Terrine de légumes et poulet

Des légumes cuits (asperges surgelées, petits pois, haricots verts), des filets de poulet bien parfumés (pochés dans un bouillon de citronnelle et gingembre) découpés en lanières et ce même bouillon légèrement gélifié pour faire la liaison.

 Superposer les couches et mettre au froid.

Le mieux est de se lancer et de s'amuser à édifier un cube (comment dit-on quand ce  cube est un rectangle ?  Je ne sais pas ! 🙃) dans un petit moule à cake. Calculer grosso modo la quantité de bouillon qu'il faudra (environ un tiers du moule ) et mettre à réhydrater un nombre correspondant de feuilles de gélatine. ( pour exemple : 3 feuilles pour 1/4 de litre ).

Penser à la découpe et mettre plutôt les lanières de poulet dans le sens transversal, ce que je n'ai pas fait et qui a provoqué un "léger" effondrement des tranches au service.  Mais comme je sais que je ne vais pas m'entraîner à faire et refaire cette terrine juste pour en présenter une version parfaite ( je cuisine et écris juste pour mon plaisir et je tiens à garder ce ressort ), pouf, je vous livre mes expériences un peu mal fichues, mais sacrément amusantes....

Servir avec quelques cuillères de pulpe de tomates très fraîche (obtenue juste en râpant 2 ou 3 tomates sur les gros trous d'une râpe).

Si vous faites une terrine, envoyez moi vos photos ! Terrine rouge, verte, colorée, ratée, superbe. ...

Au final, un repas très frais à préparer la veille et à déguster à l'intérieur s'il fait plus de 40 ° dehors à l'ombre.  Accompagnez d'une salade pleines de surprises,  tomates,  feta,  crevettes,  chorizo, noisettes, poids chiches ....

Tian

Un beau plat de légumes provençal cuit au four que l'on peut préparer la veille et cuire pendant que vous faites tout autre chose. Le tian est à l'origine le nom du plat en terre.  La découpe prend un peu de temps et le rangement est à la portée d'un enfant patient.

Découpez les légumes au même format, pour la beauté de la chose et obtenir une cuisson uniforme. Tous les restes des découpes feront une belle ratatouille.

Courgettes vertes et jaunes, tomates, aubergines pour la belle couleur noire, des oignons si vous êtes très patient car leurs tranches ne restent pas bien ensemble, poivrons si vous voulez.

Rangez comme il vous plaît, en serrant bien les tranches dans un plat légèrement huilé.

Four à 200. 

Arrosez d'un généreux trait d'huile, salez, poivrez. Herbes fraîches : thym, romarin, origan, marjolaine ... 

Couvrir d'un papier alu pendant environ 30 minutes, la vapeur va confire les légumes, puis découvrir pour sécher l'humidité pendant 15 à 20 minutes. 

Wok de légumes

Courgettes, carottes sautées au wok. Avec des jeunes pousses de chou kale, des châtaignes, des pousses de soja et des oignons émincés. Un filet d'huile d'olive,  du thym frais et une jiclée de sauce soja pour donner un peu de force au plat.

Des questions ?
🍽

C'est l'automne. On mange roux.

C'est un ordre !

Potimarron

Four à 180°. Le couper en deux, enlever les graines avec une cuillère. Couper chaque moitié en grosses lanières. Dans un plat à four arroser d'un peu d'huile, bien répartir avec les mains. Saupoudrer de pincées de fleur de sel et de poudre de gingembre. Cuire environ 40 minutes, jusqu'à léger gratiné et caramélisation. Hacher quelques feuilles de céleri et de la ciboulette et les mettre dans la poêle quelques minutes avant la fin.

Carottes et céleri en brancbes

Éplucher les carottes. Choisir les branches les plus blanches du céleri, les éplucher pour retirer les fils. Tout couper en 4 dans la longueur puis en petits sifflets (un peu en biais). Dans une poêle, avec un filet d'huile d'olive, faites  chauffer tout cela quelques minutes, avec une ou deux pincées de sel. Mettre de l'eau jusqu'à mi hauteur et laisser cuire à feu moyen jusqu'à disparition du liquide. 

Viande

Restes d'une rouelle de porc cuite au four avec plein de sauge, d'origan et de thym du jardin. Coupés en tout petits cubes et, pour éviter que ce soit trop sec, réchauffés avec une sauce (1/3 worcestershire sauce et  2/3 ketchup).

Poire de terre

Ce légume avait fait de brefs passages dans certains blogs, mais je ne l'avais jamais trouvé dans le magasin qui vend des légumes du monde entier. Trouvé par hasard dans le magasin bio d'Anduze, il a atterri dans mon panier.

Le nom de "poire de terre" peut désigner suivant les pays les tubercules du topinambour, ou même la pomme de terre . Mais ici, ce "Yacon" - son autre nom - originaire d'Amérique du sud, n'a pas connu le même succès que la pomme de terre. Et à la dégustation, on comprend un peu pourquoi : malgré un aspect doré et visiblement plein de jus  - on en extrait d'ailleurs un sirop- son goût est assez fade et sa chair reste un peu dure après cuisson.

Pourquoi en parler puisque, logiquement, je ne vais jamais en refaire ? Pour ceux et celles qui sont toujours curieux de légumes qu'ils n'ont jamais goûtés, toujours avides de découvrir un goût nouveau ou ceux qui voudront se la péter en présentant ces "poires de terre" à des invités forcément éberlués ... Forcément.

Donc la poire de terre, dont on peut faire également un gâteau, mais Jenny vous en parlera mieux que moi !

Épluchez et couper en tranches un peu épaisses. Pré cuire à l'eau ou à la vapeur, pendant une vingtaine de minutes. Saler, poivrer, épicer ou aromatiser d'herbes  la crème fraîche à votre goût, mélanger avec les poires et passer au four une autre vingtaine de minutes. Je l'avais associé avec quelques shiitakés qui, s'ils n'apportaient pas grand chose, ne camouflaient pas non plus le petit goût discret de ces poires.

Une fois mangées - sans déplaisir mais pas plus- vous pourrez les oublier .... et les rayer de votre Eat List ! Il ne me semble pas obligatoire de prévoir une place au jardin pour les cultiver.

PS : j'ai été dure avec cette poire ! Car elle a été bien appréciée par un dégustateur qui n'est pourtant pas très porté sur les nouveaux goûts et nouvelles textures. Donc tentez !!

Veloutés d'automne et sauce à l'ail noir

"Velouté" c'est plus classe que "purée d'automne 3". Mais ce sont bien des purées d'automne, assouplies avec le jus de cuisson et un peu de lait, devenues des veloutés doux, soyeux, sans aucun additif. Sauf un peu de sel. Le pur goût du légume. Nul besoin de sublimer ou de revisiter. Le pur goût du légume.

Pour deux assiettes :

1 - 1/3 de céleri rave + 1/2 oignon doux des Cévennes + sel + QS de lait
2 - 1/3 de butternut + sel + QS de lait
3 - 4 gousses d'ail noir + 1 CS de pâte de miso blanche + 1 CC de balsamique +1/2 CC de sucre et 1 pincée de sel + un peu d'eau.

Faire cuire séparément dans de l'eau salée à niveau, pendant 25 minutes. Égoutter en gardant les eaux de cuisson.
Mixer séparément en ajustant la quantité d'eau de cuisson et de lait chaud pour la consistance désirée.
Fouetter les éléments de la sauce à l'ail noir.

L'ail noir, que je n'avais vu jusqu'à présent que sur les sites internet de vente en ligne de produits japonais, est apparu à Grand Frais Alès. Et c'est bien !

PS : l'ail noir peut être remplacé par de la truffe.

Purées d'automne 2

- Faire dorer 1/2 oignon, ajouter les morceaux de courge épluchée.  Mouiller de bouillon de légumes à hauteur. Saler, poivrer. Cuire 20 minutes. Égoutter soigneusement. Mixer finement.. 

- Cuire 1/2 céleri rave épluché et coupé en morceaux à la vapeur pendant 20 minutes. Mixer avec de la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement. 

Présenter comme vous préférez.

En option :

- Faire un pesto avec du persil, basilic, amandes (émincées ou en poudre), ail, parmesan, et une ou deux louches de bouillon.
- Servir avec des tranches de filet mignon.

Purées d'automne

Pour 2 personnes.

- 3 panais cuits à la vapeur. Mixés avec plein de crème fraîche et de la muscade.
- 2 carottes cuites à la vapeur. Mixées en purée avec du bouillon de légumes et du cumin
- 2 gros croutons frottés d'ail par personne
- graines de sésame au wasabi parsemées au dessus.

Voilou.
Le panais crémé généreusement est un délice, assorti à une purée de carottes un peu grossière, plus nature.

Tarte aigre-douce aux légumes rôtis

Les saveurs aigre/douce, acide/sucré me plaisent de plus en plus. Le porc au caramel, les sauces à base de Mirin ou d'huile de sésame/ail/sucre sont de vrais délices.

Aujourd'hui, de simples légumes rôtis au four, assaisonnés d'une sauce au miel et vinaigre, bien rangés dans une pâte à tarte friable et bien beurrée.

☻ Rôtir dans un grand plat (qui facilite le "remuage" des légumes 1 ou 2 fois pendant la cuisson) à 180° pendant environ 45 minutes des légumes coupés en gros tronçons et huilés. Surveiller pour que les légumes restent un peu "al dente" et ne se transforment pas en bouillie. 

Pour ma tarte (35X10), pour avoir une idée des quantités, il m'a fallu :

1 grosse courgette épépinée

1 poivron vert

les gousses non épluchées d'une tête d'ail 

3 champignons de Paris

environ 250 gr de courge

thym et romarin

 La seule règle est de ne pas mettre un légume qui mettrait plus longtemps que les autres à cuire, genre pomme de terre. Laisser refroidir.

☻Faire une pâte à tarte salée, l'étaler dans un moule. La cuire à blanc pendant 20 à 30 minutes. Laisser refroidir.

☻ Dans un grand saladier, mettre : 

1 CS de miel liquide

1 CS de vinaigre de vin (vinaigre de vin blanc pour moi, pour ne pas "salir" tous ces beaux légumes colorés)

3 CS d'huile d'olive

sel, poivre

1 petite poignée de noisettes concassées ou d'amandes effilées (que j'ai oubliées)

☻Remuer délicatement les légumes dans cette vinaigrette, les disposer sur la tarte. Déguster.

Inspiration Trish Deseine

Terrine de légumes

Pour les fans de légumes absolus :
Accessoire obligatoire : une terrasse au soleil, un air frais de printemps. Pour l'été, on verra....

A l'entrée du printemps, c'est une méthode savoureuse et facile pour faire le vide dans le congélateur, finir tous les sachets entamés de haricots plats, petits pois, etc.. Mais laissez vous aller, mettez ce que vous avez : courgettes, fèves, brunoise de légumes etc...

Pour un moule à cake de 7 x 21, j'ai mis :

- 200 gr de petits pois
- 200 gr de haricots plats
- 150 gr de fèves

- 7 feuilles de gélatine
- 1 bouillon cube, ou un vrai bouillon de légumes


Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Cuire les légumes dans 50 cl de bouillon selon le temps inscrit sur les sachets. Ou faire cuire des légumes frais, ce n'est pas interdit. A la fin de la cuisson et hors du feu, ajouter les gélatines et remuer bien.

Gouter, assaisonner à votre goût, ces légumes ont besoin d'un assaisonnement marqué mais qui ne cache pas la saveur.
Tapisser le moule de papier sulfurisé et verser les légumes et le bouillon. Laisser refroidir puis mettre au frais pendant 12 heures.
Accompagner d'une vinaigrette à votre goût. Pour moi, sauce avec :
1 cs de graines de sésame torréfiées, 1 CS d'huile de sésame, 1 CS d'huile de tournesol, 2 jus de citrons verts, 1/2 cc de sucre, une échalote hachée très finement.
Ou/et un jus japonais de "ponzu au yuzu".

Inspiration : JF Mallet

Jus de navet, poudre de carotte

Extracteur de jus ou centrifugeuse ?

 Mon extracteur de jus

Quelques grosses différences pour orienter un choix : tout d'abord la différence de prix. La plupart des mixeurs courants ont un accessoire centrifugeuse. Donc, compris dans le prix. L'extracteur de jus est spécifique et assez cher. Compter plus de 300 €.

Ensuite la facilité d'utilisation. La centrifugeuse râpe très finement les aliments et par la force centrifuge les filtre contre la paroi extérieure. Et ce filtre est à nettoyer tous les 2 ou 3 fruits/légumes. C'est facile mais fastidieux.

 Le grand filtre circulaire de l'élément centrifugeuse de mon mixeur

 L'extracteur de jus évacue à mesure les résidus par une vis sans fin (enfin, je crois !!) et il n'y rien à faire avant la fin de l'opération.

Le nettoyage final est plus facile sur l'extracteur, car le filtre est tout petit, comparé à la grande surface du filtre de la centrifugeuse.

Dernier élément : le bruit. Le robot est nettement bruyant. L'extracteur de jus est tout en puissance (il broie les aliments au lieur de les râper) et il est si silencieux qu'on pourrait s'en servir dans la chambre d'un dormeur ! (Pendant que la machine à café réveille toute la maison et peut-être même les voisins avec son bruit de bulldozeur !)

Cependant le prix élevé de l'extracteur le fait réserver aux fans du jus-tout-frais-tous les-jours ! Avec un peu d'entrainement, l'opération épluchage-découpe-extraction-lavage devient plus rapide. Perso, j'ai en ce moment cet extracteur en "garderie", j'adore ces jus fruits/légumes et pour l'instant je ne regrette pas l'encombrement sur mon plan de travail.

Mes jus préférés pour l'instant :

  Carottes, pommes, orange

Pommes, carottes, poire et branche de céleri

 ________________

Les restes des fruits et légumes sont très colorés, appétissants ! Mais un peu secs, forcément. 

 

Revenus brièvement dans une poêle chaude, avec une bonne cuillère de ghee (ou de beurre), une pincée de fleur de sel et du piment d'Espelette.

 

 Puis saupoudrés de poudre de jambon, et servis en petites doses. 

Okonomiyaki 2

le retour ...

La grosse galette de l'autre jour m'avait laissée non pas sur ma faim mais un peu mécontente.

Donc retour sur la recette, plus près de l'originale. Car c'est un plat joyeux et plus proche dans son esprit de la fondue ou de la raclette qu'une grosse tourte ou une recette au gramme près. Rien de figé dans la liste des ingrédients. Il suffit de mettre ce que l'on aime.

☻ Ingrédients pour 6 petites crêpes : (proportions pour 2 ou 3 personnes)

La pâte
100 gr de farine (j'ai utilisé ici de la farine spéciale okonomiyaki, mais elle n'est pas indispensable)
10 cl de dashi (10 cl d'eau chaude + 1 CC de dashi en granulés)
1 CC de levure
1 pincée de sel
2 œufs battus
la pointe d'un chou chinois, ce qui donne un bol de lamelles coupées finement

Garniture 
4 tranches fines de poitrine fumée coupées en lanières
4 crevettes crues (décongelées pour moi) et décortiquées
un petit bol de petits pois et de fèves
quelques brins de ciboulettes émincés
 Penser aussi aux graines de mais, au calamar, aux dés de fromage à pâte dure, aux haricots verts, aux asperges, etc...

Avant de servir
mayonnaise
sauce bull dog ou barbecue
copeaux de bonite

Mélanger la farine, la levure et le sel. Incorporer les œufs, les lamelles de chou et le bouillon dashi et remuer.
Préparer la garniture dans des petits bols. Les disposer à côté de la poêle.

Dans une poêle chaude et huilée, faire des ronds de pâte et y disposer généreusement des morceaux de garniture.

Faire cuire environ 5 mn, jusqu'à ce que le fond soit doré. Retourner avec une spatule. Laisser dorer et retourner une dernière fois.
Desservir sur une assiette.

 Décorer de mayonnaise et de sauce bull dog. Parsemer des copeaux de bonite dansante.

 La saga va-t-elle continuer ? Y aura-t-il un okonomiyaki 3 ?

Okonomiyaki 2

le retour ...

La grosse galette de l'autre jour m'avait laissée non pas sur ma faim mais un peu mécontente.

Donc retour sur la recette, plus près de l'originale. Car c'est un plat joyeux et plus proche dans son esprit de la fondue ou de la raclette qu'une grosse tourte ou une recette au gramme près. Rien de figé dans la liste des ingrédients. Il suffit de mettre ce que l'on aime.

☻ Ingrédients pour 6 petites crêpes : (proportions pour 2 ou 3 personnes)

La pâte
100 gr de farine (j'ai utilisé ici de la farine spéciale okonomiyaki, mais elle n'est pas indispensable)
10 cl de dashi (10 cl d'eau chaude + 1 CC de dashi en granulés)
1 CC de levure
1 pincée de sel
2 œufs battus
la pointe d'un chou chinois, environ 100 gr en lamelles coupées finement

Garniture 
4 tranches fines de poitrine fumée coupées en lanières
4 crevettes crues (décongelées pour moi) et décortiquées
un petit bol de petits pois et de fèves
quelques brins de ciboulettes émincés
 Penser aussi aux graines de mais, au calamar, aux dés de fromage à pâte dure, aux haricots verts, aux asperges, etc...

Avant de servir
mayonnaise
sauce bull dog ou barbecue
copeaux de bonite

Mélanger la farine, la levure et le sel. Incorporer les œufs, les lanières de chou et le bouillon dashi et remuer.
Préparer la garniture dans des petits bols. Les disposer à côté de la poêle.

Dans une poêle chaude et huilée, faire des ronds de pâte et y disposer généreusement des morceaux de garniture.

Faire cuire environ 5 mn, jusqu'à ce que le fond soit doré. Retourner avec une spatule. Laisser dorer et retourner une dernière fois.
Desservir sur une assiette.

 Décorer de mayonnaise et de sauce bull dog. Parsemer des copeaux de bonite dansante.

 La saga va-t-elle continuer ? Y aura-t-il un okonomiyaki 3 ?

Comme un tian mal élevé

Légumes au four

 Couper des légumes (ceux qui poussent dans le jardin ou dans le frigo : tomates, oignons, aubergines, courgettes) en morceaux appétissants, mettre dans un plat  sur une seule épaisseur + huile d'olive, herbes (marjolaine, origan, thym, basilic) + sel + poivre + une giclée de vinaigre balsamique
Couvrir d'une feuille d'alu, mettre au four 180 ° pendant une heure. Remuer à mi parcours.

 Puis découvrir une quinzaine de minutes pour faire un peu dorer.

 Pour mémoire : servis ici avec un "chausson" (pain de mie) aux champignons + ail + persil et un sablé au comté.

Okonomiyaki à l'arrache et à la française et fraîcheur de tomates râpées

"Okonomi" veut dire "comme vous voulez et "yaki" veut dire "griller". C'est donc un plat en crêpes  individuelles ou en grande galette.dans lequel on peut mettre tout ce que l'on veut, si on met le chou qui est absolument indispensable. Vous pouvez mettre du maïs, des crevettes, du fromage etc.. puis vous arrosez le tout de sauces qui tuent toutes les saveurs....

Après plusieurs essais infructueux - à un moment ou à un autre, après un ou 2 retournements, la catastrophe arrivait : le truc collait à la poêle et la belle galette finissait en un infâme ramassis genre omelette ratée flanquée dans les assiettes - j'ai essayé une autre méthode.

Je l'ai traité comme une frittata.

Ingrédients pour 4 :

Pour la pâte :
120 gr de farine
1/2 CC de levure chimique
15 cl de dashi
2 oeufs
1/2 CC de sel
1 CC de sucre
(idéalement 80 gr d'igname râpée, je n'en ai jamais trouvé...)


Pour la garniture
1/4 de chou chinois coupé en lamelles fines
et ensuite, c'est comme vous voulez :
100 gr de tranches poitrine fumée ou pas
des crevettes
des calamars
dés de fromage à pâte dure
haricots verts
grains de maïs
restes du frigo ...

Sauces
sauce Bulldog ou barbecue
mayonnaise japonaise ou autre
paillettes d'algues ou feuille de nori coupée très très petit
gingembre mariné (comme pour le sushi) coupé très fin
copeaux de bonite séchée

Préparez la pâte en mélangeant tous les ingrédients et laisser reposer 1/2 heure.

épluchez, coupez, préparez votre garniture. Puis incorporez la à la pâte.

Préchauffez le four thermostat 180°.

Vous pouvez ici choisir de faire de petites ou grandes galettes dans la poêle, que vous retournez 2 ou 3 fois.

Personnellement, j'ai fait une grande galette dans une poêle qui peut aller au four, avec des crevettes, des ciboules coupées très fins et des salsifis. 

Verser tout l'appareil dans la poêle, puis les tranches fines de poitrine fumée sur le dessus.

Cuisson pendant une dizaine de minutes à feu moyen. Puis cuisson au four une vingtaine de minutes, suivant l'épaisseur de pâte. (Et là il faut faire attention en manipulant la poêle à la sortie du four car on a l’habitude de saisir la queue de la poêle sans protection particulière et on peut gravement se brûler la paume si on ne pense pas "danger, c'est chaud" !!).

A la sortie du four, vous décorez avec les sauces, puis les algues, puis le gingembre puis les copeaux de bonite. Vous les regarder danser puis vous dégustez ...

Fraîcheur de tomates râpées : 

Râpez quelques tomates bien fraîches sur la grosse grille avec quelques grains de fleurs de sel, pour apprécier le contraste de saveurs et le chaud-froid avec la galette. Filtrez modérément et profitez en pour boire l'eau de tomates, c'est succulent.

Inspiration : "Une japonaise à Paris" de Kaori Endo et Dorian


 Note du 14 octobre 2015 : voir la recette améliorée ici.

De la diminution de la taille des lamelles de courgettes

Imaginons le nombre de chances pour qu'il y ait réellement quelqu'un qui tape "De la diminution de la taille des lamelles de courgettes" pour avoir une idée de recette. C'est dire que je me donne toutes les chances de figurer au palmarès des blogs de cuisine.
Oh, quelqu'un peut passer par hasard ...

Plus l'heure du repas approche et plus mes idées de plat suffocant de beauté et de créativité font place petit à petit à plus de réalisme. De tian calibré dont chaque tranche serait recoupée à l'emporte pièce et servi sur un sablé au parmesan, le projet devient - arg déjà 11h ?- des gros dès de courgettes sautées à la poêle, puis -bon sang il est déjà 11 h 45 ? - des lamelles de courgettes coupées à la mandoline et finalement - aie midi et demi ?? - des toutes petites lamelles de courgettes avec la lame la plus fine et les dents les plus petites de la mandoline. Lamelles qui vont cuire en 8 mn tapantes, le temps de décongeler et cuire une côte de porc par personne. Et hop.

Ce qui mérite évidement un article dans un blog de cuisine ! Toutes les personnes qui cherchent une idée sérieuse pour leur repas font enfin trouver leur bonheur ...

Et de râper un peu de gingembre dessus n'en fait il pas un plat d'exception  Ou de parsemer de thym et de romarin ?

Non ? Ah bon.
De mettre du sel noir d'Hawaï ?
Pas plus.
Des filaments de piment ?

Bof

Une fleur ?

Tu plaisantes...

De mettre une énorme photo pour faire croire que c'est un blog sérieux ?

Pfftt..

Ah bon