Caramel au miso blanc

Lors de la finale de "Qui sera le prochain grand pâtissier ?",  la finaliste a utilisé du "caramel miso". Haha ! Haha ? Voyons voyons.  J'adore le miso, j'aime moins le caramel mais ensemble ... qui sait.

Comme je n'ai jamais le courage de faire de multiples essais de dosages, d'assemblage, de dégustation, j'ai eu recours à Internet, bien sûr, pour chercher quelqu'un ou quelqu'une qui se serait bien casser le c..l à mettre au point cette merveille (ou pas).

Kris, qui vit "au pays des piments" ( la Thaïlande)  a eu ce courage, donc je lui chope allègrement sa recette. Et après dégustation, c'est effectivement une merveille.

☻35 gr de sucre
☻35 gr de sucre blond
☻35 ml d'eau
☻60 ml de crème fraîche tiède
☻7 gr de beurre
☻15 gr de miso blanc (10 gr dans la recette initiale)


Faire un caramel ambré avec les 2 sucres et l'eau.
Hors du feu, ajouter le beurre puis la crème en remuant bien.
Commencer par ajouter la moitié de la pâte miso, bien remuer  pour dissoudre le miso, goûter (attention c'est chaud), remettre de la pâte de miso au besoin, jusqu'à satisfaction de votre palais ...

Le miso est une pâte à base de soja fermenté très utilisé au Japon. Il en existe du rouge, du noir et du blanc. Le blanc est le plus doux et le seul, à mon avis , à pouvoir être utilisé dans un caramel.

Enfin, le caramel !

Après avoir suivi plein de pistes, bonnes pour les autres, foireuses pour moi, avoir nettoyé un grand nombre de casseroles sucrées, avoir jeté plein de gros bonbons de caramel agglutinés obtenus au lieu de la sauce ambrée, j'ai enfin atteint le Nirvana

le caramel, enfin !!

 

grâce à C. Michalak et sa démo dans "la peau d'un chef" et de noter tout de suite, avant d'oublier les petits trucs - les siens et les miens- qui font tout. Je doute que ce soit utile à d'autres, car tout le monde y est arrivé depuis longtemps. Mais si par hasard vous y trouvez le déclic, n'hésitez pas à me le dire.

La sauce au caramel :

- 100 gr de sucre en poudre

- 100 gr de crème liquide

- 20 gr de beurre

- 1 pincée de fleur de sel

Interdit : une cuillère, en bois, en silicone, en fer forgé.  PAS de cuillère. Interdit de remuer avec une cuillère.

1 casserole dont le fond sera entièrement dans la zone de chauffe de votre plaque, induction, halogène, gazinière, cuisinière à charbon, poêle à bois, que sais je. Pour moi c'est 15 cm.

Mettre à chauffer la crème liquide. Sans faire bouillir, mais maintenir chaud.

Dans une autre casserole, dans La casserole, cuisson du caramel en 3 fois : saupoudrer le fonds de la casserole d'un tiers du sucre, en répartissant uniformément. Chauffer en modulant la chaleur pour que le sucre fonde partout sans brûler. Remuer la casserole pour aider mais sans remuer avec une cuillère. Quand tout est fondu, que tout est translucide, saupoudrer uniformément avec le deuxième tiers.  Faire pareil puis saupoudrez du troisième tiers.

Quand tout est bien transparent, d'un joli brun noisette, y mettre un tiers de la crème chaude en remuant la casserole pour l'incorporer (attention, ça mousse, ça projette, maintenir son nez loin de la casserole en éruption), puis un deuxième tiers et le troisième. Continuer à remuer la casserole et incorporer 20 gr de beurre, puis la pincée de fleur de sel. 

et voilà !