Gâteau Dan'niversaire

Gâteau Dan'niversaire , pour un amateur de chantilly  fier des fruits de son jardin.

Une génoise légère, sur la recette de Pierre Hermé, une crème chantilly pas trop sucrée, et tous les fruits du jardin (framboises, fraises, groseilles, menthe) plus quelques boules de melon bien mûr.

Gâteau en panier de fruits

Des  billes de fruits colorés, un bavarois framboise en guise de coussin, dans une coupe de biscuits zébré de vert et parfumé au matcha. Matcha qui peut être remplacé par un tout autre colorant,  le parfum du thé vert étant très discret.

 

La partie la plus délicate de ce gâteau est le "bricolage mathématique" : mesurer la circonférence du gâteau pour découper une bande de pâte zébrée pour en faire le tour, couper un cercle de pâte amandier pour constituer le fonds. Le reste est sans difficulté et nécessite juste un peu de patience et de minutie.

Vous pouvez tout effectuer le jour même (compter environ 3 heures et 2 heures de repos pour le bavarois) ou le faire en deux jours, tranquille. Si vous faites le biscuit joconde la veille, filmez le pour qu'il ne se dessèche pas.

Les proportions des 3 pâtes et du bavarois sont établies pour un cercle de 28 cm. J'ai composé mon gâteau dans un cercle de 14 cm, ce qui m'a permis, avec les restes, de confectionner deux petits desserts dont je vous parlerai prochainement.

D'abord les pâtes : le tour est constitué de biscuit joconde, zébré de biscuit cigarette au matcha, les deux textures différentes ne se mélangeant pas. Le fonds en pâte amandier, plus dense, pour que la mousse ne le détrempe pas.

 ☺ Biscuit cigarette au matcha

- 25 gr de beurre à température ambiante

- 25 gr d sucre glace

- 1 blanc d'œuf

- 10 gr de farine

- 8 gr de thé matcha ou du colorant à votre guise

Mélanger vigoureusement le beurre et le sucre glace. Ajouter le blanc, mélanger. Puis la farine et le matcha ou le colorant.

Sur un tapis de silicone, étaler finement la pâte avec une spatule sur les deux tiers du tapis. Soigner bien les bords, qui doivent êtres nets et de la même épaisseur, pour pouvoir utiliser toute la surface pour faire le tour du cercle. Au peigne spécial pâtisserie ( ou à carrelage neuf et propre/ ou une baguette en bois/ ou tout autre idée pour faire des rayures sur la pâte !) faire des lignes.

Mettre au congélateur 30 minutes.

☺ Biscuit joconde
- 30 gr de beurre fondu mais refroidi
- 2 blancs d'œuf + 12 gr de sucre
- 20 gr de farine + 75 gr de sucre glace + 75 gr de poudre d'amande
- 2 œufs battus dans un bol

Four à 200°
Monter les blancs d'œufs dans la cuve du robot et ajouter le sucre quand ils commencent à mousser. Réserver dans un saladier.
Dans cette même cuve, mélanger les trois poudres, puis ajouter la moitié des œufs battus, et fouettez à vitesse moyenne pendant quelques minutes. Ajouter ensuite le reste des œufs et fouetter à pleine vitesse 7 à 8 minutes pour aérer le mélange. Puis ajouter le beurre fondu et mélanger.
Délicatement, incorporer les blancs en neige avec une spatule.
Sortir votre tapis du congélateur et étaler cette pâte sur les rayures vertes, lisser à la spatule délicatement. Là aussi, soigner bien les bords.

Cuire environ 8 mn, le biscuit devant rester clair. Démoulez à l'envers et laisser refroidir, sous un torchon propre (!)

☺ L'amandier
- 80 gr de sucre semoule
- 100 gr de poudre d’amande
- 2 œufs entiers
- 45 gr de beurre pommade
- 4 gouttes d’extrait d’amande amère

Four à 180°
Blanchir les œufs entiers avec le sucre au fouet. Ajouter la poudre d'amandes et homogénéiser. Puis l'extrait et le beurre. Fouetter pour incorporer.
Poser votre cercle sur un silpat posé lui même sur une plaque. Y couler votre pâte et faire cuire 15 mn.
Laisser refroidir un peu. Passer un couteau tout autour et démouler.

☺Bavarois
- 30 cl de crème fraîche froide + 20 gr de sucre glace
- 150 gr de coulis de framboise. (pour moi, petite bouteille de coulis de framboise chez Grand Frais)

- 2 feuilles de gélatine trempées 10 mn dans un bol d'eau froide

 Chauffer doucement le coulis. Hors du feu incorporer la gélatine essorée, remuer. Verser dans un plat pour faire refroidir. (mettre auparavant ce plat au congélateur pour accélérer le refroidissement).
Monter la crème en chantilly, lentement au début, incorporer le sucre.
Incorporer doucement cette chantilly au coulis de framboise revenu à température ambiante pour obtenir une belle mousse rose.


☺ Montage

Mettre le cercle sur le plat de service. Chemiser le cercle avec du rhodoïd pour plus de sureté. 

Mesurer le tour du cercle avec une ficelle (ou calculer la circonférence en sachant le diamètre, c'est comme vous voulez !) et découper une ou deux bandes de la hauteur désirée dans le biscuit rayé pour en faire le tour, côté rayé vers l'extérieur. Agir avec délicatesse pour courber le biscuit, normalement il ne devrait pas se casser. Sinon, juxtaposer les morceaux autour du cercle.

De même, mesurer le fonds du gâteau, entre les bandes de biscuits joconde donc et retailler votre cercle de pâte amandier pour qu'il rentre pile poil.

 

Coulez le bavarois à l'épaisseur souhaitée si vous avez opté pour un cercle inférieur à 24 cm de diamètre., en laissant 1,5 cm de libre. 

Réserver au froid, minimum 2 heures ou mieux 3 ou 4 h. Le mien y est resté 2 heures et c'était très bien.


☺ Les fruits
Pomme, mangue, poire, framboises, fraises, banane , etc....

Éplucher vos fruits et prélever des boules à la cuillère parisienne. (sauf pour les fraises et les framboises !!!) 
Sortir le gâteau du frigo, enlever le cercle et le rhodoïd. 
 Le montage des fruits se fait au dernier moment. Mettre les chutes de fruits sur la mousse dans l'espace laissé libre.

 

Ajouter les billes de fruits et servir.

Fortement inspiré de :  Lapistacherie.com et du zebre rose

Jus de navet, poudre de carotte

Extracteur de jus ou centrifugeuse ?

 Mon extracteur de jus

Quelques grosses différences pour orienter un choix : tout d'abord la différence de prix. La plupart des mixeurs courants ont un accessoire centrifugeuse. Donc, compris dans le prix. L'extracteur de jus est spécifique et assez cher. Compter plus de 300 €.

Ensuite la facilité d'utilisation. La centrifugeuse râpe très finement les aliments et par la force centrifuge les filtre contre la paroi extérieure. Et ce filtre est à nettoyer tous les 2 ou 3 fruits/légumes. C'est facile mais fastidieux.

 Le grand filtre circulaire de l'élément centrifugeuse de mon mixeur

 L'extracteur de jus évacue à mesure les résidus par une vis sans fin (enfin, je crois !!) et il n'y rien à faire avant la fin de l'opération.

Le nettoyage final est plus facile sur l'extracteur, car le filtre est tout petit, comparé à la grande surface du filtre de la centrifugeuse.

Dernier élément : le bruit. Le robot est nettement bruyant. L'extracteur de jus est tout en puissance (il broie les aliments au lieur de les râper) et il est si silencieux qu'on pourrait s'en servir dans la chambre d'un dormeur ! (Pendant que la machine à café réveille toute la maison et peut-être même les voisins avec son bruit de bulldozeur !)

Cependant le prix élevé de l'extracteur le fait réserver aux fans du jus-tout-frais-tous les-jours ! Avec un peu d'entrainement, l'opération épluchage-découpe-extraction-lavage devient plus rapide. Perso, j'ai en ce moment cet extracteur en "garderie", j'adore ces jus fruits/légumes et pour l'instant je ne regrette pas l'encombrement sur mon plan de travail.

Mes jus préférés pour l'instant :

  Carottes, pommes, orange

Pommes, carottes, poire et branche de céleri

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Les restes des fruits et légumes sont très colorés, appétissants ! Mais un peu secs, forcément. 

 

Revenus brièvement dans une poêle chaude, avec une bonne cuillère de ghee (ou de beurre), une pincée de fleur de sel et du piment d'Espelette.

 

 Puis saupoudrés de poudre de jambon, et servis en petites doses. 

Une petite gelée avant le froid

Gelée de fruits

Les derniers fruits du jardin ne sont pas présentables : pêches tombées par terre, raisins un peu flétris ... Mais cette année, j'ai du mal à renoncer à l'été et à ses fruits, même si les orages fracassants et les pluies monstrueuses de cette nuit s'efforcent de bien me faire comprendre " l'été est fini ! ".

J'ai regroupé les éclopés, rajouté une pomme et un demi pamplemousse rose. Et j'ai transformé ces désastres en dessert.

Ingrédients pour 2, 3, 4 personnes ou plus, suivant la taille des coupes :

- environ 500 gr de fruits : 1 pomme, un demi pamplemousse, 3 ou 4 grappes de raisin, 4 pêches sauvages. (dosage approximatif, toute improvisation est la bienvenue)

-  1 gr d'agar-agar ¹

- 70 gr de sucre (gouter le jus obtenu et recifier. Certains fruits, ici le pamplemousse, apportent plus d'acidité)

- une étoile de badiane ou pas, ou quelques feuilles de verveine ou pas.

Couper grossièrement tous les fruits, mettre dans une casserole avec le sucre et l'épice ou la verveine. Chauffer et cuire pendant un quart d'heure. Écraser le tout en récupérant le jus.

J'ai obtenu 300 ml de jus. Réchauffer et à ébullition, incorporer l'agar-agar en fouettant pendant 2 mn. Répartir dans des coupelles, laisser refroidir et mettre au frigo pendant 2 heures environ. (Perso, je triche un peu en les mettant au frigo presque tout de suite lorsque je suis pressée ! chut !)

Décorer de morceaux de fruits, de glace, de biscuits, de gelée de figues, de confitures. Pas tout à la fois mais de ce qui vous plaît et qui est bon et joli !

Et même si l'été meurt ici, il renaît de l'autre côté de la terre...

¹  : 1 gramme d'agar agar : Puisqu'il faut 2 gr soit 1 CC pour 500 ml il aurait fallu normalement 1,2 gr. Pour avoir une gelée un peu moins prise, je n'en ai mis que 1 gr. 

Comment peser 1 gr ? Suivant les conseil de Valérie, et son blog super précis, j'ai investi dans une mini balance qui évite les prises de tête pour peser le gélifiant : 1 cuillère ? 2 cuillère ? 1 cuillère 3/4 ?