Semifredo à la pistache

Si un de vos fils de passage vous demande de lui faire des meringues, vous ne pouvez pas refuser, et vous vous trouvez donc en train de faire un parfait à la pistache pour lui faire plaisir. Absurde ? Pas tant que ça.

Voici comment : pour utiliser les jaunes qui vont rester, le parfait semble bien indiqué. Et un parfait à la pistache est ... parfait ?

Acte I : faire de la pâte de pistache

Acte II : faire un parfait à la pâte de pistache

Acte II : faire enfin les meringues.

Le parfait ou semifredo est une glace faite sans sorbetière. Uniquement appelé "parfait" par ceux qui ne connaissent aucun Fredo à couper en deux.

Difficulté : se retenir de goûter la pâte de pistache qui est un pur délice. Et si vous l'avez fait, savoir s'arrêter avant d'avoir mangé toute votre réserve. Mais dites vous que dans ce cas là, vous n'aurez pas de vaisselle à faire et que vous pourrez utiliser ce temps libéré par la confection du parfait et des meringues pour lire ou gambader. Gambader, c'est mieux. Pour essayer de perdre les calories de la pâte de pistache.

Recette appétissante trouvée ici (Edda de "Un déjeuner de soleil") et je l'ai exécutée au gramme près et je vous la retranscris ici.

☺ 170 gr de sucre additionnée de 50 gr d'eau dans une casserole

☺  4 jaunes d'œuf (80 grammes)

☺ 80 gr de pâte de pistache

☺ 40 cl de crème fraîche bien froide

☺ QS de pistaches concassées pour décorer

A préparer au moins 5 heures à l'avance.

Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit presque ferme.Filmer au contact et garder au frais.

Préparer le sirop : faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 115° (ou de grosses bulles)

Pendant ce temps, fouetter les jaunes.

Quand l'eau a atteint la bonne température, versez le sirop sur les jaunes sans le verser sur le fouet. Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement. Les jaunes vont blanchir et "gonfler". Incorporer la pâte de pistache. Puis, à la main, la crème fouettée, délicatement.

 

Tapisser un moule à cake ou tout autre à votre convenance d'un film alimentaire. Versez la préparation dedans et mettre au congélateur pendant au moins 5 heures.

Le sortir 5 minutes avant de le servir, avec des pistaches concassées.

Après dégustation : le semifredo est semi congelé et a donc une texture un peu molle. Le servir avec quelques meringues et penser une prochaine fois à en incorporer entières ou en morceaux. Le goût n'est pas très prononcé, réduire la quantité de crème fraîche..

Note du lendemain : le goût a eu le temps de se développer, le dessert se révèle ^plus moelleux que mou ! Essayer d'attendre quelques jours pour le déguster !

Pâte de pistache

☻ Pâte de pistache (Pierre Hermé et Valérie dixit)
qui va servir à confectionner la crème d'amande à la pistache et plein d'autres choses aussi.

125 gr de pistaches crues, non salées, et émondées surtout, donc très vertes.

30 gr de poudre d'amandes

62 gr de sucre en poudre

18 gr d'eau

3 gouttes d'extrait d'amande amère pour renforcer le goût. Vraiment 3 gouttes, ce n'est pas une figure de style.

1 CS d'huile d'arachide (ou de tournesol)

Torréfier les pistaches au four 150 °. Surveiller la couleur, qui ne doit pas devenir marron. Il faut choisir le juste équilibre entre la torréfaction qui va épanouir le goût des pistaches et la couleur. Entre 10 et 15 mn.

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et cuire jusqu'à 121°.

Utiliser une sonde thermique. Jeter les pistaches dans la casserole et remuer. Le tout va blanchir. Arrêter la cuisson.

Mixer dans la cuve du robot avec l'extrait d'amande amère, la poudre d'amandes et 1 CS d'huile d'arachide. Mixer longuement, de 5 à 10 mn. Au bout d'un long moment, l'huile va ressortir des pistaches et donner l'onctuosité de la pâte. Attention à la surchauffe du robot. Faire des pauses au besoin.

Conserver dans un petit bocal à température ambiante.
 

Sponge cake pistache ...

... de Christophe Michalak

Ce biscuit fait partie d'une "Forêt noire" exécutée par C.Michalak, visible ici.

Une pâte siphonnée dans un gobelet en carton et cuite au micro ondes, qui donne vraiment une éponge verte ! De quoi attiser la curiosité ..

Indispensable : un siphon (0,5L pour moi), un micro ondes et au moins 5 gobelets en carton.

Mélangez :
- 50 gr de cassonade
- 50 gr de pâte de pistache. Recette ici.
- 8 gr de farine
- 50 gr de jaunes (3)
- 80 gr de blancs (un peu moins de 3)
- 80 gr de crème épaisse (si vous n'avez pas de crème épaisse, mettez le jus d'un demi citron dans de la crème liquide et patientez un peu.)  
- une pincée de fleur de sel.

Mettre en siphon. Ajouter 2 cartouches. Remuer. Percer chaque gobelet de trous. Siphonner la pâte aux 3/4  de chaque gobelet.
Là commencent les ennuis : il faut trouver le bon dosage de la puissance du MO. Perso j'ai mis à 510 w (moitié de la puissance de mon MO) et une minute de cuisson.

Découper le gobelet pour en extraire le biscuit et si vous devez le portionner, le couper aux ciseaux. 

Gâteau-cratères, explosion de pistaches

Parce que je venais de faire de la pâte de pistache d'un beau vert, j'ai eu envie de l'utiliser. Tarte sablée maison, crème de pistaches. Et, au débotté, cratères de coulis de framboises.

Pâte de pistache, crème d'amande à la pistache, gâteau-cratères

☻ Pâte de pistache (Pierre Hermé et Valérie dixit)
qui va servir à confectionner la crème d'amande à la pistache et plein d'autres choses aussi.

125 gr de pistaches crues, non salées, et émondées surtout, donc très vertes.

30 gr de poudre d'amandes

62 gr de sucre en poudre

18 gr d'eau

3 gouttes d'extrait d'amande amère pour renforcer le goût. Vraiment 3 gouttes, ce n'est pas une figure de style.

1 CS d'huile d'arachide (ou de tournesol)

Torréfier les pistaches au four 150 °. Surveiller la couleur, qui ne doit pas devenir marron. Il faut choisir le juste équilibre entre la torréfaction qui va épanouir le goût des pistaches et la couleur. Entre 10 et 15 mn.

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et cuire jusqu'à 121°.

Utiliser une sonde thermique. Jeter les pistaches dans la casserole et remuer. Le tout va blanchir. Arrêter la cuisson.

Mixer dans la cuve du robot avec l'extrait d'amande amère, la poudre d'amandes et 1 CS d'huile d'arachide. Mixer longuement, de 5 à 10 mn. Au bout d'un long moment, l'huile va ressortir des pistaches et donner l'onctuosité de la pâte. Attention à la surchauffe du robot. Faire des pauses au besoin.

Conserver dans un petit bocal à température ambiante.

☻ Crème d'amandes à la pistache  (Dixit Mercotte)

1 œuf

1 CS rase de pâte de pistache

50 gr de beurre pommade

50 gr de sucre en poudre

50 gr de poudre d’amandes

1 CC de farine

Dans le bol du robot mélanger à la feuille le beurre pommade avec le sucre.  Ajouter  dans l’ordre l’œuf, la poudre d’amandes, la farine et la pâte de pistache. Mélanger pour obtenir un appareil homogène.

☻ Le gâteau

une pâte sablée (maison miam)

de la crème d'amandes à la pistache

du coulis de framboises (surgelé pour moi)

quelques framboises congelées

Foncer le moule de pâte sablée, pré cuire au four 180° chaleur tournante pendant une vingtaine de minutes. Laisser tiédir et étaler la crème d'amandes uniformément. 

Cuire 7 ou 8  minutes environ. Là aussi, surveiller la couleur qui ne doit pas virer au brun. Ma cuisson, sur la photo a duré 1 ou 2 minutes de trop.

J'imagine mal d'autres fruits que de belles framboises ou de fraises fraîches. Puisque ce n'est plus la saison dans mon jardin, j'ai creusé des ronds avec des emporte-pièce de différents diamètres dans la couche de crème d'amandes et seulement dans cette couche. Ne pas entamer la pâte sablée ! Remplir ensuite de coulis et décorer de quelques framboises. Râper un peu de citron vert sur le dessus.