Saumon confit doucement

Un pavé de saumon confit dans un généreux bain d'huile d'olive ! Ce n'est pas une grande nouveauté du web ou d'un super chef mais il y a longtemps que l'essai me tentait. Mise en oeuvre facile, à condition d'avoir une réserve d'huile suffisante.

Four à 60°

Mettre les pavés de saumon dans le plus petit plat possible allant au four. Couvrir complètement d'huile d'olive. Verser l'huile dans une casserole, ajoutez de larges zestes de citron et qqs branches de thym frais. Chauffer doucement sans dépasser 60°. Verser l'huile sur le saumon dans le plat et mettre au four. Cuire 15 ou 20 minutes.

Sortir les pavés sur un papier absorbant. Assaisonner. 

Gravlax de truite ou de saumon ou ...

la nécessité d'avoir une brique dans sa cuisine.

Le souvenir m'était resté d'une vaste opération à entreprendre très à l'avance, rassembler un matériel pas possible et se prendre la tête donc.

Mais si on faisait au contraire dans la légèreté ? Le préparer non pas pour une tablée endimanchée mais juste pour deux personnes ... en jean. Comme ça, un jour de semaine, avec une patate décontractée, en se riant ...

Plus rapide que de le cuire à la poêle, plus inodore qu'une cuisson au four, plus facile qu'une papillote .Tadam : le gravlax.

- un filet de saumon le plus charnu possible.  

- un plat, tuper ou autre pour contenir le poisson, un peu haut car le poisson va relâcher du liquide.

- même poids en gros sel qu'en sucre cassonade pour faire une couche pour poser les filets de saumon ou de truite et le recouvrir.*

- de l'aneth ciselée

- le zeste d'un citron bio 

Mélanger tout cela

Désareter le poisson . Faire un lit du mélange, poser le poisson recouvrir d'une couche de sel/sucre.

Filmer au contact et poser dessus un poids : brique (emmaillotée dans du papier alu), boîtes de conserve, une planche avec du poids par dessus (bouquins... !) Et mettre au frigo pour deux jours.

Sortir du frigo, rincer les filets sous l'eau froide, sécher, retirer la peau et découper en fines lamelles.

Et là, c'est à vous de jouer : présenté tout seul en rosace ou autre, mélangé à une salade fraîche... Là, j'ai joué la carte du simple : carrés de patates à la vapeur, œuf dur et féta.

La sauce : 

- 1 yaourt à la grecque ('ou de la crème fraîche ou du fromage frais)

- 1 cs de moutarde à l'ancienne

- le jus d'un demi citron

- de l'aneth ciselé

- sel, poivre

* Pour estimer le volume de sel et de sucre, suivant la grandeur du plat : mettre une couche de sel sur la moitié du plat et une couche de sucre sur l'autre moitié. Estimer l'épaisseur qu'il faut pour recouvrir le poisson, ajuster en conséquence : et voilà. Vider tout cela dans un saladier, mélanger.

* Ce mode de "cuisson" assèche le poisson. C'est pour cela qu'il faut choisir des morceaux si possibles égaux sur toute la longueur et bien épais. La truite étant plus fine, le résultat donnera un poisson plus sec et les bords trop secs. En gros, je déconseille la truite !

Filets de truite en gravlax

Les lardons de truite sur une mer de petits pois

Les choses les plus simples, en dehors d'être simples, sont souvent bonnes !
La recette, en résumé, est de mixer des petits pois avec 2 ou 3 petites choses, et d'agrémenter de jolies et bonnes surprises.  Merci qui ? Merci Dorian

Mais on peut improviser, à base de vrais lardons, noisettes, etc ..

- 300 gr de petits pois frais ou congelés
- 1 poignée de roquette (facultatif)
- 3 tiges de menthe effeuillées 
- 3 oignons nouveaux grossièrement hachés 
- 20 gr de beurre 
- 45 cl de bouillon de légumes 
- 90 gr de lardons de truite fumée ou de saumon fumé
– 90 gr de feta émiettée 
– 2 CS d’œufs de truite bio ou de saumon
- ½ CC de curry 
- sel et poivre

A feu doux et dans une casserole, faire revenir les oignons hachés et la roquette. Ajoutez les petits pois, le bouillon, le curry et la moitié de la menthe. Faire cuire 10 mn, mixer au blender ou au mixer plongeant.

Répartir dans des bols, coupes, assiettes, et disposer dessus le reste de la menthe, les lardons de truite ou de saumon fumés et des œufs de truite ou de saumon. 

Salade de saumon

signé Jamie Oliver. Au moment où l'Angleterre fait son Brexit, roulons nous dans la cuisine anglaise (c'est une image ! arrêtez, rhabillez vous !) . La cuisine de pub de Jamie Oliver est conviviale, généreuse, inventive et j'adore. Avec au fond de l'œil le souvenir de ses émissions télé réjouissantes. Souvent obligée de diviser par deux ou 4 les proportions de ses recettes (des gâteaux pour 12 ou 14 personnes !) maintenant que nos repas ne sont constituées généralement plus que de 2 assiettes,  je trouve ses trouvailles toujours aussi joyeuses et tentantes. Elles donnent envie de retrouver le temps des grands enfants à la maison, du temps où ils dévorent leur poids à chaque repas et invitent leurs copains du même gabarit.

A préparer à l'avance pour laisser bien refroidir le saumon et les pommes de terre. 

pour 4 ou 5 :

Salade :
☻ 700 gr de filet de saumon, écaillé, sans arêtes mais avec la peau
☻ Sel / Poivre /Beurre / Huile d'olive
☻ 1 citron
☻ 600 gr de pommes de terre nouvelles
☻ 1 petit bouquet de menthe fraîche
☻ 1 petit bouquet d'aneth + un peu pour servir

Sauce au concombre :
☻ Huile d'olive
☻ 1 concombre
☻  2 citrons
☻  1 yaourt à la grecque

Préchauffer le four à 180°. Déposer le saumon sur une grande feuille d'alu, le frotter de sel, poivre, beurre, huile d'olive et un peu de jus de citron. Fermer bien la papillote et enfourner pour 12 mn. Le sortir du four et le laisser refroidir dans son papier.

Mettre les pommes de terre dans une grande casserole d'eau salée. Lier les bouquets d'herbe au niveau des tiges, tordre et arracher les tiges. Les ajouter dans l'eau des patates. Cuire environ 8 ou 10 mn, suivant la "jeunesse" des pommes de terre. Piquer pour vérifier. Les égoutter, retirer les tiges. C'est là que vous vous apercevez que vous avez bien fait de lier les tiges ! Vous n'aurez pas à les récupérer une à une, collée sur les pommes de terre ... Suivant la grosseur et votre envie, les laisser entières ou les couper avec les doigts. Mettre dans un joli plat de service, sel, poivre, filet de citron. Laisser refroidir.

Pour la sauce : Râper le concombre sur une planche pour pouvoir vous débarrasser de l'eau du concombre. Dans un grand bol : huile d'olive, sel, poivre, les feuilles de menthe et d'aneth ciselées. Puis le concombre râpé.Le zeste et le jus d'un citron. Le yaourt.

Service : retirer la peau du saumon, séparer la chair en gros morceaux (vérifier bien qu''il ne reste pas d'arêtes) et la déposer sur le lit de pommes de terre. Verser la sauce. Arroser de jus de citron. Sel, poivre. Parsemer de l'aneth restant.

Oiseau Groggy Manifestement

Accord vin parfait : Carignan blanc du Pays du Gard.

Saumon farci aux épinards

Pour 4 à 5 personnes :

- 1 queue de saumon de 1 kg ou 1 kg 1/2
- 400 gr d'épinards
- 1 petit oignon - 1 gousse d'ail
- quelques brins de coriandre ou de persil plat - quelques brins de romarins - 1 feuille de laurier
- 2 grosses CS de pignons
- 1 dl de vin blanc sec - 1 jus de citron
- 150 gr de beurre
- de l'huile d'olive


Faites enlever l’arête centrale par le poissonnier.
Préchauffer le four 220°

Torréfier les pignons dans une poêle, sans matière grasse. Réserver.
Équeuter les feuilles d'épinards.

Hacher l'oignon et la coriandre et les faire fondre doucement avec 50 gr de beurre dans la poêle. Réserver. Remettre du beurre dans la poêle et à feu assez vif faire tomber les épinards brièvement, au besoin en plusieurs fournées. Remettre l'oignon et la coriandre, la gousse d'ail écrasée, du sel et du poivre. Remuer et laisser cuire 5 mn.

Huiler un grand plat à four et le saumon. Glisser la garniture à l'intérieur en enlevant la gousse d'ail et ficeler pour que la farce reste en place. Y coincer le laurier et le romarin. Poser le saumon dans le four, verser autour le jus de citron et la moitié du vin blanc.

Enfourner pour 20 à 25 mn et arroser 2 ou 3 fois en cours de cuisson.

Le déposer ensuite sur un plat de service et garder au chaud.

Déglacer le plat avec le reste de vin blanc en grattant bien pour récupérer tous les sucs. Hors du feu, incorporer le reste du beurre morceau par morceau en fouettant bien.

Enlever la ficelle, mettre la sauce en pichet et servir le tout !