Roug(et) vert

L'envie de faire un fond d'assiette vert profond me titillait depuis un moment. Après le risotto au vert d'épinard (peut être la recette bientôt), j'ai utilisé du poireau pour faire une gelée verte de chez verte pour accompagner des filets de rouget.

Gelée de poireau

Tremper une feuille et demi de gélatine. Couper les parties très vertes mais saines de 3 poireaux, les laver et les re couper en morceaux. Cuire à l'eau salée une quinzaine de minutes. Mixer au blender avec un minimum de liquide au départ, quitte à en rajouter pour avoir une purée onctueuse.  Passer au tamis étamine, en réchauffer 100 ml pour 2 assiettes, incorporer la gélatine essorée et couler dans les assiettes. Faire prendre, au froid si vous êtes un peu pressé par le temps.

Brocolis

Couper quelques petits bouquets, cuire à la vapeur 12 à 15 minutes. Stopper la cuisson dans de l'eau glacée. Saler. Réchauffer brièvement au MO au dernier moment avec un filet d'huile d'olive ou un morceau de  beurre. Disposer dans l'assiette.

Filets de rouget

Désarreter soigneusement. Dans la poêle, poser un morceau de papier cuisson. Mettre un bon morceau de beurre demi sel, poser les filets sur la peau et cuire les filets à l'unilatérale. Arroser de jus de citron et du beurre fondu. Surveiller la couleur qui va atteindre la surface.  Saler. Servir .....

Dessert de bulles

Un dessert coup de coeur vu sur le blog "Pourquoi pas ?" , d'abord parce qu'il est sublime. Puis, à mon niveau, parce qu'il permet, facilement, de s'amuser avec les parfums, les présentations, les saisons. Et ultime compliment, c'est un dessert à adapter pour 2 personnes sans prise de tête ou calculette et règle de trois.
Ce devait être un dessert de printemps plein de fleurs du jardin et de couleurs, mais finalement sans fleurs, massacrées à l'aube par un orage effrayant, accompagné de coups de tonnerre si près que le bruit était tout à fait inconnu. Le jardin a pu fournir juste quelques petites groseilles brillantes, croquantes.

Composition  : une mousse, deux gelées, un streusel à la noisette et une déco comme il vous plaira. Isabelle a  concocté une mousse au miel qui va bien avec l'aspect rayon de miel.  Que j'ai reproduite mais dont je changerai l'ingrédient principal et donc le goût la prochaine fois. La difficulté rencontrée au démoulage de la mousse congelée vient je crois de la quantité de miel, qui conserve une grande onctuosité à la mousse mais rend difficile le démoulage. Et aussi parce que j'arrive à la fin du pot de miel "presque maison" un peu brut, un peu rugueux, qui m'avait réconciliée avec le miel.... donc la prochaine fois, ce sera pistache. ... ou framboise ..... ou mangue ....
J'ai changé les gelées ... Citron et crème de Cassis dans l'original sont devenues Cointreau et jus de framboises et pomme.
Accessoire indispensable, du papier bulle propre.

La mousse
■ 15 cl de lait
■ 70 gr de miel (50 de miel toutes fleurs et 20 de miel d'arbousier dans l'original)
■ 2 jaunes d'oeuf
■ 2 feuilles de gélatine
■ 15 cl de crème fraîche (25 cl dans l'original)

Chauffer le miel et le lait, verser sur les jaunes battus, retransvaser dans la casserole et cuire à la nappe.  Hors du feu, dissoudre les gélatines essorées. Filmer au contact et laisser refroidir.
Monter la crème et l'incorporer doucement au mélange. L'étaler sur environ 1 cm sur le papier bulle posé sur une plaque et congeler au moins 4 heures.
J'ai conservé l'excédent dans les alvéoles d'un moule en silicone, congelé.

La gelée  au Cointreau
■ 40 gr de Cointreau + 1 feuille de gélatine.  Chauffer, dissoudre, réserver dans un petit flacon pipette.

La gelée au jus de fruits
■ 40 cl de jus de fruits + 1/4 de cc de fécule + 1 feuille de gélatine. Procéder comme pour l'autre gelée.

Le streusel noisette
Four à 180°
■ 50 gr de poudre de noisette
■ 50 gr de beurre salée
■ 40 gr de sucre
■ 35 gr de farine (25 gr de farine et 15 gr de farine de chataigne ou de petit épeautre)

Sabler tous les ingrédients, étaler sur un tapis de cuisson, cuire environ 20 minutes en remuant à mi-cuisson. Laisser refroidir.
L'excédent pourra être conservé en bocal hermétique ou boîte en fer.

Montage
Sortir la mousse du congélateur, enlever le papier bulle. Casser en morceaux.  Réchauffer très brièvement les gelées et couler des gouttes dans les alvéoles en alternant. Le froid va resolidifier les gelées aussitôt.
Servir froid mais décongelé.
Agrémenter de streusel, fleurs, suprêmes d'orange, groseilles, feuilles, etc..

Gelée au jus d'orange du naufragé

Question approvisionnement, j'ai l'impression d'être une naufragée, le courage me manquant de plus en plus pour sortir le bateau, naviguer jusqu'au prochain point de ravitaillement, se frayer un chemin parmi la foule des touristes toujours dans l'autre sens. Puis rapatrier mes provisions au son du teuf teuf de ma petite barque et hisser tout ça jusqu'à ma cuisine.

Ne la croyez pas, ce n'était pas du tout acide !

C'est dire si l'improvisation est difficile, il vaut mieux que je réfléchisse dans l'autre sens "j'ai du caviar, que vais je cuisiner ?" Question que je n'ai jamais eu heureusement à me poser... 

Là, je voulais faire une gelée d'oranges, pour rendre encore plus moelleux mon gâteau roulé (prise d'une passion pour ce gâteau si facile à faire avec ma recette de génoise, je le fais et le referai jusqu'à saturation). Pas d'oranges, mais du jus en brique. On tente le coup ?

- 400 ml de jus d'orange avec pulpe

- 150 gr de sucre

Porter à ébullition et laisser réduire doucement pendant 15 mn.

- ajouter 1,8 gr d'agar-agar en fouettant avec la cuillère magique ou au fouet, et laisser bouillir doucement pendant 2 minutes. Réserver.

Au moment de l'étaler sur le biscuit, le fouetter pour lui redonner onctuosité, plus pratique pour une utilisation uniforme. Ou la manger à la petite cuillère !

Ajouter des très fines tranches de mangue, râper du citron vert,  rouler....

Le déguster en écoutant les mouettes ...

Poulet cajun, riz indien, salsa cévenole et gelée de septembre

L'avion est trop cher et en plus, je n'ai pas envie d'aller bien loin. Donc petit voyage autour de ma cuisine :

poulet français croustillant aux épices cajun, riz indien cuit au rice cooker japonais, salsa fraîche aux tomates cévenoles et petite gelée d'eau de tomates à l'agar-agar japonais.

Bon, du coup, on boit quoi avec ? Du vin ? du thé ? du saké ? Ce que vous voulez ! Pour moi, ce sera une bière ... belge !

Ingrédients pour 2 personnes :

2 filets de poulet
1 CS d'épices cajun
1 CS de polenta
120 gr de riz basmati
3 ou 4  tomates
1/2 jus de citron
1/2 CC d'agar-agar ¹

Riz : Faire cuire le riz basmati ou thaï ou camarguais dans le rice cooker ou dans une casserole.

Poulet : Sur une feuille de papier sulfurisé, répandre les épices, la polenta et 2 pincées de fleur de sel. Enrober bien les filets avec les épices et la polenta. Puis remettre une feuille de papier par dessus. Taper doucement avec un rouleau à pâtisserie ou le fond d'une casserole pour aplatir et égaliser l’épaisseur des filets. Mettre à cuire dans un poêle avec de l'huile d'olive, à feu moyen. Retourner régulièrement.

Salsa : Râper 4 tomates sur la râpe à gros trous : à la fin il ne vous restera dans la main que la peau de la tomate, à jeter. Filtrer modérément. Ajouter 1/2 jus de citron Une pincée de sel. Vous pouvez si vous voulez ajouter également du poivre et un peu de gingembre râpé. Mais ici, la fraîcheur de la pulpe nature va bien avec le petit feu des épices cajun. Mettre au frais.

Gelée de tomates pour la déco, pour s'amuser. Donc en option.

(Personnellement, j'ai obtenu 85 gr d'eau de tomates filtrée.) Chauffer et à ébullition, incorporer la poudre d'agar agar. Laisser bouillir tout doucement pendant 2 mn, en fouettant. Mettre dans un récipient plat. La gélification ne se fera qu'en refroidissant.  Découper ensuite à l'emporte-pièce.

Dressage :

Sur un coussin de riz, poser les filets en lamelles, arroser d'un peu de salsa de tomates. Décorer d'une des dernières fleurs de bourrache de la saison pour son extraordinaire couleur bleue.

¹ Agar-agar : 1 gr d’agar = 8 gr de gélatine. Classiquement il faut  2gr d’agar pour 200 à 500 ml de préparation environ. 1 gr = 1/2  cuillère à café.