Les galettes de Margot ZHANG ou

xianbing  (à la ciboulette chinoise)

Les petites galettes,  petits pains, raviolis, mais surtout les Bao, petits chaussons chinois fourrés délicieux m'ont toujours fait de l'œil. Je commence à peine à savoir fermer ces petits paquets dans les règles de l'art, mais avec une lenteur loin des mains qui virevoltent que l'on voit sur les vidéos. 

Les chinoises, les grandes comme les petites, m'en voudraient sûrement de dénaturer leurs recettes, en adaptant toujours un peu les ingrédients, en remplaçant certaines spécialités par ce que j'ai sous la main ! En plus comme mes tentatives de faire pousser de la ciboulette chinoise dans mon jardin ont toujours échoué, je la remplace par la ciboulette française. Ici, j'ai fait pire.

Car après avoir modelé 4 petites galettes, j'ai voulu accélérer et j'ai fait des petits chaussons à la française (des pantoufles ??) avec un ustensile acheté une fois sur le marché de Theys en Isère, sous les quolibets de toute ma famille. Ce en quoi ils avaient définitivement tort, puisqu'à peine 40 ans plus tard, j'ai commencé à les utiliser ! Non mais ....

Pour environ 12  galettes

Pour la pâte

•   50 gr de farine type 55 ou 65
•   25 ml d'eau bouillante
•   50 ml d'eau froide

Pour la farce

• 6 gr de champignons noirs séchés réhydratés 30 mn dans de l'eau chaude
• 2 œufs cuits en omelette coupée et refroidie.
• 200 g d'échine de porc hachée
• 150 gr de ciboulettes chinoises (jiucai) hachées ou des françaises
• 1 CS d'huile végétale
• 1 CS d'huile de sésame
• 2 CS de vin de Shaoxing
• 1 CS de sauce soja claire
• 1 pincée de sel
• 4 tranches de gingembre hachées

Mettre la farine et l'eau bouillante dans le bol du robot. Mélanger grossièrement à la fourchette jusqu'à l'obtention de gros grumeaux. Laisser reposer la pâte sous un linge humide à température ambiante 3 à 5 mn.
Pétrir ensuite au robot avec le crochet (ou à la main) en ajoutant l'eau froide petit à petit et continuer à pétrir pendant 5 minutes pour avoir une boule homogène. Laisser sous un torchon humide 5 à 10 mn.

Préparer la farce en mélangeant tous les ingrédients. Saler et poivrer suivant vos goûts.

Former un grand boudin avec la pâte et diviser en 12. Former une boule de chaque morceau et étaler en rond. Farcir d'une cuillère de farce et souder les bords comme sur la vidéo de Margot Zhang ici ou comme vous feriez pour un ravioli, à défaut...

Faire cuire dans une poêle avec un peu d'huile et un peu d'eau pour que la vapeur garde les galettes moelleuses. Couvrir. Laisser cuire 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées, retourner et cuire 3 minutes.

Résultat des "pantoufles françaises" :  jolies mais fiasco côté moelleux des galettes : la pâte sans œuf ni matière grasse convient bien à une cuisson vapeur mais au four, même dorées au jaune d'œuf, elle devient dure et craquante. Pour les impatientes, mais privilégier la cuisson vapeur ou semi vapeur à la poêle avec un peu d'eau.

Poulet aux trois tasses

Le nom du plat chinois viendrait de la quantité de chaque ingrédient nécessaire : une tasse de vin de riz, une tasse de sauce de soja, une tasse d’huile de sésame.

 Un réel délice que ce plat de poulet mijoté, et en plus, j'ai pu enfin utiliser le sucre candi qui dormait dans mon placard !! Normalement, le poulet a un aspect caramélisé mais je vous explique plus loin pourquoi il ne l'est pas.

 N'ayant aucune légitimité pour vous parler plus de ce plat chinois, (je peux juste vous dire que c'est vraiment trop bon) je me contenterais, si vous voulez plus d'explications, de vous envoyer à deux adresses et leur recette succulente.
La première, d'où vient la recette d'aujourd'hui est : ici
La deuxième, que j'essayerai très bientôt est là

Si votre sauce soja est trop salée, remplacez un tiers ou plus par de l'eau. Goutez, goutez et rajoutez de l'eau si votre sauce est trop salée, de préférence en début de cuisson.

 Il faut :

850 gr de poulet en morceaux

200 ml de vin jaune chinois (vin de ShaoXing) (je vous laisse le lien de Margot Zhang parce qu'il faut aussi prendre le temps de s'instruire, bandes d'affamés !!)

200 ml de sauce de soja ( normalement : 150 ml de claire et 50 ml de noire. Je n'ai mis que de la sauce de soja noire, n'ayant que ça sous la main. )

1 c. à soupe d'huile de tournesol

50 ml d'huile de sésame

20 gr de gingembre coupé en petits morceaux

4 gousses d'ail pelées

20 gr de sucre candi

2 badianes

un peu de cinq épices en poudre ( ou 4, personne ne vous en voudra)

un peu de poivre

une petite pincée de cannelle en poudre (option pour un meilleur accord vin)

Faire dorer les morceaux de poulet. Puis ajouter tous les ingrédients sauf l'huile de sésame à ajouter vers la fin. Dès l'ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 30 mn. Suivant la quantité de sauce qui reste, augmenter le feu et faire réduire pour avoir un effet caramélisé. ( ma photo ne correspond pas, puisque j'ai du rajouter de l'eau, pour casser le goût trop salé. A refaire donc !))

Ajouter des feuilles fraîches de basilic ou de coriandre.
Servir avec un bon bol de riz blanc ou pas.

Nouilles chinoises et cabillaud poché à ma façon

Que les chinoises connues et inconnues me pardonnent d'avance ..

Recette "chinoise" improvisée, avec ce que je connais et que j'ai dans mes placards de produits asiatiques. Le problème avec les recettes impro c'est que j'oublie sitôt le dernier slurp ce que j'ai mis dedans. Et si c'est un plaisir d'improviser, c'est aussi un plaisir de partir d'une base déjà faite pour broder ... Donc vite vite, je fixe sur un support virtuel une recette volatile et fluctuante.

Je suis souvent intimidée par l'idée de cuisiner à l'improvisation des recettes étrangères.Ceci sera-t-il bon avec cela ? Quelles doses ? Une sorte de respect exagéré des produits inconnus.

Je me demande si les chinoises ou japonaises sont aussi timides à l'idée de "bricoler" un bœuf bourguignon ou une blanquette, sans recette, avec juste quelques notions des ingrédients et l'envie de cuisiner quelque chose de gouteux....

donc pour 2,

ce que j'ai mis dans le bouillon pour y faire pocher ensuite un dos de cabillaud coupé en tronçons-bouchées :

- de l'eau ( de quoi remplir le bol de chaque convive)

- 1 petite CC de fumet de poisson

- 1 cube de bouillon de volaille

- 1/2 gousse d'ail râpée

- du gingembre râpé

- quelques branches de coriandre (juste sorties de l'abri -serre- hibernation)

- une carotte râpée

- 1/2 CC de sauce de poisson

- 2 CS de sauce soja

- une feuille de laurier

- sel, poivre

(mémo pour la prochaine fois : crevettes, morceaux de poulet, champignons noirs..)

un conseil : goûter le bouillon. Si vous le trouvez bon, la soupe finale sera bonne. Goûtez, goûtez et re-goûtez.

- un dos de cabillaud

- 200 gr de nouilles (on peut remplacer par des vermicelles chinois. Perso je n'aime pas leur texture trop fine, je préfère des nouilles plus épaisses que l'on peut mâcher)

Une fois le bouillon fait et approuvé, mettre les tronçons de cabillaud à pocher.
Parallèlement, cuire les nouilles selon le temps indiqué sur le paquet (généralement de 2 à 3 mn), les rincer puis les mettre dans le bouillon pour les réchauffer.

Servir dans ce qui vous plaît, avec ou sans cuillères chinoises ou baguettes. Faire ou non des grands slurp pour gober les grandes nouilles, mais c'est mieux avec !!