Purée de pois cassés et oignons croustillants

Ranger ses placards fait decouvrir des boītes oubliées, qui réveillent des souvenirs d'enfance. Non pas sucrés, mais à base de petites graines vertes, qui devenaient des soupes épaisses, vertes, odorantes.

Pour 2

- 200 gr de pois cassés
- 1 litre de bouillon (ou d'eau)
- un demi oignon, un peu de farine, de l'huile neutre
- un demi citron

Rincer soigneusement les pois plusieurs fois. Les cuire 30 ou 40 minutes. Goûter, il faut qu'ils soient tendres, écrassables mais pas en purée. Saler en fin de cuisson. Égoutter en gardant le bouillon pour liquéfier selon votre goût.

Pour les oignons qui croustllent. Découper un demi oignon en lamelles très fines. Les rouler dans un bol avec un peu de farine, en les séparant bien. Les dorer dans une petite casserole et 3 CS d'huile. Surveiller car ça brûle très vite. Les poser ensuite sur un papier absorbant. Saler.

 Mixer mais pas trop, avec la moitié des rondelles d'oignons croustillantes. Ajouter le jus d'un demi citron.
Servir avec l'autre moitié des rondelles, du persil, des baies roses  (j'adore les baies roses, elles sont fortes sans ravager la bouche. Et c'est beau !), ce qui vous chante, quoi !

Source . Tortore

Veloutés d'automne et sauce à l'ail noir

"Velouté" c'est plus classe que "purée d'automne 3". Mais ce sont bien des purées d'automne, assouplies avec le jus de cuisson et un peu de lait, devenues des veloutés doux, soyeux, sans aucun additif. Sauf un peu de sel. Le pur goût du légume. Nul besoin de sublimer ou de revisiter. Le pur goût du légume.

Pour deux assiettes :

1 - 1/3 de céleri rave + 1/2 oignon doux des Cévennes + sel + QS de lait
2 - 1/3 de butternut + sel + QS de lait
3 - 4 gousses d'ail noir + 1 CS de pâte de miso blanche + 1 CC de balsamique +1/2 CC de sucre et 1 pincée de sel + un peu d'eau.

Faire cuire séparément dans de l'eau salée à niveau, pendant 25 minutes. Égoutter en gardant les eaux de cuisson.
Mixer séparément en ajustant la quantité d'eau de cuisson et de lait chaud pour la consistance désirée.
Fouetter les éléments de la sauce à l'ail noir.

L'ail noir, que je n'avais vu jusqu'à présent que sur les sites internet de vente en ligne de produits japonais, est apparu à Grand Frais Alès. Et c'est bien !

PS : l'ail noir peut être remplacé par de la truffe.

Purées d'automne 2

- Faire dorer 1/2 oignon, ajouter les morceaux de courge épluchée.  Mouiller de bouillon de légumes à hauteur. Saler, poivrer. Cuire 20 minutes. Égoutter soigneusement. Mixer finement.. 

- Cuire 1/2 céleri rave épluché et coupé en morceaux à la vapeur pendant 20 minutes. Mixer avec de la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement. 

Présenter comme vous préférez.

En option :

- Faire un pesto avec du persil, basilic, amandes (émincées ou en poudre), ail, parmesan, et une ou deux louches de bouillon.
- Servir avec des tranches de filet mignon.

Purées d'automne

Pour 2 personnes.

- 3 panais cuits à la vapeur. Mixés avec plein de crème fraîche et de la muscade.
- 2 carottes cuites à la vapeur. Mixées en purée avec du bouillon de légumes et du cumin
- 2 gros croutons frottés d'ail par personne
- graines de sésame au wasabi parsemées au dessus.

Voilou.
Le panais crémé généreusement est un délice, assorti à une purée de carottes un peu grossière, plus nature.