Petites pizzas "soufflées", espuma et pistou

Une petite recette qui vous prendra tout de même environ deux heures ou plus. Mais une façon originale de faire des pizzas. Petites, rondes, gonflées comme des petits soufflés, croquantes sous la dent. Garnies d'un mélange plein de goût, avec du fromage, du pistou et des tomates. C'est trop tentant pour ne pas essayer.

Petites pizzas

Mélangez 250 gr de farine, 6 gr de levure, 5 gr de sel et 125 gr d'eau. Pétrissez au robot pendant une douzaine de minutes à vitesse moyenne. Laissez pousser pendant 30 minutes. Puis étalez finement, découpez des ronds de 7 cm. Laisser pousser å nouveau pendant 20 minutes sous un torchon à température ambiante.

Faites les frire dans un bain d'huile à 180°, ce qui va les faire gonfler. 

Espuma de mozzarella*

Réhydrater 2 feuilles de gélatine.

Faire fondre doucement 175 gr de mozzarella  avec 75 gr de gorgonzola et 25 cl de lait entier . Incorporer la gélatine, passer au chinois et mettre en siphon. Gardez au frais et secouez de temps en temps.

Pistou de roquette

J'ai sorti le gros mortier en marbre de mon grand père, celui dont il se servait pour faire l'aïoli . (Du coup, j'ai fortement envie de faire un aïoli, avec la morue, les patates, les escargots, l'ail bien sûr. Faut juste que je trouve des volontaires pour le partager !)

Faute de roquette, j'ai utilisé un mėlande de salade et d'oseille

Mettre dans le mortier (ou le mixeur) 3 filets d'anchois dessalées ou à l'huile, 25 gr de pignons de pin, 40 gr de basilic , 40 gr de roquette. Écrasez en incorporant un peu d'huile.

Dressage

Coupez le petit chapeau des pizzas, mettre un peu de mousse de fromage, quelques morceaux de tomates confites,un peu de pistou et des feuilles de basilic.

* J'ai complètement raté cette partie de la recette. La prochaine fois, je mettrais simplement un morceau de mozza !

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Recette  inspirée d'Olivier Streiff, un ancien candidat de Top chef, un dandy tout en noir, aux grands yeux noirs fortement maquillés en noir. Ses recettes de "Cuisine merveilleuse" sont ... merveilleuses. 

Espuma wasabi/petits pois

J'avais envie de faire un espuma très vert et qui arrache un peu. Et l'idée de faire une base de petits pois est venue tout de suite. Bien que les fêves auraient été un bon choix également, si j'en avais eu !  Le petit pois, modeste et lumineux, sait garder son goût mais perd sa couleur, noyé dans de la crème. D'où l'ajout de spiruline, absolument optionnelle. 

- 125 gr de petits pois congelés
- 20 cl de crème fraîche
- 1 CC de wasabi
- sel. Poivre
- 1 feuille de gélatine mise à réhydrater dans de l'eau froide
- (1 CC de spiruline)

Chauffer le tout sauf la gélatine. Goutter, rajouter du wasabi selon votre goût. Mixer, filtrer, remettre à chauffer jusqu'à petite ébullition, ajouter la gélatine hors du feu.
Mettre en syphon. Plus 2 cartouches de gaz.

Haddock, fondue de poireaux, espuma de moutardes

Pour 2

-1 filet de haddock
- 2 poireaux
- 3 pommes de terre
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc
- 15 cl de crème fraîche
- 30 gr de moutarde de Dijon
- 30 gr de moutarde anglaise ou à l'ancienne
- QS de lait

1 siphon ou pas. La sauce aux moutardes peut être servie après avoir été juste filtrée.

Faire fondre les poireaux émincés très fins dans du beurre + sel + poivre d'Okinawa. Ou tout autre !
Cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur
Faire fondre l’échalote en douceur, ajouter le vin blanc et laisser s'évaporer. Ajouter les moutardes puis la crème fraîche + sel.
Mixer et filtrer. Mettre en siphon avec  2 cartouches.
Pocher le haddock dans suffisamment de lait pour qu'il soit recouvert. A feu doux pendant 5 minutes. Sortir sur un papier absorbant. Enlever la peau.
Présenter comme il vous plaît. C'est amusant de varier les assiettes


La photo ne lui rend pas hommage, mais l'espuma (ou chantilly puisqu'il y a de la crème ?) était légère et bien aérée.

Ravioles de ricotta et espuma de parmesan

Pour 2, c'est the fingers in the nose, pour 4 j'oublie la sauce dans l’effervescence et les troubles de l'apéro, pour 6 je n'essaie même pas. Pas encore ... Revenez plus tard.

Donc une petite recette pour une douzaine de ravioles, que l'on peut entreprendre une demie heure ou trois quart d'heure avant le repas, pour peu que l'on ait :

• 100 gr de farine 00¹
• 1 œuf plus un jaune
• une pincée de sel
• une casserole d'eau bouillante
•  un laminoir à pâte

Pour la farce :

• environ 100 gr de ricotta, une tranche de jambon, du sel et du poivre, des fleurs de thym ou toute autre chose de savoureux à portée de main 

 Pour l'espuma, que l'on peut remplacer par une belle noisette de beurre :

• 10 cl de lait
• 20 cl de crème
• 100 gr de parmesan râpé
• un blanc d'œuf

Pour la pâte : mettre 100 gr de farine dans un saladier, ajouter une pincée de sel, l'œuf et le jaune. Commencer à mélanger à la fourchette, puis à la main pour obtenir une pâte ferme mais pas sèche. Ajouter quelques gouttes d'eau si elle est trop dure. Filmer, laisser reposer une demie heure.

 Préparer la farce pendant ce temps : mélanger la ricotta avec une larme de lait ou de crème, du sel, du poivre, une tranche de jambon hachée. Mettre dans une poche.

Préparer l'espuma : dans une casserole, faire fondre le parmesan dans le lait, mixer et laisser refroidir. Ajouter ensuite un blanc d'œuf, mélanger, passer au chinois (sinon le siphon risque de se boucher) rtmettre en siphon et mettre une cartouche.

Reprendre la pâte, la séparer en deux et la laminer jusqu'à l'épaisseur souhaitée. Pour moi, avec le robot Kitchenaid, jusqu'au cran 6. Disposer les bandes sur un plan de travail (je n'arrive jamais à avoir de belles bandes bien rectangulaires comme sur les vidéos des pros ! mais bon, j'suis pas pro...) et pocher des petits tas de farce à intervalles réguliers sur l'une d'elle. Mettre la seconde bande par dessus. Bien appuyer autour des petits tas pour qu'il n'y ait plus d'air, utiliser un petit emporte pièce pour ravioles (ou découper tout simplement au couteau des jolis carrés). Récupérer la pâte restante, former une boule et laminer deux bandes. Re mettre des petits tas, refermer avec l'autre, etc....

Mettre à cuire dans une casserole d'eau frémissante et salée (éviter les gros bouillons), compter 2 ou 3 minutes, récupérer avec une écumoire et mettre sur un papier absorbant à la sortie.

Là, y'a deux écoles² : soit vous considérez, comme moi, que l'espuma fait partie intégrante de la recette et vous la siphonnez dans une assiette creuse avant d'y déposer vos ravioles. Soit ... non et dans ce cas, vous faites passer vos ravioles dans une poêle avec un bon morceau de beurre.

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1 :  c'est la "farine à pizza", que l'on trouve dans certains supermarchés ou dans les épiceries italiennes. Possible aussi : 50 gr de farine T 55 et 50 gr de semoule fine.


2 :