Glace de feu

Å servir à l'apéro ou sur assiette, une glace brûlante, une merveile. Merci chef *

Couper en lanières un poivron ėpluché et le faire suer avec une gousse d'ail, 3 ou 4 gouttes de tabasco, du piment d'espelette, du gingembre râpé, du sel  et un filet d'huile d'olive.

Monder 4 tomates, les ėpėpiner, filtrer le jus. 

Mettre le tout dans un blinder et mixer grossièrement. Goûtez et rectifiez en tabasco ou piment, sachant que le gel va attėnuer le feu.

Turbiner en arrêtant avant prise complète de la glace. Remuez avec une spatule et ajoutez du basilic ciselé. 

Ici avec des graines de radis (un peu) germées que j'adore, qui ajoutent du piquant et du croquant.

Voir ici : Chef Simon 

Petites tomates d'amour

Cette année les tomates cerises abondent dans le jardin et nous débordent.

Un essai de tomates d'amour pour l'apéritif ou  plutôt 2 essais se sont révélés décevants : lors du premier, le caramel n'était pas assez formé et il a coulé sur la tomate, entrainant avec lui sa petite coquille faite de graines de sésame. Lors du second, le caramel était trop amer et c'était pire puisque personne n'a apprécié...

Mon blog n'étant pas "le blog parfait de la parfaite cuisinière", mais plus le journal des ratés, essais et demi aboutissements, je m'arme de ma plus belle modestie pour noter ce qu'il ne faut plus faire ....

Reste le principe : enrober la moitié de la tomate cerise de caramel-vinaigre balsamique puis la recouvrir de graines.

☺ 100 gr de sucre
☺ 15 cl de vinaigre balsamique
☺ des graines de sésame blanches, noires, dorées ...
☺ des tomates cerises (une douzaine)

Dans une toute petite casserole (pour avoir assez de profondeur pour tremper la tomate à demi), faire chauffer  pour atteindre un caramel. Ce qui est lent et délicat, car la couleur ne renseigne pas et on ne peut pas goûter sous peine de se brûler violemment. Jeter qqs gouttes dans un verre d'eau froide et s'il se forme des jolies boules de caramel, c'est ok.
Tremper la cerise en la tenant par la pique dans le caramel puis dans le bol de graines de sésame. Déposer sur un papier sulfurisé. Laisser refroidir.

Salade de courgettes et tomates avec des saveurs inconnues

d'après Ottolenghi.*

Recette un peu adaptée, car je n'ai pas respecté la quantité de courgettes ni de tomates. Avec mes proportions, c'est une super salade pour 4. Je mets entre parenthèses les doses pour 6, selon lui, mais vous nourrirez facilement 8 personnes avec cette salade. Elle est à préparer à l'avance (le temps de faire bien refroidir des aliments cuits) et elle demande plus de temps que de couper 4 tomates dans un saladier.

Mais de croquer dans un cube de courgette cuite ainsi est un délice ! C'est cuit, presque al dente mais pas trop, moelleux, savoureux et très subtil avec les herbes et le yaourt ...

Je crois que je vais faire quelques recettes avec cette méthode de cuisson. Ou plutôt ces méthodes.Les légumes sont en effet d'abord grillés sur un grill (non ??) puis cuits au four. 

La recette suivante est donc rédigée comme je souhaite la faire la prochaine fois. En effet, les tomates sont normalement cuites 2 fois, comme les courgettes. Mais elles finissent presque en purée, raison pour laquelle j'ai ajouté quelques tomates cerises crues bien croquantes et je me contenterais de griller deux grosses tomates au grill, sans les passer au four. Pour obtenir LA salade courgettes-tomates idéale.  D'autre part, je ne mettrais pas de courgette jaune, pas succulente cuite ainsi.

☺ 2 courgettes vertes, jeunes. (1 kg soit 8 courgettes)

☺ 2 grosses tomates (800 gr soit 5 tomates)

voilà pour les légumes

Préchauffer le four à 220° et mettre le grill en fonte à feu vif. 

Couper en deux dans la longueur les courgettes, les badigeonner d'huile d'olive sur le côté coupé et poser sur le grill bien chaud. (barbecue, grill en fonte, etc..) Faire bien griller pendant 5 mn. Faire de même avec les tomates.

Mettre les légumes dans un ou des plats à four et enfournez pendant 20 mn environ. Les courgettes doivent être juste tendres.

 Pendant ce temps, préparer la sauce dans un grand bol :

☺1 yaourt grec (300 gr)
☺ 1 gousse d'ail écrasée (2)
☺ 1 piment rouge épépiné et émincé (2) ou du piment d'Espelette
☺ 1 zeste de citron et le jus d'un demi citron
☺ 1 CS de sirop d'érable (sirop de datte)
☺ 100 gr de noix concassées grossièrement (200)
☺ 2 CS de menthe ciselée
☺ 20 gr de persil plat ciselé

Sortir les légumes du four, les couper en gros cubes ou gros triangles et les laisser refroidir. Couper les tomates en gros cubes et les mettre à égoutter dans une passoire. Lorsqu'ils sont froids, tout mélanger dans la sauce dans le grand bol, saler, poivrer et mettre au frigo pour servir bien frais. 

Transférer dans un grand plat et décorer de persil.

 * "Jérusalem" d'Ottolenghi et Tamini

Fausses tomates à la suédoise

ou tomates à la fausse suédoise ? 

Tous ces blogs culinaires que l'on peut butiner sans retenue, c'est pour moi comme immense plateau de fromages dans lequel je me vautre ! Sur les blogs que j'aime toutes les recettes me tentent et j'en aime beaucoup. Du coup je m'éparpille, je fais parfois des achats pour une recette que j'oublie, remplacée par l'envie d'une autre....

Et hélas, à force de suivre les recettes des autres, j'en oublie et les miennes et la façon un peu instinctive que l'on acquiert après quelques années d'expériences...

Donc place un peu à la joie d'improviser, même si l’inspiration vient toujours de bribes de découvertes.

Sur le modèle des pommes de terre à la suédoise (cuites au four, entrelardées de feuilles de laurier), voici mes tomates à la suédoise, qui n'ont rien de suédois, bien sûr.

Couper de belles et grosses tomates en tranches, sans aller jusqu'au bout.

Insérer des tranches de courgettes, oignons. Arrosez d'un beau filet de belle huile d'olive. Parsemer d'herbes fraîches à votre goût. Saler, poivrer. Maintenir avec une pique en bois.  Recouvrir d'une feuille d'alu et au four 180 ° pour 45 mn. Puis découvrir pour faire un peu dorer.

 

 Si quelque chose vous pique un peu la gorge, c'est que vous avez oublié d’enlever la pique en bois.

Dernières tomates, dernières tartes

Les tomates se raréfient. Les grosses sont très rares et les petites font un peu de résistance. Peut-être les dernières tartes de la saison ...

Je mets juste les caractéristiques de la tarte à la tomate (je n'ose pas faire le prof sur ce coup là ! ). Mais demandez des détails, en commentaire, et je me ferais une joie de mettre la recette en entier.

Donc :

Pâte brisée, moutarde à l'ancienne, lamelles de comté, tomates, sel, poivre, thym, marjolaine, huile d'olive. Four 180°, pendant 35 mn.

What else ? Un petit rosé ?

Okonomiyaki à l'arrache et à la française et fraîcheur de tomates râpées

"Okonomi" veut dire "comme vous voulez et "yaki" veut dire "griller". C'est donc un plat en crêpes  individuelles ou en grande galette.dans lequel on peut mettre tout ce que l'on veut, si on met le chou qui est absolument indispensable. Vous pouvez mettre du maïs, des crevettes, du fromage etc.. puis vous arrosez le tout de sauces qui tuent toutes les saveurs....

Après plusieurs essais infructueux - à un moment ou à un autre, après un ou 2 retournements, la catastrophe arrivait : le truc collait à la poêle et la belle galette finissait en un infâme ramassis genre omelette ratée flanquée dans les assiettes - j'ai essayé une autre méthode.

Je l'ai traité comme une frittata.

Ingrédients pour 4 :

Pour la pâte :
120 gr de farine
1/2 CC de levure chimique
15 cl de dashi
2 oeufs
1/2 CC de sel
1 CC de sucre
(idéalement 80 gr d'igname râpée, je n'en ai jamais trouvé...)


Pour la garniture
1/4 de chou chinois coupé en lamelles fines
et ensuite, c'est comme vous voulez :
100 gr de tranches poitrine fumée ou pas
des crevettes
des calamars
dés de fromage à pâte dure
haricots verts
grains de maïs
restes du frigo ...

Sauces
sauce Bulldog ou barbecue
mayonnaise japonaise ou autre
paillettes d'algues ou feuille de nori coupée très très petit
gingembre mariné (comme pour le sushi) coupé très fin
copeaux de bonite séchée

Préparez la pâte en mélangeant tous les ingrédients et laisser reposer 1/2 heure.

épluchez, coupez, préparez votre garniture. Puis incorporez la à la pâte.

Préchauffez le four thermostat 180°.

Vous pouvez ici choisir de faire de petites ou grandes galettes dans la poêle, que vous retournez 2 ou 3 fois.

Personnellement, j'ai fait une grande galette dans une poêle qui peut aller au four, avec des crevettes, des ciboules coupées très fins et des salsifis. 

Verser tout l'appareil dans la poêle, puis les tranches fines de poitrine fumée sur le dessus.

Cuisson pendant une dizaine de minutes à feu moyen. Puis cuisson au four une vingtaine de minutes, suivant l'épaisseur de pâte. (Et là il faut faire attention en manipulant la poêle à la sortie du four car on a l’habitude de saisir la queue de la poêle sans protection particulière et on peut gravement se brûler la paume si on ne pense pas "danger, c'est chaud" !!).

A la sortie du four, vous décorez avec les sauces, puis les algues, puis le gingembre puis les copeaux de bonite. Vous les regarder danser puis vous dégustez ...

Fraîcheur de tomates râpées : 

Râpez quelques tomates bien fraîches sur la grosse grille avec quelques grains de fleurs de sel, pour apprécier le contraste de saveurs et le chaud-froid avec la galette. Filtrez modérément et profitez en pour boire l'eau de tomates, c'est succulent.

Inspiration : "Une japonaise à Paris" de Kaori Endo et Dorian


 Note du 14 octobre 2015 : voir la recette améliorée ici.