Gâteau Dan'niversaire

Gâteau Dan'niversaire , pour un amateur de chantilly  fier des fruits de son jardin.

Une génoise légère, sur la recette de Pierre Hermé, une crème chantilly pas trop sucrée, et tous les fruits du jardin (framboises, fraises, groseilles, menthe) plus quelques boules de melon bien mûr.

Panier de fruits 2

Une autre version de mon Panier de fruits, en rose cette fois. Une pointe de colorant framboise au lieu du thé matcha.

Gâteau en panier de fruits

Des  billes de fruits colorés, un bavarois framboise en guise de coussin, dans une coupe de biscuits zébré de vert et parfumé au matcha. Matcha qui peut être remplacé par un tout autre colorant,  le parfum du thé vert étant très discret.

 

La partie la plus délicate de ce gâteau est le "bricolage mathématique" : mesurer la circonférence du gâteau pour découper une bande de pâte zébrée pour en faire le tour, couper un cercle de pâte amandier pour constituer le fonds. Le reste est sans difficulté et nécessite juste un peu de patience et de minutie.

Vous pouvez tout effectuer le jour même (compter environ 3 heures et 2 heures de repos pour le bavarois) ou le faire en deux jours, tranquille. Si vous faites le biscuit joconde la veille, filmez le pour qu'il ne se dessèche pas.

Les proportions des 3 pâtes et du bavarois sont établies pour un cercle de 28 cm. J'ai composé mon gâteau dans un cercle de 14 cm, ce qui m'a permis, avec les restes, de confectionner deux petits desserts dont je vous parlerai prochainement.

D'abord les pâtes : le tour est constitué de biscuit joconde, zébré de biscuit cigarette au matcha, les deux textures différentes ne se mélangeant pas. Le fonds en pâte amandier, plus dense, pour que la mousse ne le détrempe pas.

 ☺ Biscuit cigarette au matcha

- 25 gr de beurre à température ambiante

- 25 gr d sucre glace

- 1 blanc d'œuf

- 10 gr de farine

- 8 gr de thé matcha ou du colorant à votre guise

Mélanger vigoureusement le beurre et le sucre glace. Ajouter le blanc, mélanger. Puis la farine et le matcha ou le colorant.

Sur un tapis de silicone, étaler finement la pâte avec une spatule sur les deux tiers du tapis. Soigner bien les bords, qui doivent êtres nets et de la même épaisseur, pour pouvoir utiliser toute la surface pour faire le tour du cercle. Au peigne spécial pâtisserie ( ou à carrelage neuf et propre/ ou une baguette en bois/ ou tout autre idée pour faire des rayures sur la pâte !) faire des lignes.

Mettre au congélateur 30 minutes.

☺ Biscuit joconde
- 30 gr de beurre fondu mais refroidi
- 2 blancs d'œuf + 12 gr de sucre
- 20 gr de farine + 75 gr de sucre glace + 75 gr de poudre d'amande
- 2 œufs battus dans un bol

Four à 200°
Monter les blancs d'œufs dans la cuve du robot et ajouter le sucre quand ils commencent à mousser. Réserver dans un saladier.
Dans cette même cuve, mélanger les trois poudres, puis ajouter la moitié des œufs battus, et fouettez à vitesse moyenne pendant quelques minutes. Ajouter ensuite le reste des œufs et fouetter à pleine vitesse 7 à 8 minutes pour aérer le mélange. Puis ajouter le beurre fondu et mélanger.
Délicatement, incorporer les blancs en neige avec une spatule.
Sortir votre tapis du congélateur et étaler cette pâte sur les rayures vertes, lisser à la spatule délicatement. Là aussi, soigner bien les bords.

Cuire environ 8 mn, le biscuit devant rester clair. Démoulez à l'envers et laisser refroidir, sous un torchon propre (!)

☺ L'amandier
- 80 gr de sucre semoule
- 100 gr de poudre d’amande
- 2 œufs entiers
- 45 gr de beurre pommade
- 4 gouttes d’extrait d’amande amère

Four à 180°
Blanchir les œufs entiers avec le sucre au fouet. Ajouter la poudre d'amandes et homogénéiser. Puis l'extrait et le beurre. Fouetter pour incorporer.
Poser votre cercle sur un silpat posé lui même sur une plaque. Y couler votre pâte et faire cuire 15 mn.
Laisser refroidir un peu. Passer un couteau tout autour et démouler.

☺Bavarois
- 30 cl de crème fraîche froide + 20 gr de sucre glace
- 150 gr de coulis de framboise. (pour moi, petite bouteille de coulis de framboise chez Grand Frais)

- 2 feuilles de gélatine trempées 10 mn dans un bol d'eau froide

 Chauffer doucement le coulis. Hors du feu incorporer la gélatine essorée, remuer. Verser dans un plat pour faire refroidir. (mettre auparavant ce plat au congélateur pour accélérer le refroidissement).
Monter la crème en chantilly, lentement au début, incorporer le sucre.
Incorporer doucement cette chantilly au coulis de framboise revenu à température ambiante pour obtenir une belle mousse rose.


☺ Montage

Mettre le cercle sur le plat de service. Chemiser le cercle avec du rhodoïd pour plus de sureté. 

Mesurer le tour du cercle avec une ficelle (ou calculer la circonférence en sachant le diamètre, c'est comme vous voulez !) et découper une ou deux bandes de la hauteur désirée dans le biscuit rayé pour en faire le tour, côté rayé vers l'extérieur. Agir avec délicatesse pour courber le biscuit, normalement il ne devrait pas se casser. Sinon, juxtaposer les morceaux autour du cercle.

De même, mesurer le fonds du gâteau, entre les bandes de biscuits joconde donc et retailler votre cercle de pâte amandier pour qu'il rentre pile poil.

 

Coulez le bavarois à l'épaisseur souhaitée si vous avez opté pour un cercle inférieur à 24 cm de diamètre., en laissant 1,5 cm de libre. 

Réserver au froid, minimum 2 heures ou mieux 3 ou 4 h. Le mien y est resté 2 heures et c'était très bien.


☺ Les fruits
Pomme, mangue, poire, framboises, fraises, banane , etc....

Éplucher vos fruits et prélever des boules à la cuillère parisienne. (sauf pour les fraises et les framboises !!!) 
Sortir le gâteau du frigo, enlever le cercle et le rhodoïd. 
 Le montage des fruits se fait au dernier moment. Mettre les chutes de fruits sur la mousse dans l'espace laissé libre.

 

Ajouter les billes de fruits et servir.

Fortement inspiré de :  Lapistacherie.com et du zebre rose

Pudding de semoule et de fruits

C'est un gâteau qui fait slpash dans le plat lorsqu'on le démoule, qui s’effondre un peu en libérant le jus des fruits et le caramel. Aucune tenue, aucune possibilité de glaçage élégant et raffiné. On le mange à 4 heures, en revenant de promenade dans l'air glacé des Cévennes ou d'ailleurs. Avec un thé, une bière ou du champagne pourquoi pas !

Noté à la va-vite sur un site que j'ai ensuite perdu de vue, je l'ai fait puis refait en partageant les proportions par deux, en incorporant de la crème, en mettant des fruits plus "humides". C'est un "gâteau du placard" qui peut aller jusqu'au sublime si on choisit des fruits goûteux et surtout que l'on aime..

Cuit dans une ancienne gamelle en fer (800ml, rempli aux 3/4), avec des petites oreilles pour attacher le couvercle, petites oreilles pratiques pour napper le caramel, sans se brûler les doigts. On peut aussi le cuire dans des ramequins individuels.

Four à 180°

Faire un caramel avec : 80 gr de sucre et 3 CS d'eau. A la bonne couleur, napper le moule ou les moules avec ce caramel, attention le caramel brûlant va rendre le moule tout aussi brûlant.

- 50 gr de semoule fine

- 250 gr de pommes (ou de poires, ce doit être top avec des poires), épluchées et en petits dés

- 1 CS d'huile d'olive

- 150 gr de fruits (suprêmes de 2 oranges, pruneaux, oranges, dattes,.... )

- 25 cl de lait et 25 cl de crème (ou 50 cl de lait)

- 2 pincées de cannelle, 2 pincées de vanille en poudre, 1 pincée de gingembre en poudre

- 30 gr de sucre

-  le zeste d'1/2 citron

- 2 jaunes d'œufs

Faire sauter la brunoise de pommes dans l'huile d'olive et prolonger la cuisson jusqu'à ce qu'elle soit tendre.

Couper les fruits en petits morceaux. Faire bouillir le lait et la crème  avec le sucre, le zeste, les épices et une pincée de sel. A ébullition, verser la semoule en pluie en remuant avec un fouet et cuire jusqu'à épaississement. 

Hors du feu, ajouter les fruits et les jaunes. Mélanger avec une spatule. 

Remplir le moule et cuire environ 30 minutes.

Laisser refroidir, démouler et manger frais.

Napper de yaourt, ou de crème ou de crème anglaise, plus un filet de miel ou de sirop d'érable.

Bubble crown framboises/noix de coco

Plongez vous dans le site du Louvre, faites 100 fois le tour de la Petite danseuse de Rodin dans sa cage de verre, détaillez les jeux des enfants dans les tableaux de Bruegel le Jeune, allez marcher quelques kilomètres dans le vent froid, plongez vous dans "Guerre et Paix", au lieu d'aller bêtement vous balader sur le site de vente des moules  Silikomart ! Un de ces moules va vous taper dans l'œil, vous allez être obligé(e) de l'acheter, puis de rechercher comment l'utiliser, puis de passer quelques heures à faire un gâteau ... Il y a pourtant une récompense, en plus de vous être bien amusé(e) à pâtisser, c'est de voir quelques sourires de gourmands réjouis.

Créons l'AAMSA ! l'association des acheteurs de moules silicone anonymes...

Donc, vous l'aurez compris, j'ai encore craqué, pour le Kit bubble crown cette fois et sans personne pour m'y pousser, et je  promets que c'est la dernière fois ! Juré, craché, etc ...

Le petit livre livré avec le moule (fait en Italie), mis au point à Singapour est écrit en italien... J'ai donc trouvé et fait traduire un site en allemand, ici , pour reproduire une petite merveille, brillante dessous et neigeuse dessus. Aujourd'hui : un insert de crémeux framboise dans un crémeux à la noix de coco et une couronne de bulles faite d'un crémeux vanille.  Glacé brillant et scintillant à la framboise pour la base et bombé blanc pour la couronne.. Je vais essayer d'être très précise, pour que vous puissiez la reproduire facilement. Mais les commentaires sont là pour poser des questions et si je peux répondre, je le ferais.

Accrochez vous, mais ce n'est pas difficile.

Le Kit Bubble est constitué de 3 morceaux :

1 - un petit rond pour réaliser le cercle de sablé, élément croquant du gâteau.

2 - une base ronde qui sera remplie de mousse de noix de coco, contenant elle même un insert à base de mousse de framboise au yaourt.

3 -une couronne de bulles, qui servira deux fois : une fois pour l'insert framboise (qui sera donc mis dans la mousse noix de coco) et la couronne de crémeux vanille au dessus.

Les proportions sont pile poil, pas un gramme de plus, sauf pour le glaçage (on peut congeler le reste) et le rond de sablé (ce qui reste après découpe du cercle). Le gâteau peut être fait en plusieurs jours, puisque tout est mis à congeler à mesure et que le résultat final doit arriver congelé pour être glacé et bombé. Et une fois terminé, il doit décongeler pendant 3 ou 4  heures au frigo.
Donc pas de panique.

INGRÉDIENTS

Le sablé : 
- 150 gr de votre recette préférée. (75 gr de farine, 37 gr de beurre, 37 de sucre et 1 œuf)

Purée de framboises
Pour l'ensemble des framboises nécessaires (glaçage et insert) et si vous utilisez des framboises surgelées, faites doucement compoter 350 gr de framboises et passez les au tamis. Vous devez vous retrouver avec environ 190 gr de purée de framboises.
Pour la seule étape de la mousse, décongeler environ 110 gr pour en avoir 65 après filtrage.

Mousse de framboise au yaourt
- 40 gr de yaourt grec 10% (yaourt nature pour moi)
- 65 gr de purée de framboises
- 25 gr de sucre
- 1,5 feuille de gélatine
- 110 gr de crème
(environ 40 gr de framboises entières à insérer dans la mousse, que j'ai oubliées !)

Glaçage scintillant 
- 500 gr d'eau
- 20 gr de pectine NH à mélanger avec le sucre ci dessous (ce qui m'avait paru énorme, mais j'ai fait confiance et c'était ok)
- 250 gr de sucre
- 120 gr de purée de framboise
- 2 gr de poudre nacrée pailletée argent en option, mais ça donne comme de la profondeur au glaçage
(- 2 gr de pigments interférents bleu, que je n'avais pas)

Mousse à la noix de coco
 - 40 gr de jaune d'œuf
- 30 gr de sucre en poudre
- 40 gr de Maïzena
- 190 gr de lait de coco (une petite briquette)

 pour la crème anglaise

- 20 gr de crème
- 1,5 feuille de gélatine
- 10 gr de poudre de noix de coco

 pour compléter

- 170 gr de crème
- 5 gr de sucre

 pour la crème montée à incorporer en fin

Crémeux vanille

- 90 gr de lait

- 70 gr de crème

- 40 gr de jaune d'œuf

- 10 gr de sucre

- 1/2 gousse de vaille

- 2 feuilles de gélatine

- 160 gr de chocolat blanc

ACTION

 SABLÉ
étaler entre deux feuilles, marquer le cercle avec le moule renversé, découper. Laisser reposer au frais pendant 1 heure. Cuire à 175 ° jusqu'à léger brunissement, environ 10 minutes ou plus. Mettre de côté.

MOUSSE DE FRAMBOISE AU YAOURT
(  je vous remets brièvement les proportions, pour ne pas avoir à monter et descendre :
- 40 gr de yaourt grec 10% - 65 gr de purée de framboises - 25 gr de sucre - 1,5 feuille de gélatine - 110 gr de crème)

Tremper la gélatine dans l'eau froide au moins 15 mn.
Fouetter la crème pas trop rigide.
Mélanger le yaourt et la purée de framboise avec le sucre et chauffer à environ 24°.
Essorer la gélatine et la faire fondre doucement dans une petite casserole ou au micro-ondes.
L'ajouter au mélange de framboise en remuant soigneusement.
Incorporer la crème montée à la spatule en 3 fois.
Verser dans une poche à douille et remplir la couronne de bulles en enduisant bien les bords du moule. (mettre les framboises entières dans la mousse)
Poser le cercle de pâte sablée et lisser ce qui peut déborder. (cercle du bas de la photo)
Mettre au congélateur 2 ou 3 heures.

Le crémeux coco dans le moule de base et la couronne d'insert framboise avec le sablé

LE GLAÇAGE BRILLANT
On peut l'utiliser tout de suite (quand il aura atteint 35-40°) mais le faire de préférence la veille.
(rappel des ingrédients : - 500 gr d'eau - 20 gr de pectine NH - 250 gr de sucre - 120 gr de purée de framboise - 2 gr de poudre nacrée pailletée argent)

Mélanger donc la pectine avec le sucre pour éviter les grumeaux.
Faire chauffer l'eau à 40-45°. Ajouter le mélange sucre/pectine en remuant constamment. Lorsque tout est dissous correctement, porter à ébullition et faire bouillir 3 minutes. (temp. 102°) Retirer du feu , incorporer le jus de citron puis la purée de framboise.
Verser dans un grand récipient à bec verseur (idéalement qui pourra aller au micro ondes ou au bain marie si vous le préparez la veille) Perso dans un pot à eau d'un litre.
Couvrir au contact, laisser refroidir et mettre au frais.

MOUSSE DE NOIX DE COCO
 Lorsque votre mousse de framboise est bien congelée, vous pouvez faire la mousse à la noix de coco dans laquelle elle va s'insérer.

(rappel des ingrédients : - 40 gr de jaune d'œuf - 30 gr de sucre en poudre - 40 gr de Maïzena - 190 gr de lait de coco .
 - 20 gr de crème - 1,5 feuille de gélatine - 10 gr de poudre de noix de coco
- 170 gr de crème - 5 gr de sucre)


Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Mélanger le jaune d'œuf avec le sucre et la fécule.
Faire chauffer la lait de coco bien mélangé au mélange œuf/sucre/fécule.
Remettre dans la casserole et chauffer moyen/fort jusqu'à épaississement en remuant.
Verser dans un grand bol, incorporer la gélatine essorée puis les 20 gr de crème puis la poudre de noix de coco.
Laisser refroidir à 30° en remuant de temps en temps.
Battre les 170 gr de crème avec les 5 gr de sucre fermement puis incorporer à la maryse en trois fois.
Mettre en poche à douille.
Remplir le moule de base (3) avec la mousse de noix de coco en enduissant bien les bords.
Retirer l'insert framboise de son moule et l'enfoncer un peu dans la mousse de coco. Lisser ce qui dépasse.
Placer au congélateur pour 6 heures au moins.

Bien, ça avance bien, il n'y a plus qu'à faire la couronne de crémeux vanille et les finitions, glaçer et bomber !

CRÉMEUX VANILLE 

(rappel des proportions : - 90 gr de lait - 70 gr de crème - 40 gr de jaune d'œuf  - 10 gr de sucre - 1/2 gousse de vanille - 2 feuilles de gélatine - 160 gr de chocolat blanc)

Tremper la gélatine dans l'eau froide

Hacher grossièrement le chocolat blanc (ce qui ne veut pas dire en jurant comme un charretier)

Faire une crème anglaise ainsi : 

 * mélanger dans un bol le sucre et le jaune d'œuf.

 * Faire bouillir le lait, la crème et la vanille dans une casserole.

 * Verser sur le jaune/sucre en remuant puis remettre dans la casserole et chauffer à 82/84° en remuant .

Incorporer la gélqtine essorée. Remuer.

Verser sur le chocolat en 2 fois et en remuant pour bien faire fondre mais sans incorporer d'air.

Verser dans une poche à douille, remplir la couronne de bulles. Laisser refroidir et mettre au congel pendant 2 heures.

 LES FINITIONS 

 Le glaçage :

Poser une grille sur un plat. Poser dessus 3 pots de yaourts ou verrines ou autre comme des picots. En posant le gâteau dessus, il sera plus facile à soulever après le glaçage pour le poser sur le plat de service ou sur un carton doré (ou pas doré !).

Réchauffer lentement le glaçage à 35/40° (40° pour moi). Mélanger, remettre au micro ondes, re mélanger.... 

Retirer le gâteau de base du congélateur et de son moule :

Et là, commence la galère : où votre glaçage est parfait et ça coule et ça couvre et ça nappe comme dans un rêve. Ou c'est un poil trop froid (ça coule mal) ou un poil trop chaud (ça coule mais ça nappe pas). Faites 200 ou 300 essais et ça viendra tout seul ! Perso j'en suis à 4 et c'est pas évident.

Donc napper tout de suite, dans un fluide mouvement du poignet. Tout, partout. Vous n'aurez pas une deuxième chance. La belle quantité de glaçage facilite le travail.

Avec une grande spatule, dégager les coulures à la base, ou soulever et frotter le gâteau sur la grille pour éliminer les "barbes". Poser sur le plat de service.

Bombage (ça se dit, ça ?) de la couronne de bulles

Enlever la couronne de son moule (c'est resté un peu collant "peigeux" chez moi, faire avec précaution)
Ouvrir la porte du lave-vaisselle et poser la couronne dessus (sur un plat).
Bomber avec un spray velours blanc (mis un peu à l'avance dans un bain d'eau chaude du robinet)
Le soulever avec précaution (pour moi avec 2 cure-dents) et le centrer sur le gâteau.

Placer le tout au frigo, à décongeler pendant au moins 3 heures.

 

Si vous voulez, faites des petites étoiles en pâte à sucre. Une première pour moi, et j'ai trouvé ça très drôle à faire !

Puis servir, trancher, déguster et réjouissez vous du sourire gourmand des invités....

Source : ici, au moins pour la beauté des photos
Si vous voulez des références, des adresses, des explications supplémentaires, n'hésitez pas. Que je n'ai pas fait tout ça pour rien ................................... 

Gâteau pour les anges qui aiment le sucre ...

...  les framboises et les meringues.

Le glaçage d'un angel cake (tout simple et sans difficultés) reste et restera longtemps une difficulté pour moi. La matière est assez dure à maîtriser, trop molle, trop dure, il faut arriver à la bonne consistance. L'étaler de façon uniforme et lisse tient de l'œuvre délicate d'un plâtrier. Il faut s'entraîner ou passer un CAP de plâtrier.
Et le tout terminé, reste à trouver des anges.
A défaut, nous l'avons mangé, par petits bouts....

Angel cake : voir ici

La ganache : intérieur et extérieur

après de multiples recherches sur le net j'ai opté pour :


 - 250 gr de chocolat blanc de couverture haché
- 150 ml de crème fraîche
- 20 gr de beurre
- 200 gr de purée de framboises (décongelées pour moi et réduites en purée)

Faire chauffer la crème et le beurre,  verser en trois fois dans un bol sur le chocolat haché grossièrement, remuer jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu. Ajouter alors la purée de framboises. Mettre au frais jusqu'au lendemain.

Après cuisson, refroidissement, garniture du gâteau : fouetter la ganache pour lui redonner vie. En enduire le gâteau à l'aide (pour moi) du côté plat d'une corne. En passer deux couches, s'il reste des miettes à la surface. Éviter les gros paquets, les creux, les bosses ! En garder un peu pour faire les "coulures". Le garder au frais pour qu'il durcisse un peu.

Pour effectuer les coulures : j'ai réchauffé un peu de ganache avec un peu de crème fraîche, jusqu'à ce que ça coule d'une cuillère. Amusez vous à faire dégouliner, délicatement,  tout autour du gâteau... Surmonter de petites meringues, ou d'un chef d'œuvre "de fruits, des fleurs, des feuilles et des branches ..." ou de rien, pur et dur.

Gâteau d'automne : potimarron/épices

Un gâteau brun, aux épices chaudes, avec cette grosse goutte orange nommée potimarron. Je reprends les proportions mises au point par Isa. Pourquoi tâtonner dans le brouillard d'automne quand on peut se régaler à coup sûr  ?

Pour un moule de 18 cm
Par ordre d'entrée en scène :

- 300 gr de potimarron non épluché coupé en cubes 
- 70 gr d'huile d'olive  
- 50 gr de raisins secs + 20 gr de rhum brun

- 100 gr de cassonade brune + 40 gr de beurre à température ambiante

- 2 œufs

- 200 gr de farine +  1 CC de levure chimique + 1 CC de bicarbonate + 1 pincée de sel + 1 CC de cannelle en poudre + ½ CC de gingembre en poudre + 1 CC d'épices spéculoos ou épices à pain d'épices 

- du beurre pour le moule ou une bombe de graissage

Four à 180°

Cuire le potimarron coupé en cubes au MO , filmé, pendant 5 minutes. Mixer finement et ajouter l'huile d'olive.
Faire tremper les raisins dans le rhum.
 Dans la cuve du robot, fouetter le beurre et le sucre avec  la feuille, jusqu'à obtenir une crème mousseuse. Ajouter les œufs un à un en mélangeant. 
Mélanger à part toutes les poudres et épices. Incorporer dans la cuve du robot, en alternant la farine etc et la purée de potimarron. Et enfin, les raisins et le rhum.
Mettre dans le moule beurré (j'ai soigneusement tapé le moule sur la table pour éliminer les bulles d'air mais cela n'a pas été très efficace pour avoir une surface bien lisse. Peut être  mettre la pâte en poche pour remplir le moule ?) et cuire 30 mn environ.

Le zèbre rose et autres animaux

ou

Les trois bienfaiteurs et les trois malfaisants

Tout à coup, le souvenir d'un ancien gâteau m'est revenu, et je me suis mise à sa recherche. Tant de blogs de la "première génération" ont disparu que je craignais de ne même pas retrouver son nom. Et blam l’originalité de son concept m'a fait remonter le fil : comment cuisiner sans four, sans  l'ingrédient principal, sans l'ustensile  nécessaire, sans avoir faim !!! Donc c'est  "L'ingrédient manquant". ¹

Le biscuit joconde imprimé qui constituait l'extérieur de son gâteau à rayures renvoyait à une recette expliquée par un pro de la cuisine / Le sot l'y laisse / (encore un blog devenu muet. J'explore décidément les archives !) et je vais donc faire pareil. C'est ici, avec des photos précises et utiles . Pourquoi dénaturer une si belle  explication  ? ( comment ça, j'ai la flemme ? )

Le troisième bienfaiteur de mon histoire est Christophe Felder, son livre "Les petits gâteaux" et sa recette des palets cocktail, gelée à base de mangue, de fruits de la passion, de bananes et de fraises. Un délice.

Mon gâteau, monté dans un cercle de 14 cm de diamètre est constitué de trois couches de génoise -ici- , de deux couches de la gelée "cocktail" (puisque les quantités indiquées m'ont permis de faire deux couches ) et d'un tour de biscuit joconde imprimé. Le dessus du gâteau est constitué d'un dernier cercle de génoise colorée. (Vous trouverez bien des amateurs pour grignoter le reste de la génoise rose ... )

Au départ, deux des couches de génoise devaient être en fait une mousse d'amandes. Mais pressée par le temps, j'ai du aller au plus simple , même le biscuit joconde en a souffert. Il était en effet urgent que je replante des fleurs et des plantes .

Les trois malfaisants avaient en effet fait des dégâts : d'abord, le sanglier passe et laboure le jardin sur une profondeur de vingt et quelques centimètres, mettant les plantes racines à l'air. Cela arrive régulièrement lorsqu'il y a une battue organisée aux alentours du village. Les sangliers, chassés de leur territoire, se déplacent dans les jardins et font des dégâts, même chez les chasseurs, preuve qu'il y a parfois comme une justice. Mais en fait, non, puisque le chasseur n'a qu'à attendre, la nuit venue, accoudé à sa fenêtre,  le retour des sangliers. Quant à moi, après un premier replantage de fleurs, la nuit suivante, arrive le blaireau ou autre animal de ce calibre, qui déterre les plantes les plus petites, de l'herbe de ci de la. Puis c'est le tour du ou des chats, heureux d'avoir une terre meuble en guise de litière au lieu d'avoir à gratter dans des endroits plus rudes.

Revenons au zèbre.

Faire le biscuit joconde imprimé, tailler dedans deux bandes pour faire le tour du cercle.

Faire la génoise - ici -, et tailler dedans, avec le cercle, deux ou trois ronds, suivant votre plan.

La gelée cocktail de Christophe Felder :

- 3 gr de gélatine, donc 1 feuille et demie à mettre à réhydrater dans de l'eau froide
- 40 gr de pulpe de mangue
- 50 gr de fruit de la passion
- 55 gr de bananes en rondelles (remplacé par du raisin coupé en deux, puisque d'abord je n'avais pas de bananes et que le tout sera filtré et donc débarrassé des peaux des grains de raisin)
- 80 gr de fraises (surgelées pour moi, vu la saison)
- 30 gr de sucre semoule
- 10 gr de jus de citron

Faire chauffer le tout, sauf la gélatine, à feu doux, jusqu'à petite ébullition.
Hors du feu, mixer puis incorporer la gélatine essorée.
Tamiser en écrasant avec une cuillère pour aider.
J'ai ensuite coulé la moitié de la gelée dans un cercle de 14 cm et l'autre moitié dans le moule "éclipse" en silicone qui va pile poil.
Réserver au congélateur.


Montage :

Installer les deux bandes de biscuit joconde dans le cercle, les badigeonner légèrement de confiture d'abricot, pour "coller" les ronds de génoise. Superposer les ronds de génoise (en taillant un peu puisque leur diamètre est le même que le cercle, réduit un peu par l’épaisseur du biscuit joconde) en intercalant les deux cercles de gelée. Mettre le chapeau de génoise et décorer comme bon vous aimez !

1 : voir sa recette tout en bas de sa page d’accueil.

L'explication de mon gâteau est un peu cahoteuse, il me semble. Faite un peu de mémoire, elle manque de précisions. Mais je la note ici tout de même, puisque le but de mon blog est de me souvenir des recettes, des liens utilisés, des inspirations. Je me promets toujours d'y revenir, de refaire, de perfectionner et surtout de noter. Bien sûr, bien sûr ....

Triple roulé abricots raisins

Et salto arrière.

Génoise + colorant vert + compotée d'abricots secs (dits "moelleux") + raisins du jardin.

Une autre façon de rouler un gâteau. (inspiration trouvée ici). La génoise, une fois cuite, est découpée en trois bandes. J'ai coupé deux bandes plus étroites de 2 centimètres. Pour faire un creux au sommet, à remplir de crème, de fruits ... 

Toutes les bandes sont tartinées. La première, roulée serré sur elle même est enroulée dans la seconde et pareil pour la troisième, la plus haute. Le résultat est un gros gâteau trapu. Y ajouter à l'envi une base de sablé, une crème, etc ...

Génoise : 

Four à 180 °

Fouetter pendant 10 minutes, montre en main, 4 œufs et 100 gr de sucre. Puis incorporer 100 gr de farine tamisée, à la cuillère ou à la spatule. Cuire sur tapis 12 minutes environ. Le renverser sur un torchon humide plus papier cuisson.

Compotée d'abricots secs :( (un sachet de 250 gr)

Les couper en morceaux, cuire 10 ou 15 minutes avec 1 bâton de cannelle, 75 gr de sucre, 1 verre d'eau, une gousse de vanille Sur la fin  ajouter une bonne rasade de rhum, pour essayer de ravigoter ces pauvres abricots. Enlever la cannelle et la vanille, mixer. Remettre dans la casserole, ajouter 1 gr d'agar-agar et chauffer pendant 2 minutes en remuant.

Faire, chez vous, une compotée ou ganache de votre choix. Ces fruits étaient les seuls présents dans ma cuisine.

Rouler comme dit plus haut, aller dans le jardin cueillir des raisins ou autres fruits. .. remplir le creux. Faire un peu prendre au froid.

P.S.  du lendemain :

Ce gâteau du placard -et du jardin- s'est révélé meilleur que ce que j'en espérais. L'étrange goût de la compotée d'abricots secs au rhum ajouté au croquant des grains de raisins juteux allait bien avec le moelleux de la génoise. Les raisins : avec ou sans la peau ? Après essais, la peau apporte justement ce petit croquant, cet éclatement sous la dent qui est un plus.

Gâteau à la polenta, miel, l'huile d'olive et romarin

Un gâteau doré, moelleux, assez peu sucré, malgré ses 200 gr de miel. Imbibé ensuite d'un sirop à base de miel, romarin et jus d'orange.
La prochaine fois, je ferais infuser une branche de romarin dans la crème fraîche, utilisée ici dans la pâte elle même, en remplacement du yaourt à la grecque de la recette originale.

Préchauffer le four à 180°

Mélanger soigneusement :
- 100 gr de polenta fine
- 100 gr de farine
- 10 gr de levure
-100 ml d’huile d'olive
- 200 gr de miel 
- 3 œufs
- 10 cl de crème (yaourt à la grecque)
- 2 CS de jus d'orage.

Cuire dans un moule 24 cm de diamètre pendant 30 à 40 minutes. Pour moi, cuit dans un moule "multi parts", pour permettre à des voyageurs pressés d'emporter leurs parts ... Ce moule facilite d'ailleurs bien la cuisson, le gâteau restant moelleux tout en dorant facilement.

A la fin de la cuisson, et après l'avoir laissé tiédir quelques minutes, le napper avec le sirop infusé pendant la cuisson du gâteau, composé de :
-2 CS de jus d'orange
-2 CS de jus de citron
- 2 brins de romarin frais

Pris,( aussitôt fait, cuit, gouté, partagé, presque fini), sur le site excellent de Mamina  "Et si c'était bon"
Et c'est bon !

Gâââteau pour les nul(le)s

Un gâteau juste pour s'amuser, pour ne pas se prendre le chou.

Une génoise facile. Recette ici. Mais cuite dans un moule rond démontable de 20 cm sur 6 de haut.Un papier cuisson au fond pour être sûre du démoulage.
Un insert-coulis de fraises
Une déco mini mini minimaliste

Donc, la génoise, c'est fait. Démouler. Laisser refroidir. Couper en deux avec une lyre ou un grand couteau et beaucoup d’habileté.

Insert de coulis de fraises :
 un coulis de fraises au rayon frais de chez Grand frais, dans une petite bouteille de 280 gr. Faire bouillonner dans une casserole pendant 2 minutes avec 1 gr (un) d'agar-agar. Verser dans un moule silicone de la même taille que votre génoise, ou plus petit. Congeler lorsque la prise est faite.

Montage (bien grand mot, mais c'est pour faire plus sérieux !) Mettre l'insert entre les deux tranches de génoise.

Déco : pour le bomber en un beau rouge, il faut congeler d'abord le gâteau. Donc, deux ou trois heures plus tard, posez le sur la porte ouverte du lave-vaisselle et bombez ! La machine lavera les traces rouges à la prochaine vaisselle. Laisser décongeler 2 heures à température ambiante.

Attention, pour rester dans le thème, il ne faut pas passer plus de 5 mn à la déco. Sinon, c'est triché.

Ronds de chapeau

J'avais envie de faire un gâteau "multicouches" mais à l'horizontale, et surtout utiliser enfin un moule à 3 sous et 3 cercles acheté il y un siècle ou deux. Le résultat surprenant après démoulage et décoration m'a fait penser à un chapeau de Catherinette, un peu surchargé en fruits !

Les séparations entre chaque cercle avaient laissé des vides qui ont nécessité le comblement des fossés (on dirait le devis d'un maçon), remplis  d'une gelée de framboises.

C'est marrant de "faire" réellement un gâteau ! 

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Il y a donc de l'extérieur vers l'intérieur : un biscuit amandes/pistaches, un cercle de gelée de framboise, une mousse à la vanille (qui s'est résumé en fait à une crème anglaise, vu que la chantilly, par 2 fois, n'a pas voulu monter. Le fait qu'il ait fait 38° dehors a peut être joué un rôle, mais la crème y a mis de la mauvaise volonté, car elle sortait du frigo et dans la cuisine la clim bourdonnait et s’essoufflait pour compenser), un autre cercle de gelée de framboises, et un bouton de gelée de fruits de la passion.

Le tout très  largement inspiré des éléments de divers gâteaux de Isa.
On complète le gâteau, on le retourne sur le plat de service sur lequel on a déjà disposé le sablé cuit et croustillant de sieur Michalak.. Puis on coule de la mousse entre les cercles ou on y insère des morceaux de fruits, et on décore de morceaux de mangue, de framboises, de menthe, de ce que l'on a dans son jardin ou son congélateur !

Cercle extérieur : biscuit pistache  ϴ 24 cm

première partie :
☺ 100 gr de poudre d'amandes 
☺ 30 gr  de blanc d’œuf (1 blanc)
☺ 50 gr de sucre 
☺ 12 gr de maïzena 
☺ 1 jaune d’œuf 
☺ 20 gr de pâte de pistache  

☺ le jus d'½ citron vert 
☺ 55 gr de beurre 
☺1 pincée de fleur de sel

j'aurais du ajouter du colorant vert

deuxième partie :

☺ 80 gr de blanc d'œuf (2 blancs)

☺ 25 gr de sucre

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre, réserver. Mettre les éléments de la première partie dans un saladier et fouetter jusqu'à ce que la pâte soit homogène.   

Monter en neige les ingrédients de la deuxième partie.  Les ajouter délicatement  au mélange précédent, couler dans le plus grand cercle et enfourner pour 15 minutes.  Laisser refroidir avant de d'ajouter les éléments suivants.
D'où la nécessité de faire d'abord cuire le cercle de biscuits, les autres éléments, mousse et gelées, n'ayant pas à cuire au four.

Deuxième cercle : mousse vanille

- 2 feuilles de gélatine

- 70 gr de jaunes d'œuf
- 10 gr de sucre

- 90 gr de lait
- 1 gousse de vanille grattée

- 270 gr de crème
- 90 gr de chocolat blanc

Mettre la gélatine dans de l'eau froide. Hacher grossièrement le chocolat.
Battre les jaunes et le sucre dans un saladier
Chauffer le lait et la vanille, puis verser sur les jaunes, reverser dans la casserole. Laisser brièvement épaissir.
Hors du feu ajouter la gélatine.Verser rapidement sur le chocolat blanc et remuer. Un coup de mixeur plongeant.
Monter la crème (y'en a qui ont eu des problèmes et on voit bien l'aspect compact de la crème collée !) et l'incorporer dans l'appareil refroidi. Couler dans le cercle et laisser au frigo.

Le centre :  bouton de fruits de la passion

- 85 gr de fruits de la passion (4)
- 1 gélatine

Gélatine dans de l'eau froide. Chauffer les graines de passion, incorporer la gélatine. Couler dans le centre.

Gelée de framboise :

- 200 gr de framboises
- 10 gr de sucre
- 1 gélatine

La difficulté a été et reste pour moi de faire des cercles de hauteurs identiques, pour la beauté de la chose. Peut être la gelée de framboises non passée n'est elle pas une bonne idée, avec ses grains qui empêchent l'égalisation. Si des pâtissières plus aguerries ont une idée, je prends !

Base : sablé tout fin tout croquant

- 90 gr de beurre pommade (beurre très mou mais pas fondu) 

- 35 gr de sucre glace

- 80 gr de farine type 55

- une pincée de fleur de sel

Amalgamez très rapidement le tout, sans insister. Étaler entre 2 feuilles de papier (après un passage au frigo ou au congelo si la pâte est trop molle). Enlever la première feuille, positionner un cercle de 24 sur la pâte et cuire 12 mn. Manger ce qui dépasse tant qu'on ne vous voit pas (il y en a trop peu pour partager !)

Comme la pâte est très très friable, je lui ai fait faire une deuxième séance de congelo pour la déposer sur mon plat sans catastrophe. Renverser le gâteau dessus ou procéder par cercle. Couler la gelée entre les cercles. Décorer ou pas de cubes de mangue ou autres. Laisser au froid .

Entremets aux fraises et au nougat

Superbe gâteau à plusieurs couches, classique désormais, mais avec un grand plus, une grande trouvaille : une réserve, un creux, créé dès la confection du gâteau et qui permettra de garnir de fruits du jardin et de saison, fraises, framboises, cerises, de pistaches ...  Trouvé sur le beau blog  "Pourquoi pas ?" d'Isa .

Et les entremets aux fruits sont vraiment des desserts que j'aime de plus en plus.


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Je viens de m'apercevoir que
il n'y avait rien à changer dans sa recette
qu'il faisait vraiment trop chaud pour s'asseoir dans une pièce chaude avec un pc chauffant
que j'avais vraiment la flemme 
que peut être quelqu'un attendait ma recette après mon annonce faite hier sur facebook, peut être
que le plus simple était de mettre un lien vers sa recette 
que voilà

Je vous montre juste le "rond de réserve" que j'ai utilisé : un dessous de bouteille en pierre ou marbre de Ø 11,5 cm Ø et de 0,5 cm d'épaisseur. Pour le récupérer à la sortie du congélateur, mettre deux languettes entrecroisées de papier sulfurisé dessous. Ce n'est pas testé, mais ça me semble pratique.

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