Melon franco-italo-portuguais et un mouton

autrement dit un tiramisu au melon et porto ou un porto au melon façon tiramisu. Bon, je m'embrouille, mais y'a du franco-italo-portuguais dedans, c'est sûr.

 Cette photo n'a, comme souvent, aucun rapport avec la recette. C'est pour aller avec le titre.

 
Pour un plat carré de taille moyenne, environ 15x15, disons pour 4 gros gourmands ou 6 convives déjà rassasiés.


 ☻ Une quantité suffisante de Porto pour imbiber 4 convives une vingtaine de biscuits à la cuillère, de quoi tapisser deux fois votre plat. Pour moi 15 cl.
☻un melon bien mûr.
☻125 gr de mascarpone 
☻ 100 gr de sucre + les graines d'une gousse de vanille
☻ 3 œufs
☻ une vingtaine de biscuits à la cuillère

 Faire de boules de melon avec une cuillère parisienne (ou le couper  un petits cubes). Le mettre dans un bol en compagnie du Porto pendant une dizaine de minutes.
Séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes avec le sucre puis avec le Mascarpone. Monter les blancs en neige et les incorporer en douceur avec la préparation aux œufs.
Faire bien égoutter le melon. Gardez le porto ! Y faire tremper brièvement les biscuits un à un et en tapisser le fonds du plat ou de votre verrine.
Ajouter une couche de melon et une couche de crème.
Recommencer l'opération en fonction de vos réserves de melon et de biscuits.
Terminer par le Mascarpone.
Mettre au frais.
Râper du chocolat blanc sur le dessus ou émietter des crêpes dentelles avant de servir.



Après dégustation : le melon mûr qui a pris un bon bain de Porto a tendance à recracher du jus. C'est bon, mais ça fait fondre les biscuits à la cuillère. Raccourcir le passage au froid par rapport à tiramisu normal.

Inspiration : Le tablier de Christelle.

Pâtes aux sardines en boîte, panko et citron confit

Mélange de plusieurs influences¹, dont celle de Gordon Ramsey, ce plat finit par être surprenant et gouteux, même pour ceux qui aiment modérément les sardines en boîte.

Aucun rapport avec un plat de pâtes ...

Mais le goût n'est pas agressif comme au sortir de leur emballage.

☻ Des pâtes ! pour moi un gros restant de pâtes à accommoder
☻ deux boîtes de sardines de qualité (dont l'une au piment d'Espelette mais c'est optionnel)
☻ un bol de panko²
☻ un citron confit découpé en tout petits cubes³
☻ deux gousses d'ail
☻ de l'huile d'olive.

Faire dorer le panko dans une poêle avec l'huile des sardines. Ajouter l'ail écrasé .
D'autre part cuire ou réchauffer les pâtes. Beurrer ou huiler les pâtes si vous venez de les faire cuire.
Ajouter dans la poêle les sardines grossièrement coupées, remuer. Ajouter ou non du piment d'Espelette.
Mélanger les pâtes et le contenu de la poêle au dernier moment, pour garder tout son croustillant au panko. Ajouter le citron.


1 : influences dont je n'ai pas noté la source. Si vous vous reconnaissez, faites moi signe...
2 : le panko est de la chapelure japonaise 
3 : uniquement la peau du citron confit 

Mes premières amours

"Je me suis longtemps couché de bonne heure", contrariée d'avoir raté mes gougères...

J'exagère à peine. Ces petites boules m'ont longtemps résisté, et me résisteront longtemps, je le sens. Elle m'ont fait piquer mes plus belles colères dans une cusine (cette p... de m... de pâte qui colle, elle commence à m'e....er sérieux). Un coup sur deux c'était plat et mou, un coup sur deux ça gonflait et m'emplissait de contentement, un coup sur deux (oui c'est comme les quatrièmes tiers, ça existe) elles doraient et gonflaient, elles sortaient du four bien dodues et dorées puis s'effondraient comme une montgolfière d'occasion.

C'est une des premières recettes écrites sur mon premier cahier de cuisine, d'une grosse écriture de lycéenne et c'est celle vers laquelle je reviens chaque fois qu'une recette alléchante m'a déçue pour la millième fois.

Et paf, elle marche, par miracle, jusqu'au prochain fiasco...

 Pour la petite montagne de la dernière photo, environ 70 gougères :

☻ 250 ml d'eau (ou un quart de litre :)

☻125 gr de beurre coupés en gros morceaux.

☻ 150 gr de farine tamisée + 1 pincée de sel + une pincée de bicarbonate de soude

☻ 4 œufs

☻ 80 gr de gruyère râpé

Chauffer le four à 200°

Faire bouillir l'eau et y fondre le beurre. Hors du feu, jeter la farine d'un coup, remuer et remettre sur le feu pour assécher la pâte. Cela prend qqs secondes ou minutes, le temps que la pâte se détache des parois d'un seul bloc.

Mettre dans la cuve du robot et actionner, pour faire refroidir la pâte. Quand elle a tiédi, ajouter les œufs un à un en accélérant pour bien les incorporer. Ajouter le gruyère.
Mettre dans une poche à douille et pocher des petits tas de 2 cm environ (pour ici et maintenant, mais vous pouvez faire plus gros).
Avec une fourchette trempée dans un verre d'eau, appuyer légèrement sur chaque tas, ramener au besoin la pâte qui aurait sombré sur le côté du tas quand elle ne veut pas se détacher de la douille pour faire des petits choux réguliers.
Vous pouvez dorer au jaune d'œuf ou pas. Déposer des amandes effilées ou pas.

Cuire 20 à 25 mn.
Sortir sur une grille et farcir si le cœur vous en dit.

Sur cette photo, la farce (saint moret plus lait, tomates, basilic) étant un peu liquide, j'ai farci chaque gougère par le dessus. Pas très esthétique mais au moins la farce est restée à l'intérieur !!

Semifredo à la pistache

Si un de vos fils de passage vous demande de lui faire des meringues, vous ne pouvez pas refuser, et vous vous trouvez donc en train de faire un parfait à la pistache pour lui faire plaisir. Absurde ? Pas tant que ça.

Voici comment : pour utiliser les jaunes qui vont rester, le parfait semble bien indiqué. Et un parfait à la pistache est ... parfait ?

Acte I : faire de la pâte de pistache

Acte II : faire un parfait à la pâte de pistache

Acte II : faire enfin les meringues.

Le parfait ou semifredo est une glace faite sans sorbetière. Uniquement appelé "parfait" par ceux qui ne connaissent aucun Fredo à couper en deux.

Difficulté : se retenir de goûter la pâte de pistache qui est un pur délice. Et si vous l'avez fait, savoir s'arrêter avant d'avoir mangé toute votre réserve. Mais dites vous que dans ce cas là, vous n'aurez pas de vaisselle à faire et que vous pourrez utiliser ce temps libéré par la confection du parfait et des meringues pour lire ou gambader. Gambader, c'est mieux. Pour essayer de perdre les calories de la pâte de pistache.

Recette appétissante trouvée ici (Edda de "Un déjeuner de soleil") et je l'ai exécutée au gramme près et je vous la retranscris ici.

☺ 170 gr de sucre additionnée de 50 gr d'eau dans une casserole

☺  4 jaunes d'œuf (80 grammes)

☺ 80 gr de pâte de pistache

☺ 40 cl de crème fraîche bien froide

☺ QS de pistaches concassées pour décorer

A préparer au moins 5 heures à l'avance.

Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit presque ferme.Filmer au contact et garder au frais.

Préparer le sirop : faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 115° (ou de grosses bulles)

Pendant ce temps, fouetter les jaunes.

Quand l'eau a atteint la bonne température, versez le sirop sur les jaunes sans le verser sur le fouet. Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement. Les jaunes vont blanchir et "gonfler". Incorporer la pâte de pistache. Puis, à la main, la crème fouettée, délicatement.

 

Tapisser un moule à cake ou tout autre à votre convenance d'un film alimentaire. Versez la préparation dedans et mettre au congélateur pendant au moins 5 heures.

Le sortir 5 minutes avant de le servir, avec des pistaches concassées.

Après dégustation : le semifredo est semi congelé et a donc une texture un peu molle. Le servir avec quelques meringues et penser une prochaine fois à en incorporer entières ou en morceaux. Le goût n'est pas très prononcé, réduire la quantité de crème fraîche..

Note du lendemain : le goût a eu le temps de se développer, le dessert se révèle ^plus moelleux que mou ! Essayer d'attendre quelques jours pour le déguster !

Tiramisu aux pêches

pour 10 petites verrines

☺des boudoirs (2 par verre pour moi)
☺ des pêches jaunes ou blanches (3 pour moi)
☺ 3 œufs
☺ 6 CS de sucre en poudre
☺ 125 gr de mascarpone

Épluchez les pêches et gardez les noyaux et les peaux. Mettez les dans une casserole avec un verre d'eau et un peu de sucre. Cuire un peu à feu doux pour parfumer le sirop, laisser refroidir. (une nuit pour moi.)

Récupérer le jus, (admirez sa couleur)  imbiber très brièvement les boudoirs et les disposer dans le verre ou plat.

Monter les blancs en neige avec 3 cuillères de sucre. Battre les jaunes avec 3 cuillères de sucre et le mascarpone. Ajoutez les blancs. mélangez. Disposez une couche de fruits coupés, une couche de crème, une couche de biscuit, etc..

Décorez ou pas et gardez au frais.


Inspiration : Marmiton

On s'fait un bœuf, Wellington ?

 Piano, mandoline, batterie, baguettes, piston, opéra : musique ou cuisine ?

On va se contenter de cuisiner, ok ? Et cuisiner un rôti de bœuf, en compliquant l'histoire, non seulement en le faisant en croûte, mais aussi à l'anglaise, yes, my Lord ! 

Le bœuf Wellington !

Why make it simple when it can be complicated ?

C'est un rôti de bœuf tartiné de moutarde, de purée de champignons, enroulé dans des crêpes à la ciboulette, de jambon cru puis dans une pâte feuilletée, cuit au four.  En fait, rien de compliqué, juste un peu long ...

J'ai fait plusieurs fois ce plat, dont une fois pour Noël, mais pas assez souvent pour que je puisse le faire sans ma recette sous les yeux. Après plusieurs essais de versions différentes (avec ou sans moutarde, avec ou sans crêpes, en version individuelle ou pas, etc), lorgné vers Gordon Ramsay, les "Fondus du bitume", vers Becky et Liz, etc, j'ai fait ma propre synthèse à laquelle je vais désormais rester fidèle.

 

Aujourd'hui, ce sont mes proportions ¹ pour 4 personnes, en un seul rôti. Ce qui ne doit pas vous empêcher de le dévorer à 2 sur plusieurs repas. Il est aussi bon chaud que froid. Prévoir une petite sauce.

Servi aujourd'hui sur un gros matelas d'oignons des Cévennes confits, sauce au Porto et bâtonnets de courgettes.

Préparation : 1 heure 1/2  (il y a des temps de réfrigération qu'il vaut mieux respecter)

Cuisson :  entre 30 et 50 mn suivant le degré de cuisson que vous aimez.

Repos : 10 mn

Pour l'essentiel :

- un rôti de bœuf de 800 gr, dans le filet, tendre, muri, de qualité.

- de la moutarde anglaise ou de Dijon

  
 Pour les crêpes à la ciboulette :

- 1 œuf

- 50 gr de farine

- 100 ml de lait (soit 10 cl , n'est il pas ?)
- sel et poivre

- un bouquet de ciboulettes hachées ou des herbes fraîches à votre goût

 Pour le jambon :

- 100 gr de tranches fines de jambon de parme

Pour la couche de champignons 

- 450 gr de champignons de Paris ou des champignons des forêts.

Pour la croûte :

- 1 pâte feuilletée du commerce pur beurre bien sûr et bio si vous pouvez ²

- un jaune d'œuf

Préparation :

Dans une poêle bien chaude et graissée faire brièvement dorer le rôti sur toutes ses faces. Laisser refroidir puis badigeonner de moutarde. 

Passer les champignons au mixeur ³ puis faire évaporer leur eau dans une poêle sans matière grasse à feu doux. Opération un peu longue, à surveiller du coin de l’œil. Il ne doit rester à la fin qu'une sorte de pâte brunâtre qui va coller à la poêle. Laisser refroidir sur une assiette.

Faire les crêpes fines, laisser refroidir.

Tous les éléments (crêpes, champignons, rôti) doivent être froids pour le montage.

Étaler du film alimentaire sur la table et ranger les crêpes puis le jambon par dessus. Puis les champignons (plus généreusement que sur la photo). Puis le rôti. Refermer comme une grosse papillote ou un gros sushi, modeler en un gros boudin régulier, bien serré aux deux bouts. Placer au frigo pendant 1/4 d'heure au moins.
Préchauffer le four à 200°.

(faire la vaisselle !)

Sortir le boudin du frigo et de son  film alimentaire, étaler un nouveau film sur le plan de travail, poser votre pâte feuilletée, puis le boudin au centre et enrouler. Couper la pâte excédentaire pour éviter trop d'épaisseur et coller la pâte avec un peu d'eau et non du jaune d'œuf. Serrer bien en s'aidant du film et serrer bien les extrémités également. Re placer au frigo pour une dizaine de minutes.

(continuer la vaisselle)

Sortir le rôti du frigo et de son emballage, badigeonnez généreusement de jaune d'œuf. Faire des entailles peu profondes sur la pâte, mettre dans un plat à four et cuire entre 30 minutes (saignant) et 50 minutes (cuisson à cœur). Ou utiliser une thermosonde. Pour une cuisson saignant : température intérieure 60°, 35 mn pour moi.

Laisser reposer ensuite 10 mn avant de trancher.
 (finir la vaisselle !).

1 :  Proportions  : je me suis aperçu à posteriori que j'avais été un peu chiche en champignons et en crêpes : je n'avais pas prévu le tour complet du rôti en champignons et il manquait au moins 1 crêpe. J'ai donc corrigé les proportions sur l'énoncé. Pour la photo, ça attendra ...

2 : Pâte feuilletée : il est déconseillé d'utiliser une pâte feuilletée qui risque de trop gonfler à la cuisson (donc pâte maison ou du boulanger). Perso, j'ai utilisé une pâte feuilletée en rouleau du commerce et il n'y a pas eu de problème.

3 : Champignons au mixeur : faites vous une petite balade express en forêt en humant cette mixture. Ça marche même avec les champignons de Paris ! N'oubliez pas de revenir, il reste pas mal de taf !!