Filets de sole et crémeux de champignons

Les halles sont des endroits fabuleux,  même viellottes, un peu désertées par les commerçants.  Celles d'Alès ne sont pas "in", elles n'attirent pas les bobos (y'en a t il à Alès ?), elles manquent de pittoresque peut être. Certains commerçants ne débordent pas de joie de vivre,  mais ils font leur taf.  Le plombier aussi a droit  à ses journées de déprime ... 

Donc,  je suis allée aux halles, j'ai acheté du poisson au poissonnier qui n'a que des poissons sauvages.  Son voisin n'a que des poissons d'élevage.  Il aime savoir d'où viennent ses poissons. Moi, je préfère ceux qui n'ont pas leur CV accroché aux ouies.

Faire lever les filets de belles soles par le poissonnier.

Crémeux de champignons

Faire fondre doucement deux échalotes dans une casserole, ajoutez environ 250 gr de champignons de Paris émincés. Après une dizaine de minutes, ajoutez 20 cl de crème fraîche et laissez un peu cuire. Mixez, goûtez, rectifiez l'assaisonnement et gardez au chaud au bain marie.

Poêlez les filets avec du beurre. 

Servez  avec du crémeux de champignons et, pourquoi pas, quelques girolles sautées au beurre.

Loup en fleur

Moins une recette que des astuces, pour éviter d'émietter les pavés de poisson :

Four à 200°

Dans une poêle qui va au four, posez un rond de papier cuisson, huilez,  déposez un pavė de loup enveloppé d'un pétale de fleur de courgettes et de lanières de courgette, huilez, salez.

Cuire à feu moyen pendant environ 5 minutes puis au four pendant 5 minutes.
Attention en sortant la poêle, la  queue est brûlante.

Bon appétit.

Roug(et) vert

L'envie de faire un fond d'assiette vert profond me titillait depuis un moment. Après le risotto au vert d'épinard (peut être la recette bientôt), j'ai utilisé du poireau pour faire une gelée verte de chez verte pour accompagner des filets de rouget.

Gelée de poireau

Tremper une feuille et demi de gélatine. Couper les parties très vertes mais saines de 3 poireaux, les laver et les re couper en morceaux. Cuire à l'eau salée une quinzaine de minutes. Mixer au blender avec un minimum de liquide au départ, quitte à en rajouter pour avoir une purée onctueuse.  Passer au tamis étamine, en réchauffer 100 ml pour 2 assiettes, incorporer la gélatine essorée et couler dans les assiettes. Faire prendre, au froid si vous êtes un peu pressé par le temps.

Brocolis

Couper quelques petits bouquets, cuire à la vapeur 12 à 15 minutes. Stopper la cuisson dans de l'eau glacée. Saler. Réchauffer brièvement au MO au dernier moment avec un filet d'huile d'olive ou un morceau de  beurre. Disposer dans l'assiette.

Filets de rouget

Désarreter soigneusement. Dans la poêle, poser un morceau de papier cuisson. Mettre un bon morceau de beurre demi sel, poser les filets sur la peau et cuire les filets à l'unilatérale. Arroser de jus de citron et du beurre fondu. Surveiller la couleur qui va atteindre la surface.  Saler. Servir .....

Lieu noir tout vert

Faire une croûte verte en mixant des herbes fraîches  (estragon, persil, coriandre...), de la chapelure et en ajoutant de l'huile d'olive jusqu'à consistance d'une pâte onctueuse. Saler, poivrer. Piment d'Espelette.

Déposer entre deux feuilles de papier cuisson, égaliser et étaler avec un rouleau. Mettre au frais.

Pour le nid vert : faire des lanières de peau de courgette avec un économe, blanchir 30 secondes, plonger dans de l'eau glacée, déposer sur un papier absorbant.

Avec une petite cuillère parisienne faire des billes dans la courgette, les cuire 5 mn à l'eau bouillante bien salée, déposer dans l'eau glacée puis sur papier absorbant.

Découper  des morceaux de croûte verte aux dimensions des morceaux de poisson et les déposer dessus.  Enfourner temp. 220° pendant 12 mn.

Si nécessaire, réchauffer brièvement les lanières et les billes de courgettes. Présenter comme il vous plaît.


Inspiration pour le nid vert : Olivier Streiff , avec du concombre

Saumon farci aux épinards

Pour 4 à 5 personnes :

- 1 queue de saumon de 1 kg ou 1 kg 1/2
- 400 gr d'épinards
- 1 petit oignon - 1 gousse d'ail
- quelques brins de coriandre ou de persil plat - quelques brins de romarins - 1 feuille de laurier
- 2 grosses CS de pignons
- 1 dl de vin blanc sec - 1 jus de citron
- 150 gr de beurre
- de l'huile d'olive


Faites enlever l’arête centrale par le poissonnier.
Préchauffer le four 220°

Torréfier les pignons dans une poêle, sans matière grasse. Réserver.
Équeuter les feuilles d'épinards.

Hacher l'oignon et la coriandre et les faire fondre doucement avec 50 gr de beurre dans la poêle. Réserver. Remettre du beurre dans la poêle et à feu assez vif faire tomber les épinards brièvement, au besoin en plusieurs fournées. Remettre l'oignon et la coriandre, la gousse d'ail écrasée, du sel et du poivre. Remuer et laisser cuire 5 mn.

Huiler un grand plat à four et le saumon. Glisser la garniture à l'intérieur en enlevant la gousse d'ail et ficeler pour que la farce reste en place. Y coincer le laurier et le romarin. Poser le saumon dans le four, verser autour le jus de citron et la moitié du vin blanc.

Enfourner pour 20 à 25 mn et arroser 2 ou 3 fois en cours de cuisson.

Le déposer ensuite sur un plat de service et garder au chaud.

Déglacer le plat avec le reste de vin blanc en grattant bien pour récupérer tous les sucs. Hors du feu, incorporer le reste du beurre morceau par morceau en fouettant bien.

Enlever la ficelle, mettre la sauce en pichet et servir le tout !

Nouilles chinoises et cabillaud poché à ma façon

Que les chinoises connues et inconnues me pardonnent d'avance ..

Recette "chinoise" improvisée, avec ce que je connais et que j'ai dans mes placards de produits asiatiques. Le problème avec les recettes impro c'est que j'oublie sitôt le dernier slurp ce que j'ai mis dedans. Et si c'est un plaisir d'improviser, c'est aussi un plaisir de partir d'une base déjà faite pour broder ... Donc vite vite, je fixe sur un support virtuel une recette volatile et fluctuante.

Je suis souvent intimidée par l'idée de cuisiner à l'improvisation des recettes étrangères.Ceci sera-t-il bon avec cela ? Quelles doses ? Une sorte de respect exagéré des produits inconnus.

Je me demande si les chinoises ou japonaises sont aussi timides à l'idée de "bricoler" un bœuf bourguignon ou une blanquette, sans recette, avec juste quelques notions des ingrédients et l'envie de cuisiner quelque chose de gouteux....

donc pour 2,

ce que j'ai mis dans le bouillon pour y faire pocher ensuite un dos de cabillaud coupé en tronçons-bouchées :

- de l'eau ( de quoi remplir le bol de chaque convive)

- 1 petite CC de fumet de poisson

- 1 cube de bouillon de volaille

- 1/2 gousse d'ail râpée

- du gingembre râpé

- quelques branches de coriandre (juste sorties de l'abri -serre- hibernation)

- une carotte râpée

- 1/2 CC de sauce de poisson

- 2 CS de sauce soja

- une feuille de laurier

- sel, poivre

(mémo pour la prochaine fois : crevettes, morceaux de poulet, champignons noirs..)

un conseil : goûter le bouillon. Si vous le trouvez bon, la soupe finale sera bonne. Goûtez, goûtez et re-goûtez.

- un dos de cabillaud

- 200 gr de nouilles (on peut remplacer par des vermicelles chinois. Perso je n'aime pas leur texture trop fine, je préfère des nouilles plus épaisses que l'on peut mâcher)

Une fois le bouillon fait et approuvé, mettre les tronçons de cabillaud à pocher.
Parallèlement, cuire les nouilles selon le temps indiqué sur le paquet (généralement de 2 à 3 mn), les rincer puis les mettre dans le bouillon pour les réchauffer.

Servir dans ce qui vous plaît, avec ou sans cuillères chinoises ou baguettes. Faire ou non des grands slurp pour gober les grandes nouilles, mais c'est mieux avec !!

Merlu en avance sur son temps

Comment être à la pointe de la modernité ? En faisant un plat de poisson basique, une sauce classique. Comme ça, si la mode culinaire fait un brusque demi-tour, paf, je serais en première ligne, avant de me faire dépasser par les cadors !!

Merlu en papillote, sauce échalote, vin blanc et crème, accompagné de tagliatelles.

Pour 2  :

2 filets de merlu
2 échalotes
1 verre de vin blanc
des légumes taillées en julienne : 1/2 courgette, 1 carotte, 1/4 de fenouil
huile d'olive, sel, poivre, 1 cs de vinaigre de vin blanc ou de mirin, de l'estragon
crème fraîche


Préchauffer le four à 180°
Ciseler les échalotes.
En mettre une dans un bol, avec de l’huile, sel, poivre et vinaigre.
Faire sauter les juliennes de légumes 5 minutes dans une poêle.

Couper 2 rectangles de papier alu, assez grands pour pouvoir être refermés de façon hermétique.

Poser les petits légumes, puis un filet de merlu sur chaque papier, une branche d'estragon, et une CS de marinade.

Refermer les papiers alu et cuire au four 20 minutes.

Mettre les tagliatelles à cuire.

Faire la sauce : mettre la deuxième échalote ciselée dans une poêle avec de l'huile d'olive. Faire fondre doucement, sans colorer. Quand l'échalote est fondante, rajouter le vin et laisser cuire jusqu'à disparition du vin.  Puis crémer et laisser chauffer doucement une dizaine de minute pour que la crème épaississe. 

Enlever les légumes et les filets des papiers et disposer tout ça dans une assiette ! Avec les tagliatelles. Et la sauce.

Les classiques finissent par avoir du charme...

Petite soupière de la mer des Cévennes

Une petite recette dégustée jadis sur la Place aux Herbes à Uzès - de la crème et des morceaux de poisson- qui se transforme à chaque fois que je la refais, un ingrédient de plus, une épice en plus, un ceci, un cela, un chapeau de pâte... . La recette reste toute simple et pleine de goûts.

par personne :

3  ou 4 morceaux de poissons (saumon, merlu, cabillaud), congelés ou pas.
3 ou 4 crevettes crues congelées ou pas.
3 belles noix de Saint Jacques. Les congelées sont bien, pour les cuire dans de la crème !

une quantité de crème suffisante pour recouvrir tout cela dans une petite soupière lion, ou un bol, un gros ramequin...
1 beau poireau. Soyez généreux en poireau : il fond littéralement dans la poêle !
du safran
du cumin en poudre
de la pâte feuilletée.
sel et un bon poivre.

multiplier par le nombre de convives.

Laisser décongeler tous les éléments.
Chauffer le four 180°
Faire fondre les poireaux coupés en petits tronçons , en douceur, dans une poêle avec beurre et huile. Assaisonner : saler, poivrer, crémer. Ajouter les filaments de safran et le cumin.

Répartir avec beaucoup d'égalité dans les petits soupières.
Découper des cercles dans la pâte feuilletée, d'un diamètre supérieur à la soupière. La pâte doit bien déborder pour s'accrocher et ne pas s’effondrer sous l’action de la chaleur. Humidifier le pourtour et poser.
Cuire une vingtaine de minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.

Pané mais au four

Il y a tant de recettes disponibles sur le web qu'on pourrait manger à chaque repas un plat différent, sans jamais se répéter durant une année. On est submergé de recettes, de blogs, certains qui transmettent, d'autres qui innovent. Et les livres -que j'achète comme des gourmandises- qui distillent leur savoir. Et les émissions de cuisine. Et pourtant, je n'en sais pas beaucoup plus que du temps où je faisais mes premières pâtes à tarte. Euh non, en fait, j'ai un peu progressé pour les pâtes à tarte. Jadis, elles auraient pu être achetées par l'armée pour servir de revêtements de tank alors qu'elles sont mangeables désormais. Il faut croire que tout ce savoir me sert, petit à petit.  

Mais quand un petit truc nouveau apparaît à l'horizon de mes casseroles, il faut que je le tente tout de suite. Et si j'essayais de ne pas l'oublier ? De le noter ici, par exemple ....

Donc, Jamie Oliver, grand enseignant joyeux devant l'éternel bouffement, m'a appris un tit truc. Que j'ai adapté pour une autre recette avant même de vérifier s'il faisait ses preuves.

Dos de cabillaud pané mais au four

Pour deux :

un dos de cabillaud
de la chapelure
des épices (ici épices cajun et piment d’Espelette).
de la farine et un peu d'eau

Au lieu de paner à l'anglaise, (farine, œuf, chapelure) on badigeonne les morceaux de poisson d'un mélange farine-eau à l'aspect d'une sauce épaisse. Si on était dans un atelier de poterie, on dirait de la barbotine, mélange épais d'argile et d'eau. Environ 2 CS de farine et de l'eau petit à petit jusqu'à consistance désirée.

Passer au pinceau sur les morceaux et les rouler dans le ménage chapelure-épices de votre choix.

Mettre dans un plat à four,
Un peu de sel, un filet d'huile.
Au four 200 ° pendant 15 à 20 minutes.

Le poisson reste  moelleux à l'intérieur et tout croustillant au dessus. Sans être frit.

Pourtant c'est si bon la friture !

Dos le cabillaud asiatique

 Très parfumé, un peu piquant ...

Pour 2  personnes:

1 dos de cabillaud épais environ 300 gr
30 g de saké
30 g de mirin
30 g de sauce soja
20 g de gingembre taillé en petits bâtonnets
de la coriandre
du poivre mignonette (poivre concassé)
du poivre de Séchouan

Faire de beaux rectangles de poisson. Garder les "miettes".
Chauffer les 3 liquides dans une poêle, poser le poisson. Disposer dessus les bâtonnets de gingembre, et une grosse pincée de chaque poivre. Saler. Faire cuire en douceur, couvert et arroser régulièrement. Il est cuit quand il se défait un peu sous la pression.

 Servir avec de la coriandre fraîche si elle est encore présente au jardin ...

Pour mémo : servi aujourd'hui avec des choux de Bruxelles très verts, très tendres, très bons.

inspiration : Gilles Epié

Thon en croûte d'épices

Par un enchaînement fatal, ce beau morceau de thon est arrivé dans ma cuisine ...

Entre le principe "halte au gaspillage" et le principe "halte à la tuerie du thon", j'ai opté pour le premier. Je n'ai pas jeté le thon, nous l'avons mangé, mais en croûte. Thon, je te salue, sache que tu n'es pas mort pour rien, tu nous as régalés.

J'ai apporté peu de modifications à la recette de Mercotte :

Préchauffer le four à 210°.

Ingrédients :

du thon !
sauce soja, huile d'olive

1 CC de graines de cumin
1 CC de graines de coriandre
1 CC de noix de muscade
1 CCde poivre noir                                          mixer toutes ces épices.
2 CC de graines de fenouil
2 CC gingembre râpé
2 CC de cannelle en poudre

les mettre dans un plat et ajouter
2 CS de graines de sésame

(pour moudre toutes les épices j'ai acheté  à la brocante un vieux moulin à café.)

Enduire le thon d'huile d'olive, au pinceau.  Puis le passer dans les épices. Poêler des deux côtés jusqu'à former une belle croûte d'épices. Puis mettre dans un plat au four pendant 6 minutes.

Déglacez la poêle avec la sauce soja, un trait d'huile d'olive et un jus de citron. Ne faites pas trop réduire, la sauce serait trop forte.

Saluez respectueusement le thon et régalez vous.