Je commence à aimer la tarte aux pommes

Les décorations ne sont pas là juste pour faire joli.  C'est croquant, au dessus des pommes moelleuses et de la pâte tendre. Et le saupoudrage de sucre rajoute encore un petit croustillant agréable.

Avec l'appareil magique, éplucher, évider et tronçonner les pommes en une seule opération. Couper les rondelles en deux, les faire revenir dans une poele,  avec de l'huile d'olive et saupoudrées de sucre. A feu assez vif pour colorer et un peu caraméliser. Ne pas prolonger la cuisson. Laisser refroidir.

Foncer une moule à tarte d'une portion de pâte sablée si possible maison, saupoudrer d'une fine couche de poudre d'amande et y répartir les pommes.
Etaler finement l'autre portion de pâte. Découper des formes avec des emporte pièces (si possible avec poussoir, ça simplifie l'opération) et décorer en laissant éclater votre talent créateur (ou pas, comme moi !). Dorer avec un jaune battu avec un peu d'eau.
Saupoudrer de sucre et de cannelle...
Cuire environ 25 mn à 200°.

Proportions pour un moule de 18 : 3 pommes. Pour un moule de 22 : 5 pommes et pour la pâte 200 gr de farine, 100 gr de beurre, 100 gr de sucre.

Tatin d'enfer

La tarte Tatin a été une de mes premières amours en pâtisserie. Celle qui m'a entr’ouvert la porte des gâteaux "autrement", puisque renversée. Il me reste toujours la nostalgie des Tatins avec des demi-pommes posées directement dans le sucre et le beurre, le caramel se faisant naturellement à la cuisson. Bon, il n'est pas dit que je n'y revienne pas, tant les rondeurs des pommes fondantes caramélisées sont inoubliables.

Mais celle ci, c'est la Tatin de fête, celle qu'il faut saluer d'un "Ho", bouche en cul de poule obligatoire, sinon je la rapporte à la cuisine ! Rien que la pâte sablée vaut que l'on retienne par cœur ses ingrédients et sa façon de faire. ¹

Crème caramel à faire la veille
 par ordre d'entrée en scène

- 1 feuille de gélatine mise dans de l'eau froide 15 minutes

- 1 jaune d'œuf à fouetter avec

- 10 gr de maïzena + 1 pincée de fleur de sel

- 50 gr de sucre dans une casserole

- 140 gr de lait chaud.

- 80 gr de beurre

Chauffer le sucre jusqu'à la couleur caramel puis ajouter ajouter le lait (attention aux éclaboussures)

Remuer et réchauffer au besoin jusqu'à ce que tout soit bien fondu.

Puis verser sur le mélange œuf/maïzena . Remettre dans la casserole et remuer sur feu doux/moyen jusqu'à épaississement. 

Hors du feu, ajouter la gélatine. Remuer.

Laisser refroidir jusqu'à 40°, puis incorporer le beurre. Mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et laisser au frais au moins 12 h.

Le sablé

- 2 jaunes d’œufs 

- 60 gr de sucre 

- 70 gr de beurre à température ambiante 

- 100 gr de farine + 1 pincée de levure chimique + 1 pincée de fleur de sel

Battre les jaunes et le sucre jusqu'à l'obtention d'une crème mousseuse. Ajouter le beurre, puis la farine. sans insister. Étaler entre deux feuilles,et mettre au frais pour une heure.

Four  à 170°.  Prélever  un cercle Ø20 cm (et un cercle de Ø7 cm ou un petit carré, en option) Cuire dans le cercle non beurré environ 20 minutes (une cuisson trop longue donnerait un sablé trop dur). Laisser refroidir sur grille.

Les tranches de pomme.  Four à 170°

 - 50 gr de sucre + 15 gr d'eau  dans une casserole
- 4 pommes golden ou reinette ( ou des pommes granny, comme conseillées par Isa. Mais je trouve qu'elles ne deviennent pas assez fondantes à mon goût. Elles restent comme un peu "vernissées")
- 40 gr d'eau + 5gr de beurre + 1 CC de sucre + 1 CC de jus de citron 

Faire un caramel avec les 50 gr de sucre et 15 gr d'eau, le verser dans un moule de Ø18 cm.
Faire un sirop avec les 10 gr de sucre, le beurre, l'eau et le citron. Arrêter l'ébullition après 1 minute.
Trancher très  finement (mandoline) les pommes pelées et épépinées et les disposer à mesure sur le caramel refroidi. Verser le sirop par dessus.
Cuire 40 minutes. Laisser refroidir, mettre au congélateur pour que ce gâteau de pommes puisse être facilement sorti du moule et renversé sur le cercle de sablé.

Montage
 Fouetter la crème au caramel pour lui redonner de l'onctuosité. Poser le gâteau de pommes au centre du cercle de sablé. Puis pocher la crème au caramel tout autour. Puis un gros point au centre et y poser le petit cercle, ou le carré, ou rien du tout ...

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1 :  Je vous conseille de visiter le site d'Isa ici d'où vient cette recette.Pour des explications plus approfondies et la beauté de sa tarte.

Je lui ai fait une tarte au carré

Chauffer le four à 180°
Un morceau de pâte feuilletée ou sablée par personne, en rond, en carré ...
Des tranches de pommes
Enduire de beurre fondu, saupoudrer de sucre.
Enfourner et recommencer toutes les 10 minutes, 2 ou 3 fois selon le four.
Décorer de crème fouettée et d'éclats de caramel
ou de toute autre chose...

Note : j'ai vu cette méthode de cuisson quelque part sur le net. Mais je ne sais plus où !

Boutons de pommes

A voir cette vidéo (merci Esther), la recette semble si simple que l'on a envie de s'y lancer tout de suite. Bien sûr la ressemblance avec la "Tarte boutons de roses", créée par Alain Passard, est évidente, même si celle-ci paraît plus facile.

Pour six boutons de pommes :

- 1 pâte feuilletée rectangulaire ou à défaut ronde¹
- 2 pommes de votre choix
- 1 CS de confiture d'abricots
 - le jus d'1/2 citron
- cannelle en poudre si vous aimez.
- sucre en poudre et sucre décor.²

☻ Préchauffer le four 180° chaleur tournante.

☻ Premier choix à faire : éplucher ou non les pommes. Laisser la peau permettra d'avoir une fine bande croustillante au sommet de chaque pétale. Croustillante ou ... agaçante comme la peau du saucisson .. J'ai fait un essai avec chacune des façons : les 3 boutons du bas sur la première photo ont la peau, les 3 du haut ont été épluchées. C'est plus joli avec, le bouton se "tient " mieux mais je préfère sans la peau, puisque c'est plus agréable à manger.

☻ Diluer la confiture d'abricots dans un soupçon d'eau, chauffer 3 secondes au micro ondes et remuer.

☻ Couper les pommes en deux puis en fines lamelles. Essai avec une mandoline : la mienne n'a que 2 positions : une trop fine et une trop épaisse. Donc j'ai joué du couteau.

Enlever les pépins et le trognon à l'aide d'une cuillère parisienne ou enlever avant de trancher, avec la pointe d'un couteau.

Les mettre dans un saladier avec de l'eau et le jus d'un demi citron. Cuire au micro ondes 3 mn ou 3 mn 1/2. Vérifier que les lamelles sont assez souples pour s'enrouler sans se casser. Laisser refroidir un peu sur un papier absorbant.

☻ Aplatir la pâte feuilletée avec un rouleau et couper 6 bandes égales. Enduire d'un peu de confiture d'abricots.

Disposer les lamelles sur la bande.J'ai reconstitué le procédé avec une bande de papier car j'ai oublié de prendre une photo !! Et non, je n'ai pas mis de la confiture sur la bande ... Saupoudrer d'un peu de sucre en poudre et de cannelle si vous aimez.

Replier la bande et la rouler sur elle même.

 

Mettre chaque bouton de pommes dans une alvéole d'un moule à muffins.

☻ Enfourner pour 40 à 45 mn. Laisser refroidir, démouler et saupoudrer de sucre décor.²

 Dire qu'avec une belle vidéo vous aviez déjà tout compris ...

1 : Premier essai effectué avec une pâte sablée maison mais qui s'est révélée trop fragile quand il a fallu l'enrouler. Toutefois après cuisson les petites déchirures n’étaient pas si graves.

2 : Le sucre décor est un sucre glace qui ne fond pas au froid ou à l'humidité. Il est vendu dans des épiceries spécialisées ou fait maison en ajoutant 10% de fécule à du sucre glace. (50 gr de sucre glace et 5 gr de fécule, par exemple) 

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