Crique, coco, crevettes bis

Une nouvelle édition de "Crique, coco, crevettes" avec l'ajout d'une brunoise de carotte et d'un petit navet pour plus de goûts et de couleurs. Plus des graines germées de radis.

Cappucino de crustacés, vanille, citronnelle et lait de coco

Attention, délice !

 Une entrée originale, que vous pouvez adapter à votre budget et/ou à l'accès aux ingrédients plus ou moins prestigieux. Comme les homards  poussent mal dans les Cévennes sud et que les langoustines sont trop rares dans l'Amous, notre rivière au plomb et à l'arsenic, héritage des mines à l'abandon, j'ai utilisée ... des crevettes sauvages de Madagascar.

pour 4 :

- 8 langoustines ou 2 queues de homard ou 12 crevettes crues.

 pour le bouillon :
- 1,5 litre de fumet de poisson (à base de poudre du commerce)
- 1 gousse de vanille
- 1 bâton de citronnelle thaï
- 1 morceau de gingembre
- 1 citron vert

- 1 boite de lait de coco (30 cl)

Décortiquez les crustacés de votre choix, réserver au frais. Conserver les carcasses pour le bouillon.

Bouillon : dans une casserole, mettre le fumet froid, les carcasses, la vanille fendue en deux, la tige de citronnelle fendue aussi en deux et le gingembre.Porter à ébullition puis cuire doucement pendant 30 min. Obtenir 80 cl de bouillon.

Faire chauffer le lait de coco.
Dans un saladier, râper le citron vert sur les crustacés (homard en gros dés, queux de langoustines entières de même pour les crevettes). Répartir dans 4 petits bols.
Au moment de passer à table, verser le bouillon par dessus, en le filtrant avec une passette. Avec un mixer plongeant, faire mousser le lait de coco. Prélever l'écume et la disposer sur le bouillon.
Servir aussitôt.

Inspiration : David Zuddas

Bouillon crevettes et chou au gingembre

Il y a un mot qui me donne faim, faim jusqu'à l’obsession. C'est le mot régime. On peut faire semblant de rien en parlant de léger. Mais ça évoque tout de même quelque chose de triste, de rabougri dans l'assiette, qu'on n'aura en plus aucun plaisir à cuisiner.

C'est pour cela que j'aime les bouillons. Les bouillons genre asiatiques, parfumés, variés, garnis de viande ou de poisson et de légumes. Sans un gramme de beurre ou d'huile. Un repas dans une assiette colorée, parfumée, qui apaise l'appétit.

Bouillon de chou et crevettes au gingembre.

pour 2 :

- 2 pak choi laissés entiers par personne,  (ou chou chinois émincé ou chou kale émincé)

- grosses crevettes crues décortiquées (5 ou 8 par personne)

- 40 gr de gingembre en fines tranches

- 2 CS de graines d'anis

- 4 cs de sauce soja

Dans 1,5 litre d'eau faire cuire le chou, le gingembre et les graines d'anis 20 ou 30 minutes.

Ajoutez les crevettes et la sauce soja. Cuire jusqu'à ce que les crevettes rougissent. Filtrer les graines d'anis. Servir dans de grands bols ou de belles assiettes profondes.

Inspiration :J.F. Mallet : "le livre de cuisine light le + facile du monde"

Crique, Coco, Crevettes

Ceci est un mélange très personnel de la crique que faisait ma mère (farine, œufs et eau, ...  parfois sans œufs ), de la galette et des bánh khọt de Miss Tâm.  Je lis  sa recette et je suis prête à prendre allègrement un billet d'avion (moi ! allègre en avion !! je pouffe) pour Saïgon, me délecter des odeurs en parcourant les rues et ne revenir qu'après six mois de stage chez son grand-père ! J'adorerais goûter à sa recette, sa vraie recette mais je ne connais pas assez la cuisine vietnamienne et il me manque trop d'éléments dans mes provisions pour proclamer que je l'ai faite ! La multitude des petits ingrédients que je ne sais pas associer ou préparer fait que je renonce à cette merveille. 

Mais je raffole des galettes de tous les pays, des okonomiyakis, des takoyakis (que je n'ai jamais pu faire cuire correctement dans la poêle à alvéoles), des crevettes, des gambas, des petites sauces salées-sucrées. Donc je m'en suis un peu inspirée en utilisant le riz mixé, le lait de coco, les crevettes, et certains idées de sa sauce. J'ai fait cuire dans une grande poêle antiadhésive une seule grande galette qui a fini sa cuisson au four.

Pour 1 grande galette, j'ai utilisé :

Pour la pâte :
☻ 75 ml de lait de coco
☻ 270 à 300 ml d’eau
☻150 gr de farine de riz
☻100 gr de riz long Thaï déjà cuit
☻1 œuf légèrement battu
☻1/2 CC de sel
☻1 CC de sucre en poudre
☻Quelques gouttes d'huile de sésame

 Pour la farce :
☻12 gambas décongelées et décortiquées
☻une poignée de ciboulettes coupées finement
☻huile arachide

Pour la sauce : mélanger dans une petite saucière.
☻2 CS de nuoc mam
☻2 CS de jus de citron vert
☻1 CS  de vinaigre de riz
☻1 CC de sucre en poudre
☻8 à 9 cuillères à soupe d’eau
☻du piment en poudre (ou du piment frais) et 1 petite gousse d’ail finement râpée

Préchauffer le four 200°

Préparer la pâte en mixant au blender tous les éléments. Laisser reposer en préparant la farce. 

Décortiquer les crevettes. Chauffer une petite quantité d'huile d'arachide fortement et en arroser les ciboulettes hachées.

Faire chauffer une poêle qui peut passer au four avec ou sans une goutte d'huile, étaler la pâte qui est granuleuse et assez épaisse. Y répartir les gambas et faire cuire un côté, sans brûler !  Puis mettre la poêle dans le four pour cuire le dessus.

Quand les crevettes sont devenues roses et que la pâte est cuite, sortir la poêle du four et glisser la galette sur un plat de service.

Attention : la queue de la poêle est brûlante ! La débarrasser aussitôt dans l'évier et l'arroser d'eau froide avant d'être tenté de la saisir à pleines mains !

Répartir les ciboules et servir avec la sauce.

 

Petits flans de crevettes

Un petit plat de cuisine familiale japonaise, à adapter, corriger, améliorer suivant ses goûts et ses provisions, mais d'abord à goûter tel quel.

Pour 4 ramequins :

• 10 crevettes roses
• ½ blanc de poulet
• 3 œufs
• 1  CC de dashi en granulés  diluée dans 40 ml d'eau froide.  En cas de manque, à remplacer par 40 ml de bouillon de volaille, de légumes ou même de poisson.
• 1 CC de sel. Poivre. Piment d'Espelette
• 1 CC de sauce soja
• 1 CC de saké (ou de vinaigre ou de porto blanc)
• 4 shitakés ou champignons noirs réhydratés ou petits champignons de Paris
• 50 gr de brocolis
• 50 gr de carotte
• une grosse pincée de graines de sésame blanches

 Poulet et crevettes :
Dans un saladier, battre les œufs, rajouter le bouillon dashi. Saler, mélanger et réserver.
Couper le poulet en tout petits cubes.
Réserver 4 crevettes pour la présentation et couper les autres en trois. Les ajouter au poulet. Verser dans ce même saladier, avec les crevettes et le poulet, la sauce soja, le saké et les graines de sésame. Mélanger, filmer et réserver au frais.

Légumes :
Couper les carottes épluchées en petits bâtonnas et les cuire à l'anglaise.
Couper des petits bouquets de brocolis et les cuire dans une autre casserole.
Réhydrater les champignons secs ou couper les shitakés en petits cubes.

Cuisson :
Préchauffer le four à 220°

Réserver quelques bâtonnets de carottes  pour la présentation. Mélanger les légumes dans le saladier avec la marinade, les crevettes et le poulet. Ajouter les œufs battus. Goûter, rectifier l'assaisonnement qui ne doit pas être fade. Remplir les ramequins .
Les cuire au four et au bain marie pendant 15 minutes.

Ajouter une crevette et quelques bâtonnets de carotte sur chaque ramequin. Accompagner d'une petite tombée de pousses d'épinards ou pas.