Le secret des galettes

La plupart du temps, je me contente du peu de visiteurs de mon blog.☆ À l'origine, je l'ai créé pour moi, comme un catalogue de recettes, avec un tri automatique, une indexation sans effort. Un assemblage de mes recettes imprimées, notées sur des bouts de papier, que je ne retrouve jamais et dont j'oublie même l'intitulé. Avec une cerise sur le pompon : une photo, ce qui déclenche ou pas l'envie irrésistible de se mettre à la plaque de cuisson.

Et puis parfois, j'aimerais partager une trouvaille faite sur un blog, un livre .... Mais qui est obsédé(e) comme moi par la confection de galettes parfaites, qui ne se désintègrent pas dans la poêle, qui n'ont pas 3 kilos de farine pour les "coller", qui sont cuites mais moelleuses sans être brûlées ? Mmmm ? Qui ? 

Sur le livre d'Ottolenghi "Jéruslem", j'ai trouvé ce secret ! Que j'utilise désormais dans plein d'autres galettes que celles aux pommes de terre d'origine, des galettes de courgettes râpées avec parmesan et piment, d'autres galettes de pommes de terre bien sûr avec tous les goûts qu'on aime, des galettes de poissons, je vais bientôt faire des galettes de galettes !

Donc le secret est d'ajouter des blancs d'oeuf et de la maïzena  plus légère que la farine et qui n'occulte pas le goût de l'ingrédient principal.

Par exemple pour environ 300 gr de pommes de terre (épluchées, râpées, rincées, essorées), j'ai ajouté 3 blancs d'oeufs et 3 CS de Maïzena.

Pour 2 courgettes râpées et essorées, 2 blancs d'oeufs, 3 CS de Maïzena et une grosse poignée de Panko, chapelure japonaise (chapelure fine à défaut) pour absorber l'eau que vont rendre les courgettes.

Il faut obtenir un mélange très humide sans être liquide, un peu épais mais pas trop ... Lâchez vous sur les herbes, les épices, l'ail, l'oignon, tout est bon.

Confectionner des boules dans le creux de la main☆, les aplatir dans la poêle chaude avec un mélange d'huile et de beurre, faire cuire jusqu'au doré en les retournant 3 ou 3 fois. 

Les poser sur du papier absorbant, en attente dans le four à 80° le temps de cuire les autres. 

☆ Surtout depuis que je ne partage plus mes recettes sur Facebook. Mais la liberté, la liberté ! Oh, la liberté !

☆  ou dans ce genre de petit moule très pratique pour toutes les galettes

Galettes de courge, trompettes de la mort et gravlax de bœuf

Les galettes, c'est chez moi presque un toc ! L'envie me prend parfois et je ferais des galettes de tout. Et c'est comme des boulettes, mais plus faciles à faire cuire, si on considère que les boulettes sont sujettes à "effondrement" dans la poêle. 

Une recette de gravlax de bœuf qui m'a déçue, sans doute par le mauvais choix du morceau de viande : du faux filet, en tranche trop fine. Mais je la noterai ici tout de même prochainement, pour ne pas l'oublier, la refaire en étant plus vigilante.

Donc comment faire des galettes de courge ? C'est ça qui est drôle, en fait. Trouver comment.... Une fois que l'essentiel est trouvé, la patience de faire et refaire la recette pour trouver le juste grammage me fuit. 

Pour environ 8 galettes :

- 500 gr de courge râpée au robot. 

- 2 œufs battus en omelette

- une grosse tombée de panko ! Environ 3 ou 4 cuillères à soupe Le panko est de la chapelure japonaise, que l'on peut remplacer par de la chapelure française, un peu de farine ou de maîzena. C'est pour "tenir" la galette pour qu'elle ne se disperse pas dans la poêle.

- sel, poivre, muscade. 

Étaler la courge râpée sur du papier pour la sécher légèrement. Mélanger les ingrédients.

Assaisonnez hardiment le mélange courge-œufs-panko. Piment d’Espelette, noix de muscade, ail, fromage râpé ? Pas tout en même temps, ce que vous aimez. Goutez , rectifiez.

Faire de grosses boules avec une poignée du mélange, aplatir légèrement dans la poêle, cuire des deux côtés à feu moyen, en manipulant doucement.

Faire tomber quelques trompettes de la mort dans du beurre, brièvement, pour ne pas les transformer en bouts de parchemin. Assaisonner d'un peu d'ail et persil et chapeauter les galettes de courge. Des feuilles de coriandre par dessus, et c'est un délice. Au milieu du repas, je suis d'ailleurs allée cueillir d'autres tiges de coriandre, pour compléter cette minuscule feuille solitaire !

Courge et champignons, une belle association.

 

Les galettes de Margot ZHANG ou

xianbing  (à la ciboulette chinoise)

Les petites galettes,  petits pains, raviolis, mais surtout les Bao, petits chaussons chinois fourrés délicieux m'ont toujours fait de l'œil. Je commence à peine à savoir fermer ces petits paquets dans les règles de l'art, mais avec une lenteur loin des mains qui virevoltent que l'on voit sur les vidéos. 

Les chinoises, les grandes comme les petites, m'en voudraient sûrement de dénaturer leurs recettes, en adaptant toujours un peu les ingrédients, en remplaçant certaines spécialités par ce que j'ai sous la main ! En plus comme mes tentatives de faire pousser de la ciboulette chinoise dans mon jardin ont toujours échoué, je la remplace par la ciboulette française. Ici, j'ai fait pire.

Car après avoir modelé 4 petites galettes, j'ai voulu accélérer et j'ai fait des petits chaussons à la française (des pantoufles ??) avec un ustensile acheté une fois sur le marché de Theys en Isère, sous les quolibets de toute ma famille. Ce en quoi ils avaient définitivement tort, puisqu'à peine 40 ans plus tard, j'ai commencé à les utiliser ! Non mais ....

Pour environ 12  galettes

Pour la pâte

•   50 gr de farine type 55 ou 65
•   25 ml d'eau bouillante
•   50 ml d'eau froide

Pour la farce

• 6 gr de champignons noirs séchés réhydratés 30 mn dans de l'eau chaude
• 2 œufs cuits en omelette coupée et refroidie.
• 200 g d'échine de porc hachée
• 150 gr de ciboulettes chinoises (jiucai) hachées ou des françaises
• 1 CS d'huile végétale
• 1 CS d'huile de sésame
• 2 CS de vin de Shaoxing
• 1 CS de sauce soja claire
• 1 pincée de sel
• 4 tranches de gingembre hachées

Mettre la farine et l'eau bouillante dans le bol du robot. Mélanger grossièrement à la fourchette jusqu'à l'obtention de gros grumeaux. Laisser reposer la pâte sous un linge humide à température ambiante 3 à 5 mn.
Pétrir ensuite au robot avec le crochet (ou à la main) en ajoutant l'eau froide petit à petit et continuer à pétrir pendant 5 minutes pour avoir une boule homogène. Laisser sous un torchon humide 5 à 10 mn.

Préparer la farce en mélangeant tous les ingrédients. Saler et poivrer suivant vos goûts.

Former un grand boudin avec la pâte et diviser en 12. Former une boule de chaque morceau et étaler en rond. Farcir d'une cuillère de farce et souder les bords comme sur la vidéo de Margot Zhang ici ou comme vous feriez pour un ravioli, à défaut...

Faire cuire dans une poêle avec un peu d'huile et un peu d'eau pour que la vapeur garde les galettes moelleuses. Couvrir. Laisser cuire 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées, retourner et cuire 3 minutes.

Résultat des "pantoufles françaises" :  jolies mais fiasco côté moelleux des galettes : la pâte sans œuf ni matière grasse convient bien à une cuisson vapeur mais au four, même dorées au jaune d'œuf, elle devient dure et craquante. Pour les impatientes, mais privilégier la cuisson vapeur ou semi vapeur à la poêle avec un peu d'eau.

Galettes-crêpes aux flocons

Apéro, entrée, repas du soir ou casse-croûte de 10 heures pour les plus valeureux !

pour 8 ou 10 crêpes-galettes

pour la pâte
☺ 3 œufs
☺ 12,5 cl de lait
☺ 2 oignons nouveaux émincés
☺ 2 CS d'huile d'olive
☺ 60 gr de flocons de pommes de terre (purée instantanée)
☺ 40 gr de farine
☺ ½ CC de levure
☺ ½ CC de jus de citron
☺ sel, poivre

pour la garniture
☺ des tranches de coppa découpées en lanières
☺ une dizaine d'asperges cuites 7 mn à l'eau bouillante salée

ou des tranches de saumon fumé, de l'aneth ou des crevettes ou un œuf ou ...

pour la petite sauce blanche
un yaourt à la grecque ou pas ou du fromage frais ou un mélange ricotta/crème, assaisonné de feuilles de menthe, jus de citron, sel, poivre, piment d'Espelette

____

Mélanger allègrement tous les éléments de la pâte.
Faire de jolis ronds dans la poêle, cuire doucement 3 mn de chaque côté.
Agrémenter des garnitures.
et de la sauce.

Inspiration : Nigella Lawson

Crique, Coco, Crevettes

Ceci est un mélange très personnel de la crique que faisait ma mère (farine, œufs et eau, ...  parfois sans œufs ), de la galette et des bánh khọt de Miss Tâm.  Je lis  sa recette et je suis prête à prendre allègrement un billet d'avion (moi ! allègre en avion !! je pouffe) pour Saïgon, me délecter des odeurs en parcourant les rues et ne revenir qu'après six mois de stage chez son grand-père ! J'adorerais goûter à sa recette, sa vraie recette mais je ne connais pas assez la cuisine vietnamienne et il me manque trop d'éléments dans mes provisions pour proclamer que je l'ai faite ! La multitude des petits ingrédients que je ne sais pas associer ou préparer fait que je renonce à cette merveille. 

Mais je raffole des galettes de tous les pays, des okonomiyakis, des takoyakis (que je n'ai jamais pu faire cuire correctement dans la poêle à alvéoles), des crevettes, des gambas, des petites sauces salées-sucrées. Donc je m'en suis un peu inspirée en utilisant le riz mixé, le lait de coco, les crevettes, et certains idées de sa sauce. J'ai fait cuire dans une grande poêle antiadhésive une seule grande galette qui a fini sa cuisson au four.

Pour 1 grande galette, j'ai utilisé :

Pour la pâte :
☻ 75 ml de lait de coco
☻ 270 à 300 ml d’eau
☻150 gr de farine de riz
☻100 gr de riz long Thaï déjà cuit
☻1 œuf légèrement battu
☻1/2 CC de sel
☻1 CC de sucre en poudre
☻Quelques gouttes d'huile de sésame

 Pour la farce :
☻12 gambas décongelées et décortiquées
☻une poignée de ciboulettes coupées finement
☻huile arachide

Pour la sauce : mélanger dans une petite saucière.
☻2 CS de nuoc mam
☻2 CS de jus de citron vert
☻1 CS  de vinaigre de riz
☻1 CC de sucre en poudre
☻8 à 9 cuillères à soupe d’eau
☻du piment en poudre (ou du piment frais) et 1 petite gousse d’ail finement râpée

Préchauffer le four 200°

Préparer la pâte en mixant au blender tous les éléments. Laisser reposer en préparant la farce. 

Décortiquer les crevettes. Chauffer une petite quantité d'huile d'arachide fortement et en arroser les ciboulettes hachées.

Faire chauffer une poêle qui peut passer au four avec ou sans une goutte d'huile, étaler la pâte qui est granuleuse et assez épaisse. Y répartir les gambas et faire cuire un côté, sans brûler !  Puis mettre la poêle dans le four pour cuire le dessus.

Quand les crevettes sont devenues roses et que la pâte est cuite, sortir la poêle du four et glisser la galette sur un plat de service.

Attention : la queue de la poêle est brûlante ! La débarrasser aussitôt dans l'évier et l'arroser d'eau froide avant d'être tenté de la saisir à pleines mains !

Répartir les ciboules et servir avec la sauce.

 

Okonomiyaki 2

le retour ...

La grosse galette de l'autre jour m'avait laissée non pas sur ma faim mais un peu mécontente.

Donc retour sur la recette, plus près de l'originale. Car c'est un plat joyeux et plus proche dans son esprit de la fondue ou de la raclette qu'une grosse tourte ou une recette au gramme près. Rien de figé dans la liste des ingrédients. Il suffit de mettre ce que l'on aime.

☻ Ingrédients pour 6 petites crêpes : (proportions pour 2 ou 3 personnes)

La pâte
100 gr de farine (j'ai utilisé ici de la farine spéciale okonomiyaki, mais elle n'est pas indispensable)
10 cl de dashi (10 cl d'eau chaude + 1 CC de dashi en granulés)
1 CC de levure
1 pincée de sel
2 œufs battus
la pointe d'un chou chinois, ce qui donne un bol de lamelles coupées finement

Garniture 
4 tranches fines de poitrine fumée coupées en lanières
4 crevettes crues (décongelées pour moi) et décortiquées
un petit bol de petits pois et de fèves
quelques brins de ciboulettes émincés
 Penser aussi aux graines de mais, au calamar, aux dés de fromage à pâte dure, aux haricots verts, aux asperges, etc...

Avant de servir
mayonnaise
sauce bull dog ou barbecue
copeaux de bonite

Mélanger la farine, la levure et le sel. Incorporer les œufs, les lamelles de chou et le bouillon dashi et remuer.
Préparer la garniture dans des petits bols. Les disposer à côté de la poêle.

Dans une poêle chaude et huilée, faire des ronds de pâte et y disposer généreusement des morceaux de garniture.

Faire cuire environ 5 mn, jusqu'à ce que le fond soit doré. Retourner avec une spatule. Laisser dorer et retourner une dernière fois.
Desservir sur une assiette.

 Décorer de mayonnaise et de sauce bull dog. Parsemer des copeaux de bonite dansante.

 La saga va-t-elle continuer ? Y aura-t-il un okonomiyaki 3 ?

Okonomiyaki 2

le retour ...

La grosse galette de l'autre jour m'avait laissée non pas sur ma faim mais un peu mécontente.

Donc retour sur la recette, plus près de l'originale. Car c'est un plat joyeux et plus proche dans son esprit de la fondue ou de la raclette qu'une grosse tourte ou une recette au gramme près. Rien de figé dans la liste des ingrédients. Il suffit de mettre ce que l'on aime.

☻ Ingrédients pour 6 petites crêpes : (proportions pour 2 ou 3 personnes)

La pâte
100 gr de farine (j'ai utilisé ici de la farine spéciale okonomiyaki, mais elle n'est pas indispensable)
10 cl de dashi (10 cl d'eau chaude + 1 CC de dashi en granulés)
1 CC de levure
1 pincée de sel
2 œufs battus
la pointe d'un chou chinois, environ 100 gr en lamelles coupées finement

Garniture 
4 tranches fines de poitrine fumée coupées en lanières
4 crevettes crues (décongelées pour moi) et décortiquées
un petit bol de petits pois et de fèves
quelques brins de ciboulettes émincés
 Penser aussi aux graines de mais, au calamar, aux dés de fromage à pâte dure, aux haricots verts, aux asperges, etc...

Avant de servir
mayonnaise
sauce bull dog ou barbecue
copeaux de bonite

Mélanger la farine, la levure et le sel. Incorporer les œufs, les lanières de chou et le bouillon dashi et remuer.
Préparer la garniture dans des petits bols. Les disposer à côté de la poêle.

Dans une poêle chaude et huilée, faire des ronds de pâte et y disposer généreusement des morceaux de garniture.

Faire cuire environ 5 mn, jusqu'à ce que le fond soit doré. Retourner avec une spatule. Laisser dorer et retourner une dernière fois.
Desservir sur une assiette.

 Décorer de mayonnaise et de sauce bull dog. Parsemer des copeaux de bonite dansante.

 La saga va-t-elle continuer ? Y aura-t-il un okonomiyaki 3 ?

Okonomiyaki à l'arrache et à la française et fraîcheur de tomates râpées

"Okonomi" veut dire "comme vous voulez et "yaki" veut dire "griller". C'est donc un plat en crêpes  individuelles ou en grande galette.dans lequel on peut mettre tout ce que l'on veut, si on met le chou qui est absolument indispensable. Vous pouvez mettre du maïs, des crevettes, du fromage etc.. puis vous arrosez le tout de sauces qui tuent toutes les saveurs....

Après plusieurs essais infructueux - à un moment ou à un autre, après un ou 2 retournements, la catastrophe arrivait : le truc collait à la poêle et la belle galette finissait en un infâme ramassis genre omelette ratée flanquée dans les assiettes - j'ai essayé une autre méthode.

Je l'ai traité comme une frittata.

Ingrédients pour 4 :

Pour la pâte :
120 gr de farine
1/2 CC de levure chimique
15 cl de dashi
2 oeufs
1/2 CC de sel
1 CC de sucre
(idéalement 80 gr d'igname râpée, je n'en ai jamais trouvé...)


Pour la garniture
1/4 de chou chinois coupé en lamelles fines
et ensuite, c'est comme vous voulez :
100 gr de tranches poitrine fumée ou pas
des crevettes
des calamars
dés de fromage à pâte dure
haricots verts
grains de maïs
restes du frigo ...

Sauces
sauce Bulldog ou barbecue
mayonnaise japonaise ou autre
paillettes d'algues ou feuille de nori coupée très très petit
gingembre mariné (comme pour le sushi) coupé très fin
copeaux de bonite séchée

Préparez la pâte en mélangeant tous les ingrédients et laisser reposer 1/2 heure.

épluchez, coupez, préparez votre garniture. Puis incorporez la à la pâte.

Préchauffez le four thermostat 180°.

Vous pouvez ici choisir de faire de petites ou grandes galettes dans la poêle, que vous retournez 2 ou 3 fois.

Personnellement, j'ai fait une grande galette dans une poêle qui peut aller au four, avec des crevettes, des ciboules coupées très fins et des salsifis. 

Verser tout l'appareil dans la poêle, puis les tranches fines de poitrine fumée sur le dessus.

Cuisson pendant une dizaine de minutes à feu moyen. Puis cuisson au four une vingtaine de minutes, suivant l'épaisseur de pâte. (Et là il faut faire attention en manipulant la poêle à la sortie du four car on a l’habitude de saisir la queue de la poêle sans protection particulière et on peut gravement se brûler la paume si on ne pense pas "danger, c'est chaud" !!).

A la sortie du four, vous décorez avec les sauces, puis les algues, puis le gingembre puis les copeaux de bonite. Vous les regarder danser puis vous dégustez ...

Fraîcheur de tomates râpées : 

Râpez quelques tomates bien fraîches sur la grosse grille avec quelques grains de fleurs de sel, pour apprécier le contraste de saveurs et le chaud-froid avec la galette. Filtrez modérément et profitez en pour boire l'eau de tomates, c'est succulent.

Inspiration : "Une japonaise à Paris" de Kaori Endo et Dorian


 Note du 14 octobre 2015 : voir la recette améliorée ici.