Saint Jacques, bouillon dashi et hop

Vous savez quoi ? Je me dis que je ne devrais pas mettre cette recette sur mon blog. Non pas parce qu'elle n'est pas de moi (elle n'est pas), non pas parce qu'elle est mauvaise (elle n'est pas), non pas parce qu'elle est trop compliquée (elle n'est pas).

Mais parce qu'elle est trop bonne et trop simple !
Que si je veux la faire un jour à un des deux ou trois clampins qui lisent mon blog ils sauront que je ne me suis pas foulée !!

Mais si je fais ce blog, c'est pour ne plus avoir à rechercher parmi mes cahiers, carnets, bouts de papier, où j'ai bien pu f... cette p... de recette ! Donc, recette !
 Elle vient du livre en anglais de David Chang, chef du restaurant New Yorkais Momofuku, traduite et transmise par la blogeuse de "La plus petite cuisine du monde". Les recettes qui volètent d'une cuisine à l'autre, j'adore. L'accès à ses commentaires est impossible, donc je la remercie ici de sa recette !

Saint Jacques au bouillon dashi, ananas et huile de ciboulette

Pour 8 bouchées :

☻ 4 coquilles Saint Jacques
☻ 20 cl de bouillon dashi (20 cl d'eau et 1 CC de granulés de dashi. Goutter, ce ne doit pas être fade. Si c'est fade, ajouter un peu de dashi, du sel ou du Nuoc Mam.
☻ 5 CS d'huile neutre
☻ une botte de ciboulette
☻ 3 CS d'ananas frais coupé en tout petits bouts (mangue pour moi)
☻ fleur de sel . poivre

Laver, émincer puis mixer très finement la ciboulette avec 5 CS d'huile. Passer au chinois.
Couper les noix en 2  dans le sens de la hauteur. Placer chaque demie Saint Jacques dans un petit ramequin ou une cuillère chinoise.
Arroser de dashi brûlant. Saupoudrer d'une pincée de fleur de sel, un demi tour de moulin à poivre. Disposer la brunoise d'ananas ou de mangue. Quelques gouttes d'huile verte et hop !

Gâteau-cratères, explosion de pistaches

Parce que je venais de faire de la pâte de pistache d'un beau vert, j'ai eu envie de l'utiliser. Tarte sablée maison, crème de pistaches. Et, au débotté, cratères de coulis de framboises.

Pâte de pistache, crème d'amande à la pistache, gâteau-cratères

☻ Pâte de pistache (Pierre Hermé et Valérie dixit)
qui va servir à confectionner la crème d'amande à la pistache et plein d'autres choses aussi.

125 gr de pistaches crues, non salées, et émondées surtout, donc très vertes.

30 gr de poudre d'amandes

62 gr de sucre en poudre

18 gr d'eau

3 gouttes d'extrait d'amande amère pour renforcer le goût. Vraiment 3 gouttes, ce n'est pas une figure de style.

1 CS d'huile d'arachide (ou de tournesol)

Torréfier les pistaches au four 150 °. Surveiller la couleur, qui ne doit pas devenir marron. Il faut choisir le juste équilibre entre la torréfaction qui va épanouir le goût des pistaches et la couleur. Entre 10 et 15 mn.

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et cuire jusqu'à 121°.

Utiliser une sonde thermique. Jeter les pistaches dans la casserole et remuer. Le tout va blanchir. Arrêter la cuisson.

Mixer dans la cuve du robot avec l'extrait d'amande amère, la poudre d'amandes et 1 CS d'huile d'arachide. Mixer longuement, de 5 à 10 mn. Au bout d'un long moment, l'huile va ressortir des pistaches et donner l'onctuosité de la pâte. Attention à la surchauffe du robot. Faire des pauses au besoin.

Conserver dans un petit bocal à température ambiante.

☻ Crème d'amandes à la pistache  (Dixit Mercotte)

1 œuf

1 CS rase de pâte de pistache

50 gr de beurre pommade

50 gr de sucre en poudre

50 gr de poudre d’amandes

1 CC de farine

Dans le bol du robot mélanger à la feuille le beurre pommade avec le sucre.  Ajouter  dans l’ordre l’œuf, la poudre d’amandes, la farine et la pâte de pistache. Mélanger pour obtenir un appareil homogène.

☻ Le gâteau

une pâte sablée (maison miam)

de la crème d'amandes à la pistache

du coulis de framboises (surgelé pour moi)

quelques framboises congelées

Foncer le moule de pâte sablée, pré cuire au four 180° chaleur tournante pendant une vingtaine de minutes. Laisser tiédir et étaler la crème d'amandes uniformément. 

Cuire 7 ou 8  minutes environ. Là aussi, surveiller la couleur qui ne doit pas virer au brun. Ma cuisson, sur la photo a duré 1 ou 2 minutes de trop.

J'imagine mal d'autres fruits que de belles framboises ou de fraises fraîches. Puisque ce n'est plus la saison dans mon jardin, j'ai creusé des ronds avec des emporte-pièce de différents diamètres dans la couche de crème d'amandes et seulement dans cette couche. Ne pas entamer la pâte sablée ! Remplir ensuite de coulis et décorer de quelques framboises. Râper un peu de citron vert sur le dessus.

   

On s'fait un bœuf, Wellington ?

 Piano, mandoline, batterie, baguettes, piston, opéra : musique ou cuisine ?

On va se contenter de cuisiner, ok ? Et cuisiner un rôti de bœuf, en compliquant l'histoire, non seulement en le faisant en croûte, mais aussi à l'anglaise, yes, my Lord ! 

Le bœuf Wellington !

Why make it simple when it can be complicated ?

C'est un rôti de bœuf tartiné de moutarde, de purée de champignons, enroulé dans des crêpes à la ciboulette, de jambon cru puis dans une pâte feuilletée, cuit au four.  En fait, rien de compliqué, juste un peu long ...

J'ai fait plusieurs fois ce plat, dont une fois pour Noël, mais pas assez souvent pour que je puisse le faire sans ma recette sous les yeux. Après plusieurs essais de versions différentes (avec ou sans moutarde, avec ou sans crêpes, en version individuelle ou pas, etc), lorgné vers Gordon Ramsay, les "Fondus du bitume", vers Becky et Liz, etc, j'ai fait ma propre synthèse à laquelle je vais désormais rester fidèle.

 

Aujourd'hui, ce sont mes proportions ¹ pour 4 personnes, en un seul rôti. Ce qui ne doit pas vous empêcher de le dévorer à 2 sur plusieurs repas. Il est aussi bon chaud que froid. Prévoir une petite sauce.

Servi aujourd'hui sur un gros matelas d'oignons des Cévennes confits, sauce au Porto et bâtonnets de courgettes.

Préparation : 1 heure 1/2  (il y a des temps de réfrigération qu'il vaut mieux respecter)

Cuisson :  entre 30 et 50 mn suivant le degré de cuisson que vous aimez.

Repos : 10 mn

Pour l'essentiel :

- un rôti de bœuf de 800 gr, dans le filet, tendre, muri, de qualité.

- de la moutarde anglaise ou de Dijon

  
 Pour les crêpes à la ciboulette :

- 1 œuf

- 50 gr de farine

- 100 ml de lait (soit 10 cl , n'est il pas ?)
- sel et poivre

- un bouquet de ciboulettes hachées ou des herbes fraîches à votre goût

 Pour le jambon :

- 100 gr de tranches fines de jambon de parme

Pour la couche de champignons 

- 450 gr de champignons de Paris ou des champignons des forêts.

Pour la croûte :

- 1 pâte feuilletée du commerce pur beurre bien sûr et bio si vous pouvez ²

- un jaune d'œuf

Préparation :

Dans une poêle bien chaude et graissée faire brièvement dorer le rôti sur toutes ses faces. Laisser refroidir puis badigeonner de moutarde. 

Passer les champignons au mixeur ³ puis faire évaporer leur eau dans une poêle sans matière grasse à feu doux. Opération un peu longue, à surveiller du coin de l’œil. Il ne doit rester à la fin qu'une sorte de pâte brunâtre qui va coller à la poêle. Laisser refroidir sur une assiette.

Faire les crêpes fines, laisser refroidir.

Tous les éléments (crêpes, champignons, rôti) doivent être froids pour le montage.

Étaler du film alimentaire sur la table et ranger les crêpes puis le jambon par dessus. Puis les champignons (plus généreusement que sur la photo). Puis le rôti. Refermer comme une grosse papillote ou un gros sushi, modeler en un gros boudin régulier, bien serré aux deux bouts. Placer au frigo pendant 1/4 d'heure au moins.
Préchauffer le four à 200°.

(faire la vaisselle !)

Sortir le boudin du frigo et de son  film alimentaire, étaler un nouveau film sur le plan de travail, poser votre pâte feuilletée, puis le boudin au centre et enrouler. Couper la pâte excédentaire pour éviter trop d'épaisseur et coller la pâte avec un peu d'eau et non du jaune d'œuf. Serrer bien en s'aidant du film et serrer bien les extrémités également. Re placer au frigo pour une dizaine de minutes.

(continuer la vaisselle)

Sortir le rôti du frigo et de son emballage, badigeonnez généreusement de jaune d'œuf. Faire des entailles peu profondes sur la pâte, mettre dans un plat à four et cuire entre 30 minutes (saignant) et 50 minutes (cuisson à cœur). Ou utiliser une thermosonde. Pour une cuisson saignant : température intérieure 60°, 35 mn pour moi.

Laisser reposer ensuite 10 mn avant de trancher.
 (finir la vaisselle !).

1 :  Proportions  : je me suis aperçu à posteriori que j'avais été un peu chiche en champignons et en crêpes : je n'avais pas prévu le tour complet du rôti en champignons et il manquait au moins 1 crêpe. J'ai donc corrigé les proportions sur l'énoncé. Pour la photo, ça attendra ...

2 : Pâte feuilletée : il est déconseillé d'utiliser une pâte feuilletée qui risque de trop gonfler à la cuisson (donc pâte maison ou du boulanger). Perso, j'ai utilisé une pâte feuilletée en rouleau du commerce et il n'y a pas eu de problème.

3 : Champignons au mixeur : faites vous une petite balade express en forêt en humant cette mixture. Ça marche même avec les champignons de Paris ! N'oubliez pas de revenir, il reste pas mal de taf !!