Ballotines de poulet au bacon, pancakes aux herbes et ...

...  beurre au citron vert.

Acheté pour un petit déjeuner à l'anglaise qui se faisait attendre, le bacon s'ennuyait au frigo. Je l'ai donc associé à des filets de poulet, dedans pour le moelleux et dehors pour le croustillant. Et avec de l'ail et des herbes,  pour être à la hauteur, question goût,  des sensationnels pancakes aux herbes pleins de saveurs d'Ottolenghi. Cette recette de pancakes issue de son livre "Plenty", livre que je n'ai pas, est bien racontée par Valérie, dans son blog "C'est ma fournée".   Le tout chapeauté d'un fabuleux beurre au citron vert.

Pour les ballotines . Pour 2 .

- 2 filets de poulet
- des tranches de bacon (10)
- 1 gousse d'ail
- des herbes fraîches du jardin . Thym, ciboulette, marjolaine ....
- du scello frais
Ouvrir les filets presqu'en 2 dans l'épaisseur et les aplatir un peu.
Les poser sur trois tanches de bacon, poser dessus deux tranches de bacon, puis la moitie de l'ail haché et la moitie des herbes. Rouler serré dans un grand morceau de scello frais, fermer en tirebouchonnant comme un bonbon. 

Faire cuire 12 minutes dans de l'eau bouillante.(qui cuit beaucoup mieux que l'eau froide !) Sortir, enlever le film, éponger sur du sopalin et faire dorer dans une poêle chaude et du beurre. Juste dorer, ne pas transformer le bacon en carton trop sec et trop dur.


 Pour le beurre au citron vert, qui aura ainsi le temps de refroidir pendant la confection des pancakes

 Les mesures sont en teaspoon (TSP) qui correspondent à 5 ML. Petite cuillère du milieu sur la photo, ou une des 4 petites cuillères-doses de chez Ikéa marquée 5 ML.

- 100g de beurre doux bien ramolli 
- le zeste d'un citron vert
- 1 + 1/2 TSP de jus de citron vert (environ le jus d'un petit citron entier)
- 1/4 de TSP de sel
- 1/2 TSP de poivre blanc 
- 1 TSP de coriandre hachée
- du piment à votre goût
- 1/2 gousse d'ail 

Amalgamer tout cela, en faire un petit rouleau dans du film ou des petits ramequins pour chacun des convives et mettre au froid.

Pour les pancakes . 11 environ

- 250 gr d'épinards cuits, essorés, hachés 
- 100g de cébettes hachés
- 110 gr de farine et une TSP de levure chimique
- 1 œuf
- 50g de beurre doux fondu
- 1/2 TSP de sel
- 1 TSP de cumin moulu
- 150g de lait
- du piment fort en poudre (2 piments verts frais  dans la recette originale)
- 1 blanc d’œuf monté en neige
- Huile d'olive pour la cuisson

Mélanger tout cela et, en denier, l’œuf en neige avec délicatesse. 
Faire cuire dans une poêle chaude, en petits ronds pas trop épais.
Empiler 3 pancakes dans l'assiette, déposer une rondelle ou une cuillère de beurre citronné froid, le regarder fondre, mais pas trop longtemps ! Déguster.

Vous ne devriez pas attendre très longtemps avant d'entendre "hum, c'est bOn, ça". Ou "mes félicitations, ma chère, c'est exquis !".

Ballotine dites vous ?

Oui  ! Ballotine : "Pièce de viande roulée et nouée avec une corde ou une ficelle" dit le dico.

  Ballotine chorizo et gouda. Sauce au miso et porto. Rates sautées.

Donc roulons et nouons.
Donc.

Filets de poulet
Feuilles de chou
Bâtonnets de chorizo fort ou pas. Ça dépend de vous.

Bâtonnets d'un fromage à pâte dure, qui ne va pas trop fondre à la cuisson. ¨Perso j'ai pris du gouda au cumin. Mais pourquoi pas du comté ou ??

Un ingrédient mi liquide, mi onctueux. Pour que l'intérieur reste moelleux. Perso, j'ai utilisé  du mascarpone détendu d'un peu de crème fraîche.

 

Détacher autant de feuilles de chou que de filets. Les blanchir 3 minutes dans de l'eau bouillante salée et refroidir dans un bain d'eau glacée. Sortir et sécher. 

Couper des bâtonnets dans le chorizo et le fromage.

Prendre un filet de poulet, l'ouvrir dans l'épaisseur.

Poser sur un papier sulfurisé,  rabattre l'autre moitié du papier et taper dessus (en douceur, ce n'est que du poulet et en plus il ne vous a rien fait), avec le cul plat d'une casserole, un attendrisseur à viande ou un rouleau à pâtisserie. Ce qui va agrandir sa surface et égaliser l'épaisseur.

Tartiner la feuille de chou avec le mascarpone, poser un bâtonnet de chorizo et un de fromage, enrouler, recommencer. Poser le petit rouleau obtenu sur le filet de poulet et rouler et bien serrer le tout. Puis enfermer dans  un grand morceau de film . Tirebouchonner les deux extrémités comme un bonbon. Remettre un film pour bien assurer l’étanchéité.

Plonger dans une casserole d'eau bouillante pendant une vingtaine de minutes.

 Les écumoires servent juste à maintenir les "boudins" enfoncés dans l'eau

Sortir, déballer. (Attendre un peu si on n'a pas les mains en amiante.)
Dorer dans une poêle de tous côtés. Poser sur une planche et couper en tronçons.


Sauce au miso

1 CS de miso blanc
1 CS de moutarde
huile d'olive et huile neutre en proportions égales
sel poivre
2 CS de purée d'amandes (ou amandes éffilées)
2 CS de porto ou de mirin
 un demi verre d'eau (ou plus. Gouter, rectifier)

mixer le tout.


Rates 
Attraper des rates, les tuer, les vider

Laver les pommes de terre, les brosser au besoin. Couper en tronçons réguliers ou pas si elles sont petites. Faire sauter vivement à la poêle dans de l'huile chaude. Inonder de marjolaine, de thym .. Sel et poivre. Puis baisser le feu, couvrir, et laisser 20 minutes en remuant de temps en temps.

Rassembler tous les éléments et déguster.