl de vin blanc sec - 1 jus de citron
- 150 gr de beurre
- de l'huile d'olive


Faites enlever l’arête centrale par le poissonnier.
Préchauffer le four 220°

Torréfier les pignons dans une poêle, sans matière grasse. Réserver.
Équeuter les feuilles d'épinards.

Hacher l'oignon et la coriandre et les faire fondre doucement avec 50 gr de beurre dans la poêle. Réserver. Remettre du beurre dans la poêle et à feu assez vif faire tomber les épinards brièvement, au besoin en plusieurs fournées. Remettre l'oignon et la coriandre, la gousse d'ail écrasée, du sel et du poivre. Remuer et laisser cuire 5 mn.

Huiler un grand plat à four et le saumon. Glisser la garniture à l'intérieur en enlevant la gousse d'ail et ficeler pour que la farce reste en place. Y coincer le laurier et le romarin. Poser le saumon dans le four, verser autour le jus de citron et la moitié du vin blanc.

Enfourner pour 20 à 25 mn et arroser 2 ou 3 fois en cours de cuisson.

Le déposer ensuite sur un plat de service et garder au chaud.

Déglacer le plat avec le reste de vin blanc en grattant bien pour récupérer tous les sucs. Hors du feu, incorporer le reste du beurre morceau par morceau en fouettant bien.

Enlever la ficelle, mettre la sauce en pichet et servir le tout !

Moelleux aux dattes ou ..

Sticky tofee puddings dans sa langue d’origine, puisque c'est un petit gâteau traditionnel des pubs anglais.

Dernier petit bout de gâteau photographié de justesse

Pour 7 puddings¹.

☻ 250 gr de dattes (medjool si vous pouvez sinon d'autres dattes charnues et moelleuses)
☻ 125 gr de sucre roux
☻ 75 gr de beurre demi-sel mou
☻ 2 œufs
☻ 2 CS de mélasse (magasins bio)
☻ 175 gr de farine
☻ 1 CC de levure
☻ 1 CC de bicarbonate de soude
☻ 3 CS de lait
☻ du beurre pour les moules


Pour la sauce caramel 

☻ 50 gr de sucre
☻ 50 gr de cassonade
☻ 100 gr de miel liquide
☻ 50 gr de beurre (demi-sel dit la recette. Trop salé à mon goût au final. Privilégier du beurre doux et une pincée de fleur de sel)
☻ 15 cl de crème épaisse (ou de la crème liquide + du jus de citron qui va l'épaissir)
☻ une pincée de fleur de sel (si vous avez mis du beurre doux)

Beurrer les moules et les placer au froid.

Dénoyauter les dattes et les couper en dés. Les plonger dans 175 ml d'eau bouillante et laisser reposer 30 mn.

Préchauffer le four à 180°

Mixer ensuite le mélange dattes-eau en purée grossière. .

Mélanger le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une crème dans le bol du robot. 

Ajouter les œufs battus en 2 fois puis la mélasse tout en remuant. Tamiser la farine, la levure et le bicarbonate au dessus du bol du robot. Ajouter les dattes, le lait et mélanger juste pour incoporer la farine.

Remplir les moules aux 3/4 et cuire pour environ 20 mn. Laisser tiédir ensuite 5 mn et démouler sur une grille.

La sauce caramel :

Préparer la sauce pendant la cuisson des pudding.

Faire fondre tous les ingrédients sauf la crème dans une casserole à feu doux et cuire 8mn en remuant. Hors du feu ajouter la crème en 3 fois (attention aux projections brûlantes) tout ne remuant. Mettre en pichet.

Mettre les puddings dans un plat, arroser de la moitié de sauce, couvrir et réserver  température ambiante pendant  2 heures. Tiédir les puddings au four tiède et les servir en les arrosant du reste de sauce. (ces étapes peuvent être supprimées et on peut simplement les dévorer juste tiédis après la sortie du four, n'est-il pas ? )

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1 : faits dans ce genre de petits moules en métal :

mais tout autre ramequin beurré peut faire l'affaire.


inspiration : P Weks : "Cookies, Muffins & Co"

Tarte très chou et fenouil

Vite vite avant d'oublier cette association, mon adaptation de la recette trouvée ici chez Requia. Le chou kale, que j'ai découvert récemment, est très doux comme goût, et ses feuilles, très frisées et assez charnues, restent assez présentes à la cuisson. Rencontre avec le fenouil, dans un bain de crème et d'œufs pour une tarte salée. Aussi bonne chaude, tiède que froide, ce qui permet de faire une belle et grosse tarte même quand on n'est que 2. Quelques variations sur la recette originale : pas de fromage, ajout de pignons et de panko ....

- une pâte brisée maison
- un bouquet de chou kale
- 1 fenouil
- 1 oignon ciselé
- 4 œufs
- 200 ml de crème liquide entière
- une grosse poignée de pignons
- une grosse poignée de panko
- du piment d'Espelette

Préchauffer le four à 180°.

Faire doucement torréfier les pignons à sec dans une poêle. Les réserver, attendrir l'oignon ciselé à feu doux dans un peu d'huile d'olive. Laver le chou et le ciseler. Trancher le fenouil pas trop fin (il "fondrait" à la cuisson et disparait dans tout ce vert de chou). Faire cuire tout ça dans la poêle une dizaine de minutes.

D'autre part, mélanger les 4 œufs et la crème, du sel, du poivre, du piment d'Espelette, le panko et les pignons. Gouter l’assaisonnement et rectifier au besoin.

Foncer le moule à tarte, répartir les légumes, napper de crème.

Enfourner pour environ 45 minutes.

Déguster chaud, tiède, froid

J'attends que germent les petites graines . J'attends, j'attends ...

Pommes de terre en robe de chambre

On ne range pas le plat à tagine utilisé ici, puisqu'on va y faire cuire des patates tendres, fondantes. Et puisqu'il leur faudra environ 3 heures pour être parfaites, vous pouvez, vous aussi, rester en robe de chambre pour les préparer !

Scally, du blog "c'est moi qui l'ai fait", les fait cuire dans la cocotte en terre Romertopf. Question : est ce que l'absence de cette tentante cocotte peut être une excuse pour ne pas essayer de reproduire ces merveilles ? Réponse : non. Pourquoi ne pas essayer dans le plat à tagine qui a des caractéristiques communes avec cette cocotte : en terre, couvercle en terre, utilisation après trempage dans l'eau... Seule différence : le plat à tagine est vernissé, ce qui doit limiter son absorption en eau. Le mien a subi bien des petits chocs, le vernis a sauté en de multiples endroits, c'est bon pour une meilleure absorption !

Donc, go !

Laisser tremper la cocotte et son couvercle dans de l'eau environ 1/2 heure. Préchauffer le four à 190°. 

Laver les pommes de terre nouvelles et de tailles homogènes, les rouler dans de l'huile d'olive et les parsemer de fleur de sel. Les mettre dans le plat.

Fermer le couvercle, poser dans le four, programmer 45 mn de cuisson mais les oublier ensuite pendant encore 2 heures.

Résultat : bluffant ! de superbes patates tendres, qui ne se sont pas gorgées d'eau. À associer avec ce que vous aimez, mais surtout surtout avec un bon beurre demi-sel !

Tagine de poulet, citrons confits et olives

Prendre un petit escabeau, attraper du bout des doigts le lourd plat à tagine oublié au dessus des étagères depuis si longtemps. Le laver de la poussière et le mettre à tremper dans l'eau froide en remplissant l'évier. 

Bon, on suit, là, au lieu de bailler ?

Ouvrir le livre "la cuisine de Momo" de Mourad Mazouz

Dans sa recette originale, Mazouz met un poulet entier, salé poivré intérieur extérieur, dans la cocotte. C'est possible aussi avec des filets de poulets, entiers, ou coupés en deux. La place ainsi libérée dans la cocotte m'a permis de rajouter des légumes coupés en gros tronçons : navets, carottes, pommes de terre, ce qui en fait un plat complet.

- un poulet entier ou des filets
- 150 gr d'olives vertes (un bocal)
- 1 citron confit ou 1 et 1/2 (on en trouve désormais dans presque tous les supermarchés)
- 50 gr de beurre (ou du ghee)
- 2 CS d'huile d'olive
- 1 oignon haché
- 3 gousses d'ail écrasées
- 1 CC de gingembre en poudre ou du gingembre frais râpé
- 50 cl d'eau dans laquelle on dilue :
- 1 CC de safran
- 3 CS de coriandre fraîche ou 1 CS de coriandre en poudre
- 3 CS de persil ciselé
auxquels j'ai rajouté : 1 CC de graines de cumin écrasées, 2 CS de ras el hanout

Plus et à volonté, des légumes.

Préchauffer le four 190°.
Saler et poivrer le poulet ou les filets. Dans une grande poêle, faire suer l'oignon dans le beurre et l'huile, en remuant. Ajouter l'ail, les épices, sel et poivre,remuer bien. Ajouter l'eau safranée, le poulet, les légumes, bien enrober de sauce.
Transvaser le tout dans le plat à tagine, mettre le couvercle et le glisser au four pour une heure.

Pendant ce temps :

• retirer l'intérieur des citrons confits avec une petite cuillère, on ne garde que la peau. La rincer et la couper en lanières ou en petits cubes.
• Faire blanchir trois fois les olives : les plonger dans l'eau bouillante 30 secondes, égoutter et passer sous l'eau froide. Recommencer 3 fois.

Après l'heure de cuisson, vérifier le poulet : arroser s'il paraît trop sec, gouter assaisonnement, rectifier en sel et poivre au besoin. Ajouter le citron et les olives en en gardant un peu pour ajouter au dernier moment, la coriandre et le persil. Remettre à cuire pour 15 mn.

Puis, si la sauce est trop diluée, la faire réduire dans une casserole en gardant le reste au chaud sous une feuille d'alu.

Présenter avec le reste de citron confit et d'olives. Servir très chaud.

Saint Jacques, bouillon dashi et hop

Vous savez quoi ? Je me dis que je ne devrais pas mettre cette recette sur mon blog. Non pas parce qu'elle n'est pas de moi (elle n'est pas), non pas parce qu'elle est mauvaise (elle n'est pas), non pas parce qu'elle est trop compliquée (elle n'est pas).

Mais parce qu'elle est trop bonne et trop simple !
Que si je veux la faire un jour à un des deux ou trois clampins qui lisent mon blog ils sauront que je ne me suis pas foulée !!

Mais si je fais ce blog, c'est pour ne plus avoir à rechercher parmi mes cahiers, carnets, bouts de papier, où j'ai bien pu f... cette p... de recette ! Donc, recette !
 Elle vient du livre en anglais de David Chang, chef du restaurant New Yorkais Momofuku, traduite et transmise par la blogeuse de "La plus petite cuisine du monde". Les recettes qui volètent d'une cuisine à l'autre, j'adore. L'accès à ses commentaires est impossible, donc je la remercie ici de sa recette !

Saint Jacques au bouillon dashi, ananas et huile de ciboulette

Pour 8 bouchées :

☻ 4 coquilles Saint Jacques
☻ 20 cl de bouillon dashi (20 cl d'eau et 1 CC de granulés de dashi. Goutter, ce ne doit pas être fade. Si c'est fade, ajouter un peu de dashi, du sel ou du Nuoc Mam.
☻ 5 CS d'huile neutre
☻ une botte de ciboulette
☻ 3 CS d'ananas frais coupé en tout petits bouts (mangue pour moi)
☻ fleur de sel . poivre

Laver, émincer puis mixer très finement la ciboulette avec 5 CS d'huile. Passer au chinois.
Couper les noix en 2  dans le sens de la hauteur. Placer chaque demie Saint Jacques dans un petit ramequin ou une cuillère chinoise.
Arroser de dashi brûlant. Saupoudrer d'une pincée de fleur de sel, un demi tour de moulin à poivre. Disposer la brunoise d'ananas ou de mangue. Quelques gouttes d'huile verte et hop !

Gâteau-cratères, explosion de pistaches

Parce que je venais de faire de la pâte de pistache d'un beau vert, j'ai eu envie de l'utiliser. Tarte sablée maison, crème de pistaches. Et, au débotté, cratères de coulis de framboises.

Pâte de pistache, crème d'amande à la pistache, gâteau-cratères

☻ Pâte de pistache (Pierre Hermé et Valérie dixit)
qui va servir à confectionner la crème d'amande à la pistache et plein d'autres choses aussi.

125 gr de pistaches crues, non salées, et émondées surtout, donc très vertes.

30 gr de poudre d'amandes

62 gr de sucre en poudre

18 gr d'eau

3 gouttes d'extrait d'amande amère pour renforcer le goût. Vraiment 3 gouttes, ce n'est pas une figure de style.

1 CS d'huile d'arachide (ou de tournesol)

Torréfier les pistaches au four 150 °. Surveiller la couleur, qui ne doit pas devenir marron. Il faut choisir le juste équilibre entre la torréfaction qui va épanouir le goût des pistaches et la couleur. Entre 10 et 15 mn.

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et cuire jusqu'à 121°.

Utiliser une sonde thermique. Jeter les pistaches dans la casserole et remuer. Le tout va blanchir. Arrêter la cuisson.

Mixer dans la cuve du robot avec l'extrait d'amande amère, la poudre d'amandes et 1 CS d'huile d'arachide. Mixer longuement, de 5 à 10 mn. Au bout d'un long moment, l'huile va ressortir des pistaches et donner l'onctuosité de la pâte. Attention à la surchauffe du robot. Faire des pauses au besoin.

Conserver dans un petit bocal à température ambiante.

☻ Crème d'amandes à la pistache  (Dixit Mercotte)

1 œuf

1 CS rase de pâte de pistache

50 gr de beurre pommade

50 gr de sucre en poudre

50 gr de poudre d’amandes

1 CC de farine

Dans le bol du robot mélanger à la feuille le beurre pommade avec le sucre.  Ajouter  dans l’ordre l’œuf, la poudre d’amandes, la farine et la pâte de pistache. Mélanger pour obtenir un appareil homogène.

☻ Le gâteau

une pâte sablée (maison miam)

de la crème d'amandes à la pistache

du coulis de framboises (surgelé pour moi)

quelques framboises congelées

Foncer le moule de pâte sablée, pré cuire au four 180° chaleur tournante pendant une vingtaine de minutes. Laisser tiédir et étaler la crème d'amandes uniformément. 

Cuire 7 ou 8  minutes environ. Là aussi, surveiller la couleur qui ne doit pas virer au brun. Ma cuisson, sur la photo a duré 1 ou 2 minutes de trop.

J'imagine mal d'autres fruits que de belles framboises ou de fraises fraîches. Puisque ce n'est plus la saison dans mon jardin, j'ai creusé des ronds avec des emporte-pièce de différents diamètres dans la couche de crème d'amandes et seulement dans cette couche. Ne pas entamer la pâte sablée ! Remplir ensuite de coulis et décorer de quelques framboises. Râper un peu de citron vert sur le dessus.

   

Petite soupière de la mer des Cévennes

Une petite recette dégustée jadis sur la Place aux Herbes à Uzès - de la crème et des morceaux de poisson- qui se transforme à chaque fois que je la refais, un ingrédient de plus, une épice en plus, un ceci, un cela, un chapeau de pâte... . La recette reste toute simple et pleine de goûts.

par personne :

3  ou 4 morceaux de poissons (saumon, merlu, cabillaud), congelés ou pas.
3 ou 4 crevettes crues congelées ou pas.
3 belles noix de Saint Jacques. Les congelées sont bien, pour les cuire dans de la crème !

une quantité de crème suffisante pour recouvrir tout cela dans une petite soupière lion, ou un bol, un gros ramequin...
1 beau poireau. Soyez généreux en poireau : il fond littéralement dans la poêle !
du safran
du cumin en poudre
de la pâte feuilletée.
sel et un bon poivre.

multiplier par le nombre de convives.

Laisser décongeler tous les éléments.
Chauffer le four 180°
Faire fondre les poireaux coupés en petits tronçons , en douceur, dans une poêle avec beurre et huile. Assaisonner : saler, poivrer, crémer. Ajouter les filaments de safran et le cumin.

Répartir avec beaucoup d'égalité dans les petits soupières.
Découper des cercles dans la pâte feuilletée, d'un diamètre supérieur à la soupière. La pâte doit bien déborder pour s'accrocher et ne pas s’effondrer sous l’action de la chaleur. Humidifier le pourtour et poser.
Cuire une vingtaine de minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.

Okonomiyaki 2

le retour ...

La grosse galette de l'autre jour m'avait laissée non pas sur ma faim mais un peu mécontente.

Donc retour sur la recette, plus près de l'originale. Car c'est un plat joyeux et plus proche dans son esprit de la fondue ou de la raclette qu'une grosse tourte ou une recette au gramme près. Rien de figé dans la liste des ingrédients. Il suffit de mettre ce que l'on aime.

☻ Ingrédients pour 6 petites crêpes : (proportions pour 2 ou 3 personnes)

La pâte
100 gr de farine (j'ai utilisé ici de la farine spéciale okonomiyaki, mais elle n'est pas indispensable)
10 cl de dashi (10 cl d'eau chaude + 1 CC de dashi en granulés)
1 CC de levure
1 pincée de sel
2 œufs battus
la pointe d'un chou chinois, ce qui donne un bol de lamelles coupées finement

Garniture 
4 tranches fines de poitrine fumée coupées en lanières
4 crevettes crues (décongelées pour moi) et décortiquées
un petit bol de petits pois et de fèves
quelques brins de ciboulettes émincés
 Penser aussi aux graines de mais, au calamar, aux dés de fromage à pâte dure, aux haricots verts, aux asperges, etc...

Avant de servir
mayonnaise
sauce bull dog ou barbecue
copeaux de bonite

Mélanger la farine, la levure et le sel. Incorporer les œufs, les lamelles de chou et le bouillon dashi et remuer.
Préparer la garniture dans des petits bols. Les disposer à côté de la poêle.

Dans une poêle chaude et huilée, faire des ronds de pâte et y disposer généreusement des morceaux de garniture.

Faire cuire environ 5 mn, jusqu'à ce que le fond soit doré. Retourner avec une spatule. Laisser dorer et retourner une dernière fois.
Desservir sur une assiette.

 Décorer de mayonnaise et de sauce bull dog. Parsemer des copeaux de bonite dansante.

 La saga va-t-elle continuer ? Y aura-t-il un okonomiyaki 3 ?

Okonomiyaki 2

le retour ...

La grosse galette de l'autre jour m'avait laissée non pas sur ma faim mais un peu mécontente.

Donc retour sur la recette, plus près de l'originale. Car c'est un plat joyeux et plus proche dans son esprit de la fondue ou de la raclette qu'une grosse tourte ou une recette au gramme près. Rien de figé dans la liste des ingrédients. Il suffit de mettre ce que l'on aime.

☻ Ingrédients pour 6 petites crêpes : (proportions pour 2 ou 3 personnes)

La pâte
100 gr de farine (j'ai utilisé ici de la farine spéciale okonomiyaki, mais elle n'est pas indispensable)
10 cl de dashi (10 cl d'eau chaude + 1 CC de dashi en granulés)
1 CC de levure
1 pincée de sel
2 œufs battus
la pointe d'un chou chinois, environ 100 gr en lamelles coupées finement

Garniture 
4 tranches fines de poitrine fumée coupées en lanières
4 crevettes crues (décongelées pour moi) et décortiquées
un petit bol de petits pois et de fèves
quelques brins de ciboulettes émincés
 Penser aussi aux graines de mais, au calamar, aux dés de fromage à pâte dure, aux haricots verts, aux asperges, etc...

Avant de servir
mayonnaise
sauce bull dog ou barbecue
copeaux de bonite

Mélanger la farine, la levure et le sel. Incorporer les œufs, les lanières de chou et le bouillon dashi et remuer.
Préparer la garniture dans des petits bols. Les disposer à côté de la poêle.

Dans une poêle chaude et huilée, faire des ronds de pâte et y disposer généreusement des morceaux de garniture.

Faire cuire environ 5 mn, jusqu'à ce que le fond soit doré. Retourner avec une spatule. Laisser dorer et retourner une dernière fois.
Desservir sur une assiette.

 Décorer de mayonnaise et de sauce bull dog. Parsemer des copeaux de bonite dansante.

 La saga va-t-elle continuer ? Y aura-t-il un okonomiyaki 3 ?