Tarte o'range

Des suprêmes d'orange (et pomelos si vous avez), bien rangés sur une crème citron, avec une base de pâte sucrée croquante et fondante. Simple, beau, très bon, frais...
Une merveille !

Une recette de Maxime, d'Empreinte sucrée, un pro précis, concis, exact !
Je vous renvoie à sa recette, ses explications précises et ses photos, surtout si vous faites une tarte de 24 cm.

Ayant entrepris une vaste campagne de réduction de la taille des gâteaux, (des entremets énormes pour 2 personnes, j'ai décidé d'arreter !), de simplifier pour arriver à des recettes accesibles à mon maigre savoir, j'ai préparé une tarte dans un cercle de 20 cm,  divisé la pâte et la crème par 2. J'ai par contre utilisé 5 oranges, mes petites oranges ayant donné de petites tranches.

Pour un cercle de 20 cm (4 très belles parts)

Pâte sucrée

75 gr de beurre tendre à température ambiante

47 gr de sucre glace

15 gr de poudre d'amande

1/2 oeuf

1 pincée de sel

125 gr de farine

 Résumé : Amalgamez doucement les premiers éléments. Ajoutez en dernier la farine et stoppez dès que la pâte est homogène. Respectez les temps de repos. 1 heure en boule et 1 heure après l'avoir foncée dans le cercle ou le moule à tarte pour éviter qu'elle ne se rétracte à la cuisson.

Cuisson à 170° pendant 20 minutes

Crème citron

50 gr de sucre

Le zeste d'un citron bio ou non traité

40 gr de jus de citron (environ 2 citrons)

1 oeuf

69 gr de beurre

Résumé. Sablez le sucre et le zeste entre vos doigts pour déveloper les arômes. Ajoutez oeuf, le jus de citron et chauffez jusqu'à 83 °, comme une crème anglaise. Laissez redescendre à 60° dans un bain marie froid. Ajoutez le beurre, mixer au mixeur plongeant. Filmez au contact, réservez au froid.

Agrumes

Prélevez les suprêmes de 4 ou5 oranges, ou de 3 oranges et 1 pomelos.

Laissez sur un papier absorbant pour que le jus ne détrempe pas la crème de citron. 

Montage

Sur la pâte cuite et refroidie, répartir la crème puis disposer les tranches d'agrumes en les faisant se  chevaucher pour cacher entièrement ma crème. 

Réservez au froid et servir dès la sortie du frigo, pour apprécier la fraicheur associée à l'acidité des fruits tempérée par la douceur de la pâte sucrée, l'onctuosité de la crème ! 

À ce stade, ce n'est plus un conseil que je vous donne, c'est un ordre. 

Faites cette tarte !

Je commence à aimer la tarte aux pommes

Les décorations ne sont pas là juste pour faire joli.  C'est croquant, au dessus des pommes moelleuses et de la pâte tendre. Et le saupoudrage de sucre rajoute encore un petit croustillant agréable.

Avec l'appareil magique, éplucher, évider et tronçonner les pommes en une seule opération. Couper les rondelles en deux, les faire revenir dans une poele,  avec de l'huile d'olive et saupoudrées de sucre. A feu assez vif pour colorer et un peu caraméliser. Ne pas prolonger la cuisson. Laisser refroidir.

Foncer une moule à tarte d'une portion de pâte sablée si possible maison, saupoudrer d'une fine couche de poudre d'amande et y répartir les pommes.
Etaler finement l'autre portion de pâte. Découper des formes avec des emporte pièces (si possible avec poussoir, ça simplifie l'opération) et décorer en laissant éclater votre talent créateur (ou pas, comme moi !). Dorer avec un jaune battu avec un peu d'eau.
Saupoudrer de sucre et de cannelle...
Cuire environ 25 mn à 200°.

Proportions pour un moule de 18 : 3 pommes. Pour un moule de 22 : 5 pommes et pour la pâte 200 gr de farine, 100 gr de beurre, 100 gr de sucre.

Tarte pralines roses et crème d'amande

Un premier essai de tarte uniquement avec des pralines roses m'a déçue : très sucrée, trop sucrée. Dans un autre essai où j'ai essayé d'attenuer le sucré en associant  une crème d'amande mais du genre "je jette tout sur la pâte et on verra bien", on a vu une chose un peu immonde. Très bonne mais visuellement entre la bouillabaisse et la potée de chou ! Donc j'ai tenté quelque chose de plus carré. Pas seulement à cause de la forme du moule ...

Pour un moule carré de 20 cm de côté.

Faire une pâte sablée, en foncer le moule et faire cuire 12 minutes, avec des billes d'argile. 

Pour la crème d'amandes :

Mélanger 100 gr de poudre d'amandes, 1 oeuf, 90 gr de cassonade, 100 gr de beurre pommade, le zeste d'une orange bio. L'étaler dans le moule en réservant un carré (ou un rond !).

Cuire pendant une vingtaine de minutes à 180°.  Sortir, enlever le carré et laisser refroidir.

Pour la crème de pralines. 

220 gr de pralines concassées (si vous avez un marteau piqueur à domicile,  vous pouvez concasser vous même des pralines roses entières dont la solidité est comparable à celle du granit).

Faire fondre à petits bouillons avec le même poids de crème fraîche, pendant 15 mn.

Après refroidissement de la tarte, couler la crème rose au centre. 

Tatin d'enfer

La tarte Tatin a été une de mes premières amours en pâtisserie. Celle qui m'a entr’ouvert la porte des gâteaux "autrement", puisque renversée. Il me reste toujours la nostalgie des Tatins avec des demi-pommes posées directement dans le sucre et le beurre, le caramel se faisant naturellement à la cuisson. Bon, il n'est pas dit que je n'y revienne pas, tant les rondeurs des pommes fondantes caramélisées sont inoubliables.

Mais celle ci, c'est la Tatin de fête, celle qu'il faut saluer d'un "Ho", bouche en cul de poule obligatoire, sinon je la rapporte à la cuisine ! Rien que la pâte sablée vaut que l'on retienne par cœur ses ingrédients et sa façon de faire. ¹

Crème caramel à faire la veille
 par ordre d'entrée en scène

- 1 feuille de gélatine mise dans de l'eau froide 15 minutes

- 1 jaune d'œuf à fouetter avec

- 10 gr de maïzena + 1 pincée de fleur de sel

- 50 gr de sucre dans une casserole

- 140 gr de lait chaud.

- 80 gr de beurre

Chauffer le sucre jusqu'à la couleur caramel puis ajouter ajouter le lait (attention aux éclaboussures)

Remuer et réchauffer au besoin jusqu'à ce que tout soit bien fondu.

Puis verser sur le mélange œuf/maïzena . Remettre dans la casserole et remuer sur feu doux/moyen jusqu'à épaississement. 

Hors du feu, ajouter la gélatine. Remuer.

Laisser refroidir jusqu'à 40°, puis incorporer le beurre. Mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et laisser au frais au moins 12 h.

Le sablé

- 2 jaunes d’œufs 

- 60 gr de sucre 

- 70 gr de beurre à température ambiante 

- 100 gr de farine + 1 pincée de levure chimique + 1 pincée de fleur de sel

Battre les jaunes et le sucre jusqu'à l'obtention d'une crème mousseuse. Ajouter le beurre, puis la farine. sans insister. Étaler entre deux feuilles,et mettre au frais pour une heure.

Four  à 170°.  Prélever  un cercle Ø20 cm (et un cercle de Ø7 cm ou un petit carré, en option) Cuire dans le cercle non beurré environ 20 minutes (une cuisson trop longue donnerait un sablé trop dur). Laisser refroidir sur grille.

Les tranches de pomme.  Four à 170°

 - 50 gr de sucre + 15 gr d'eau  dans une casserole
- 4 pommes golden ou reinette ( ou des pommes granny, comme conseillées par Isa. Mais je trouve qu'elles ne deviennent pas assez fondantes à mon goût. Elles restent comme un peu "vernissées")
- 40 gr d'eau + 5gr de beurre + 1 CC de sucre + 1 CC de jus de citron 

Faire un caramel avec les 50 gr de sucre et 15 gr d'eau, le verser dans un moule de Ø18 cm.
Faire un sirop avec les 10 gr de sucre, le beurre, l'eau et le citron. Arrêter l'ébullition après 1 minute.
Trancher très  finement (mandoline) les pommes pelées et épépinées et les disposer à mesure sur le caramel refroidi. Verser le sirop par dessus.
Cuire 40 minutes. Laisser refroidir, mettre au congélateur pour que ce gâteau de pommes puisse être facilement sorti du moule et renversé sur le cercle de sablé.

Montage
 Fouetter la crème au caramel pour lui redonner de l'onctuosité. Poser le gâteau de pommes au centre du cercle de sablé. Puis pocher la crème au caramel tout autour. Puis un gros point au centre et y poser le petit cercle, ou le carré, ou rien du tout ...

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1 :  Je vous conseille de visiter le site d'Isa ici d'où vient cette recette.Pour des explications plus approfondies et la beauté de sa tarte.

Tarte aux œufs de caille en trois temps

1 - Une pâte feuilletée rectangulaire ou ronde du commerce. : Protéger le centre d'une feuille, plus un plat ou des billes d'argile. En gonflant, le tour servira de rempart.
Faire cuire 13 minutes four 200°

2 - Retirer papier ou billes, saupoudrer d'une très fine couche de chapelure. Répandre environ 12 cl de crème fraîche salée, poivrée, plus ciboulette et marjolaine ou origan ciselés. Des fines lanières de jambon ? Des tranchettes de champignons ? Des petites raclures de truffe ? mmmm, ne rêvons pas ... mais restons léger, ce n'est pas une quiche.
Re cuire pendant 5 minutes.

3 - Ressortir le plat, casser plein d'œufs de caille. Faire cuire enfin pendant 5 minutes, en surveillant la cuisson des blancs. Dès qu'ils paraissent solides, retirer le plat du four, pour que les jaunes restent baveux.

Inspiration Yan.

Une histoire de pâte

Commencer une tarte aux légumes à l'heure à laquelle elle aurait du sortir du four vous force à trouver des solutions de bidouillage. J'adore les bidouillages ! Le truc qui fait que vous vous tapez le front "Mais pourquoi n'y ai-je pas pensé plus tôt".   Et fière, vous le proclamez au monde entier qui franchement à autre chose à faire que de crier hourra pour une histoire de pâte à tarte ! Mais bon, même réflexion faite, je trouve ça super pratique.  La seule exigence est d'avoir un moule à fond détachable.  

Poser le fond sur la table et ÉTALER  simplement la pâte sur le fond du moule..

Puis découper le surplus (si votre pâte est suffisamment fine, vous le verrez à travers). Remettre le fond dans sa base et découper dans la pâte restante des bandes pour faire les bords, à coller avec un peu d'eau. Pas d'œuf surtout, qui une fois cuit, ne souderait plus rien du tout. 

Ce qui permet de faire des pâtes très fines, qui ne se déchireront pas quand il faudra foncer le moule. Ce qu'elles font toujours lorsqu'on est pressé. 

Toutefois,  ça ne fait pas rattraper le temps perdu. 

Mais une tarte aux légumes pour goûter, c'est bien aussi.

J'ai comme un doute : peut être qu'il n'y avait que moi qui ignorais cette méthode ??

Tans pis, cherchez, trouvez,  il en restera toujours quelque chose :

le plaisir  !

Tarte asperges et chair de crabe

Tout facile et tout bon. La saveur de l'asperge est très présente.

Pour un petit moule de 18 cm de diamètre

- 1 pâte brisée (maison !)
- 1 boîte de chair de crabe (ou de la chair de crabe congelée)
- une douzaine d'asperges
- 2 œufs
- environ 20 cl de crème liquide
- sel, poivre, piment d’Espelette
- de la chapelure

Préchauffer le four à 180°
Nettoyer et cuire les asperges 7 mn dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchir.
Mélanger les œufs, la crème, la chair de crabe émiettée, le sel, le poivre et le piment d’Espelette.
Foncer le moule, saupoudrer de chapelure, le garnir de la préparation.
Disposer les tronçons d'asperges comme il vous plaît.

Cuire 30 à 35 mn.

 A essayer aussi : la tarte sans pâte. Moule anti adhérent ou papier cuisson conseillé.

Je lui ai fait une tarte au carré

Chauffer le four à 180°
Un morceau de pâte feuilletée ou sablée par personne, en rond, en carré ...
Des tranches de pommes
Enduire de beurre fondu, saupoudrer de sucre.
Enfourner et recommencer toutes les 10 minutes, 2 ou 3 fois selon le four.
Décorer de crème fouettée et d'éclats de caramel
ou de toute autre chose...

Note : j'ai vu cette méthode de cuisson quelque part sur le net. Mais je ne sais plus où !