Il y a des livres de base qui renferment à eux seuls tout ce que j'ai besoin de savoir pour apprendre à faire de la pâtisserie. Pour pouvoir ensuite, à partir de classiques ou de méthodes qui ont fait leur preuves, broder, inventer, mettre à ma sauce, à mes capacités ou au contenu de mon frigo. "Le larousse des desserts" en fait partie, écrit par le grand Pierre Hermé, un livre complet, dans lequel il ne semble pas y avoir des erreurs ou des coquilles aberrantes dans les proportions. Un livre et un seul pour apprendre et réaliser. Mais voilà, d'abord j'aime les livres de cuisine parce qu'ils sont généralement bien fichus, et qu'ils ont des photos à faire renoncer à un régime en deux minutes trois-quarts. Par contre ces livres complets n'ont que peu de photos, et même si les quelques photos sont superbes, il manque tous ces appels à la gourmandise.
Tout ça pour dire que je ne m'y plonge que rarement et j'ai bien tort, car il y a tout tout tout, travail du sucre et du chocolat, les pâtes, les ganaches etc. Les préparations de base tiennent en un quart de page, sans fioriture ni blabla, (sans avoir besoin de se laver les mains pour tourner les pages déjà !), les recettes qui en découlent sont grandioses et P. Hermé est un grand de grand.
Donc, tadam, de Pierre Hermé , du Larousse des desserts :
GLACE à la PISTACHE
qui se compose de crème anglaise additionnée d'une pâte de pistache. Plus quelques pistaches torréfiées et hachées. Glace confectionnée à l'aide de glucose et turbinée dans une sorbetière "de base", dont le bol a été mis au congélateur au préalable.
Pistaches : faire torréfier légèrement
50 gr de pistaches mondées au four à 170° pendant 15 mn. Laisser refroidir puis râper ou hacher assez finement pour éviter de bloquer la sorbetière.
Pâte de pistache : recette remise
ici
Crème anglaise à la pâte de pistache :
6 jaunes d'œufs
100 gr de sucre
demi litre de lait
70 gr de pâte de pistache
25 gr de glucose
1 goutte d'essence d'amande amère
Dans un bol blanchir les jaunes et le sucre avec un fouet.
Dissoudre la pâte de pistache dans le lait (cuillère magique conseillée), puis ajouter le glucose et la goutte d'amande amère, une goutte, pas plus.. Porter à ébullition, puis verser doucement dans le bol des jaunes en fouettant. Remettre le tout dans la casserole. Cuire doucement, sans bouillir, sans dépasser 83°, sans cesser de remuer, jusqu'à la nappe (un doigt passé sur la spatule y laisse sa trace).
Débarrasser la crème dans un récipient bien froid, filmer au contact. Laisser refroidir puis placer au frigo pour une dizaine d'heures. Les parfums vont s'amplifier.
Mettre dans la sorbetière, ajouter les pistaches hachées quand la glace a déjà un peu pris, pour éviter de bloquer la sorbetière, turbiner jusqu'à consistance désirée, placer au congélateur ou consommer aussitôt.
On peut aussi saupoudrer la glace servie des pistaches torréfiées.
