Lieu noir tout vert

Faire une croûte verte en mixant des herbes fraîches  (estragon, persil, coriandre...), de la chapelure et en ajoutant de l'huile d'olive jusqu'à consistance d'une pâte onctueuse. Saler, poivrer. Piment d'Espelette.

Déposer entre deux feuilles de papier cuisson, égaliser et étaler avec un rouleau. Mettre au frais.

Pour le nid vert : faire des lanières de peau de courgette avec un économe, blanchir 30 secondes, plonger dans de l'eau glacée, déposer sur un papier absorbant.

Avec une petite cuillère parisienne faire des billes dans la courgette, les cuire 5 mn à l'eau bouillante bien salée, déposer dans l'eau glacée puis sur papier absorbant.

Découper  des morceaux de croûte verte aux dimensions des morceaux de poisson et les déposer dessus.  Enfourner temp. 220° pendant 12 mn.

Si nécessaire, réchauffer brièvement les lanières et les billes de courgettes. Présenter comme il vous plaît.


Inspiration pour le nid vert : Olivier Streiff , avec du concombre

Cabillaud haut en couleurs

L'assiette vide est plus belle que l'assiette pleine ! Le dressage n'est pas mon fort, mais je progresse, doucement ... Parfois une assiette extraordinaire (dans une émission de télé) me fait faire un grand "waou" :  finesse, beauté, équilibre, couleurs. Mais c'est tellement au delà de mes espérances de capacités, que je retourne à mes barbouillages d'assiette l'âme triste. La peinture est hors de mon champ d'action ! Peut-être essayer des assiettes en noir et blanc ?

Dos de cabillaud, croûte noisettes et agrumes. Carottes et choux-fleur.

Pour 2 personnes

2 morceaux de cabillaud (je les ai retaillés avec un emporte pièce rectangulaire, ce qui permet ensuite de tailler les morceaux de croûte aux mêmes dimensions)
1  mini chou-fleur (+ 1 mini chou fleur violet pour la déco)
2 carottes (ici des rouges) épluchées et coupées en sifflet
1 orange ( jus)
1 oignon tranché
sel + 1 pincée de sucre
un petit doigt de gingembre taillé en fins bâtonnets
1 citron confit (Couper en 2. Enlever et jeter la pulpe.Tailler la peau en toutes petites lamelles)

Pour la croûte : 
2 CS de poudre de noisettes
2 CS de chapelure
1 CS de beurre pommade
le zeste d'une orange et d'un citron vert

Vinaigrette optionnelle :
vinaigrette d'huile verte à laquelle j'ai ajouté :
un jus d'orange pour rappeler le zeste de la croûte



 Faire cuire le mini chou-fleur coupé en deux à la vapeur.

 Faire revenir l'oignon et le gingembre avec de l'huile d'olive. Ajouter ensuite les carottes, sel et sucre, le citron confit et un verre d'eau. Saler, poivrer. Mettre un couvercle de papier sulfurisé et laisser cuire doucement une vingtaine de minutes.

Pour la croûte : mélanger les ingrédients. Étaler en fine couche sur du papier sulfurisé. Réserver au froid.

Dans une poêle chaude avec de l'huile, saisir les morceaux de cabillaud 2 mn de chaque côté. Détailler la croûte de la même taille que les morceaux de cabillaud, les poser sur le poisson et glisser sous le grill jusqu'à légère coloration. 

Râper du chou-fleur violet sur l'assiette s'il vous semble qu'il n'y a pas assez de couleurs !

Montage : J'aurais tendance à dire "débrouillez vous", vu mon dressage calamiteux ! Mais je dirais juste : "Mettez tout ça dans l'assiette et faites au mieux !"

 

Inspiration ici

Petite soupière de la mer des Cévennes

Une petite recette dégustée jadis sur la Place aux Herbes à Uzès - de la crème et des morceaux de poisson- qui se transforme à chaque fois que je la refais, un ingrédient de plus, une épice en plus, un ceci, un cela, un chapeau de pâte... . La recette reste toute simple et pleine de goûts.

par personne :

3  ou 4 morceaux de poissons (saumon, merlu, cabillaud), congelés ou pas.
3 ou 4 crevettes crues congelées ou pas.
3 belles noix de Saint Jacques. Les congelées sont bien, pour les cuire dans de la crème !

une quantité de crème suffisante pour recouvrir tout cela dans une petite soupière lion, ou un bol, un gros ramequin...
1 beau poireau. Soyez généreux en poireau : il fond littéralement dans la poêle !
du safran
du cumin en poudre
de la pâte feuilletée.
sel et un bon poivre.

multiplier par le nombre de convives.

Laisser décongeler tous les éléments.
Chauffer le four 180°
Faire fondre les poireaux coupés en petits tronçons , en douceur, dans une poêle avec beurre et huile. Assaisonner : saler, poivrer, crémer. Ajouter les filaments de safran et le cumin.

Répartir avec beaucoup d'égalité dans les petits soupières.
Découper des cercles dans la pâte feuilletée, d'un diamètre supérieur à la soupière. La pâte doit bien déborder pour s'accrocher et ne pas s’effondrer sous l’action de la chaleur. Humidifier le pourtour et poser.
Cuire une vingtaine de minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.