Bouillon presque thaïlandais, poutargue et pâtes

Faire d'un fumet de poisson (maison !) un bouillon ardemment parfumė, pour servir de merveilleuse sauce à deux assiettes de pâtes, avec des copeaux de poutargue et du beurre d'algues, voilà l'idée.

C'est une interprétation libre du "tom kha kai" thaïlandais,  vu par William Ledeuil et largement adaptė, juste parce que je ne possède pas certains ingrédients, que je ne sais pas où me les procurer et que je n'envisage pas un voyage en Thaïlande au moins jusqu'å la fin de ma vie ! Après, on verra.... J'ai essayé de rendre cette sauce aussi alléchante, parfumée et ėpicée que possible, dans la limite de mes connaissances et de mon palais. Nous nous sommes rėgalés, surpris puis enchantés par la force du curry.


Pour 2 assiettes creuses ou bols

Porter à ébullition 50 cl de fumet de poisson. Pendant ce temps, émincez finement 3 tiges de citronnelle.

Dans une autre casserole, faire chauffer 1 CC de pâte de curry rouge puis y ajouter la citronnelle, une grosse pincėe de curcuma et du zeste râpė d'un combawa. Laisser cuire 3 minutes.

Y verser ensuite le fumet chaud et cuire 10 minutes å feu doux.
Ajoutez alors 1 briquette de lait de coco et une pincée de filaments de safran. Laisser cuire tout doux 20 minutes.

Hors du feu incorporer un jus de citron, 1 CS de nuoc-mâm et 5 gr de sucre candy. Et un filet d'huile d'olive.

Filtrer et mixer. Faire rėduire jusqu'å avoir une sauce onctueuse.

Faire cuire des pâtes (de celles qui se chargent de plein de sauce !) comme vous les aimez.
Dans des assiettes creuses, versez le bouillon, posez les pâtes, ajoutez des  copeaux de poutargue*, du beurre d'algues* et des copeaux de bonite (que, paf, je n'avais plus ! Mais c'est optionnel)

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* "Bouillon" de William Ledeuil

* La poutargue est une poche d'œufs de mulet (dans le midi on dit "muge"), salés et séchés. Ce produit, comme le homard, ėtait jadis une nourriture pour les pécheurs, les "gens du peuple", mais est devenu au fil du temps recherché et hors de prix, puisque la demande est plus forte que l'offre, malgré la surpêche dont souffre le mulet. (Bon, Wikipedia est lå !).
 La poutargue se mange coupée en très fines tranches (c'est très salé), en copeaux ou râpé un  peu gros.

* Pour faire du beurre d'algues j'ai mixė une feuille de nori avec 80 gr de beurre 1/2 sel. Pour y arriver (la feuille de nori ne se mixe pas !), j'ai d'abord déchiré puis hachė au couteau une feuille avant de la mixer. Å essayer, qui sait, avec d'autres algues. Je suis preneuse de tous vos conseils....

Ravioles et bouillon de viande

Le succulent bouillon du rôti de porc pochė (ici) peut ětre dėgustė accompagnė de ravioles maison farcies des restes  du dit rôti de porc.

La pâte à ravioles . Ici

Avec 50 gr de farine, 50 gr de semoule fine et un œuf, j'ai pu faire 14 ravioles.

La farce.

Hachez finement au couteau une belle tranche de viande cuite. Puis y ajouter des ingrėdients que vous aimez, jusqu'à obtenir un mélange que vous aurez du mal à arrêter de goûter ! Cette fois, j'ai mis : du gingembre râpé, de la coriande fraîche, de la ciboulette, 1 CC de moutarde anglaise, 1 CC de sauce de poisson (nuoc man), sel, poivre et un peu de piment en flocons parce que c'est une manie chez moi.

Confectionnez et cuire les ravioles. Réchauffez le reste de bouillon du porc poché*

Servir les ravioles avec un peu de bouillon et le reste du bouillon dans une tasse ou un verre.

* Oubli . Passez soigneusement le bouillon après la cuisson du rôti. Passez mais sans foulez, sans appuyer. Ou mieux, si vous avez un peu de temps : laissez reposer puis prélevez le bouillon à la louche, pour avoir un bouillon le plus limpide et clair possible.

Le bouillon peut se  conserver 3 jours au rėfrigérateur et 6 mois au congélateur. Portionnez le en quantités utilisables dans vos préparations, risotto, début de sauce, etc. Dans des bacs à glaçons ou petits sachets. 

Filet mignon et bouillon

Filet mignon / flageolets / châtaignes /  gros radis d'hiver / graines germées et bouillon fait d'eau dans laquelle ont infusé de la sauce soja, des grains d'anis vert et de fines tranches de gingembre. Bouillon filtré ensuite.

Des questions ?

Bouillon dans l'esprit de l'esprit umami

Dans son superbe livre "Bouillons"¹, William Ledeuil a consacré un chapitre aux bouillons umami, cette cinquième saveur intraduisible, inexplicable, subtile, hors normal.

Bien que certains ingrédients soient introuvables dans le sud des Cévennes (!), j'ai tenté son bouillon de base "Bouillon "esprit" umami". Arrangé, avec des produits de substitution ou des ingrédients omis, c'est donc un bouillon dans l'esprit de son bouillon d'origine. Le vrai résultat doit être assez sublime, puisque même ainsi c'était délectable (ancien mot qui veut dire "très bon").

Quelques uns des ingrédients du bouillon : dashi, algues, piment, citronnelle, 

poivre timut, gingembre, bonite séchée, ail, anis étoilé

La recette originale est donnée pour 3 litres. Je l'ai faite pour un litre et demi et donne donc les proportions divisées par deux. Entre parenthèses, les ingrédients originaux que je n'avais pas sous la main ou que je ne trouverai jamais.

Ingrédients de base

- 200 gr de champignons de Paris coupés en morceaux
- (125 gr de shiitakés)
- 2 tiges de citronnelle coupées en deux dans la longueur
- piment en flocons (1/4 de piment oiseau)

 - 25 gr de gingembre émincé

- 10 gr d'ail émincé

- 25 gr de champignons noirs séchés (champignons séchés type shimeji) en morceaux

- 1 litre et demi d'eau

Garniture aromatique

- 5 gr de poivre timut ou noir

- 2 cl d'huile d'olive

- 1 anis étoilé (pourquoi ne dit-on plus "badiane" ?)

- 25 gr d'algues wakamé (kombu)

- 8 gr de bonite séchée

- 3 cl de (sauce tosazu) reconstituée au pif avec : 1 cs de vinaigre de riz, 1 cs de sauce soja, 1 cs de mirin et 1 cs de dashi

- 3 cl de sauce soja claire

- 1/2 cc de graines de fenouil

Faire revenir les ingrédients de base dans l'huile, sur feu doux pendant 5 minutes.

Ajouter l'eau, le poivre, l'anis étoilé, les graines de fenouil et l'algue. Porter à ébullition puis baisser et laisser cuire 1 heure sans couvercle.

Hors du feu, ajouter la bonite séchée, la sauce tosazu et le soja clair.

Laisser reposer 30 minutes, couvert. Puis filtrer finement.

Deux petites louches dans une assiette avec des ravioles-maison, et un bol de bouillon,

 quelques nouilles (faites avec le reste de pâte des ravioles) et des mini cubes de panais.

1 : "Bouillons" de William Ledeuil. Un contenu fabuleux. Même si beaucoup d'ingrédients sont parfaitement introuvables. Mais il faut suivre son conseil "Soyez spontané dans votre cuisine !". Présentation superbe. Même si l'impression gris sur beige rend la lecture pénible. Élégant, mais pénible ...

 PS du 3 novembre.  Verser bouillant dans un petit bol contenant des noix de Saint Jacques crues coupées en 2 dans l'épaisseur, des ciboules hachees, des petits legumes crus ou blanchis. Délicieux.  

Cappucino de crustacés, vanille, citronnelle et lait de coco

Attention, délice !

 Une entrée originale, que vous pouvez adapter à votre budget et/ou à l'accès aux ingrédients plus ou moins prestigieux. Comme les homards  poussent mal dans les Cévennes sud et que les langoustines sont trop rares dans l'Amous, notre rivière au plomb et à l'arsenic, héritage des mines à l'abandon, j'ai utilisée ... des crevettes sauvages de Madagascar.

pour 4 :

- 8 langoustines ou 2 queues de homard ou 12 crevettes crues.

 pour le bouillon :
- 1,5 litre de fumet de poisson (à base de poudre du commerce)
- 1 gousse de vanille
- 1 bâton de citronnelle thaï
- 1 morceau de gingembre
- 1 citron vert

- 1 boite de lait de coco (30 cl)

Décortiquez les crustacés de votre choix, réserver au frais. Conserver les carcasses pour le bouillon.

Bouillon : dans une casserole, mettre le fumet froid, les carcasses, la vanille fendue en deux, la tige de citronnelle fendue aussi en deux et le gingembre.Porter à ébullition puis cuire doucement pendant 30 min. Obtenir 80 cl de bouillon.

Faire chauffer le lait de coco.
Dans un saladier, râper le citron vert sur les crustacés (homard en gros dés, queux de langoustines entières de même pour les crevettes). Répartir dans 4 petits bols.
Au moment de passer à table, verser le bouillon par dessus, en le filtrant avec une passette. Avec un mixer plongeant, faire mousser le lait de coco. Prélever l'écume et la disposer sur le bouillon.
Servir aussitôt.

Inspiration : David Zuddas

Bouillon crevettes et chou au gingembre

Il y a un mot qui me donne faim, faim jusqu'à l’obsession. C'est le mot régime. On peut faire semblant de rien en parlant de léger. Mais ça évoque tout de même quelque chose de triste, de rabougri dans l'assiette, qu'on n'aura en plus aucun plaisir à cuisiner.

C'est pour cela que j'aime les bouillons. Les bouillons genre asiatiques, parfumés, variés, garnis de viande ou de poisson et de légumes. Sans un gramme de beurre ou d'huile. Un repas dans une assiette colorée, parfumée, qui apaise l'appétit.

Bouillon de chou et crevettes au gingembre.

pour 2 :

- 2 pak choi laissés entiers par personne,  (ou chou chinois émincé ou chou kale émincé)

- grosses crevettes crues décortiquées (5 ou 8 par personne)

- 40 gr de gingembre en fines tranches

- 2 CS de graines d'anis

- 4 cs de sauce soja

Dans 1,5 litre d'eau faire cuire le chou, le gingembre et les graines d'anis 20 ou 30 minutes.

Ajoutez les crevettes et la sauce soja. Cuire jusqu'à ce que les crevettes rougissent. Filtrer les graines d'anis. Servir dans de grands bols ou de belles assiettes profondes.

Inspiration :J.F. Mallet : "le livre de cuisine light le + facile du monde"